Arabella Jagdhof am Fuschlsee: 4 Hands Dinner mit Johannes Fuchs & Sascha Kemmerer – und die Entwicklung der beiden Küchen über die Jahre. Mit Weinen vom Weingut Bründlmayer

Zurück von einem Ausflug an den Fuschlsee, zum 4 Hands Dinner mit Johannes Fuchs & Sascha Kemmerer. Die beiden und ihre Küchen kenne ich beinahe schon gleich lange und immer wieder gab es auch gemeinsame Gelegenheiten von 4-Hands-Dinner bis Küchenparty. In Schloß Fuschl war ich zum ersten Mal 2016, im Ifen Hotel 2014 – und auch Sascha Kemmerer hat übrigens in seiner frühen Laufbahn mal im Schloss gearbeitet. Erst kürzlich zum Rheingau Gourmet und Wein Festival 2023 habe ich die Menüs von beiden probiert, und mit Saschas Küche bin ich auch durch die Zusammenarbeit für die culinary timepieces gut vertraut. Spannend zu sehen, wie sich beide für sich über die Jahre in ihrer kulinarischen Identität entwickelt haben.

Sascha Kemmerers Gerichte sind geprägt von sehr klaren und vielschichtigen Geschmacksbildern, die in ihrem ersten Eindruck elegant und französisch-reduziert sind. Im zweiten Eindruck auf der „Meta-Ebene“ geben sie zu erkennen, wie schlau man kulinarische Referenzen, klassische Kombinationen, internationale Einflüsse und Erinnerungen in Gerichte einfließen lassen kann, dabei einen roten Faden durchs Menü zieht und sich wo es Sinn ergibt auf regionale Bezugsquellen in bester Qualität verlässt. So geben sich zum Beispiel auch die Steinbutt-Roulade mit Bouchot-Muscheln, Wurzelspinat und Estragon-Orangen-Beurre-Blanc mit der flüssigen Rouille im Tortellini und dem Safran als unausgesprochene Bouillabaisse-Referenz die Hand und das Wälder Hennele erzählt Geschichten von Kemmerers letzten Reisen, ist aber trotz Tandoori, Kaffirblatt, Ernuss und Kichererbse von der Seele her eigentlich nicht weniger „französisch“ als der (Atlantik-)Steinbutt. Die sehr eigenständige Ästhetik, die er mittlerweile entwickelt hat, stützt die geschmackliche Intelligenz der Gerichte unterstreicht sie – ist aber nie nur der Optik wegen da.

Johannes Fuchs steht in seiner sehr besonderer Arbeitsumgebung – dem Schloss Fuschl (das aktuell renoviert wird, weshalb er, sein Team, das Wirtshaus und Gourmet-Restaurant Fuxbau im Arabella Jagdhof untergekommen sind) – für eine Küche, die Klassik und Luxus impliziert. Er hat einen schönen Weg gefunden, damit modern, nicht zu schwer und mit einer Leichtigkeit umzugehen, die die Klassik ehrt und schätzt – und trotzdem Feinheit, Augenzwinkern und Progression zulässt. Die Gerichte sind süffig, machen Spaß, sind zugänglich und ästhetisch und machen allesamt glücklich – vom selbstgebackenen Brioche zur Gänseleber mit Rhabarber bis zum glasierten Kalbsbries mit Macadamianuss. Im Fuxbau Gourmetrestaurant ist es nebenher erwähnt gemütlich-elegant, genauso wie im Wirtshaus, und die Küche ist definitiv den Ausflug wert, auch wenn das Schloss gerade in der Schönheitskur ist.

Am Donnerstag gab es das also in ein Menü aus den Welten der beiden Köche, das sich zu einem genussvollen Abend mit entspannten Gästen im exklusiven Rahmen zusammengefügt hat. Die Weine stammten vom Weingut Bründlmayer, wobei an der Stelle wirklich die sehr gut kurartierte Weinauswahl von Moritz Pleifer hervorgehoben werden muss. Ohne mit Zwang das ganze Sortiment zeigen zu wollen, hat er sich mit viel Feingefühl auf die Gerichte eingelassen und mit viel Verständnis einige – auch gereifte – Weine abgestimmt, die einen tollen Blick auch auf das Entwicklungspotential und die Vielschichtigkeit der Bründlmayer Weine gegeben haben. Merci dafür!

Schön, wenn sich Freundschaft und Beruf an mancher Stelle so gut verbunden lässt. Danke für die Einladung, Johannes! 

Das Menü

Blanc de Noirs Extra Brut
Aperitif & Amuse Bouche

Confierte Lachsforelle
Paradeiser – Kaviarvinaigrette, Karfiolmousseline
Sascha Kemmerer
2017 Riesling Ried SteinmassI Erste Lage

Marinierte Gänseleber Rhabarber
Himbeere Haselnuss Joghurt Brioche
Johannes Fuchs
NV Brut Rose Sommelier Edition

Bretonischer Steinbutt
Bouchotmuschel Rouille-Tortellini
Wurzelspinat, Estragon-Orangen-Beurre-Blanc
Sascha Kemmerer
2014 Riesling Ried Heiligenstein Erste Lage Alte Reben DAC

Glaciertes Bries vom Milchkalb
Zuckererbse – Spitzmorchel, Macadamianuss
Johannes Fuchs
2018 Grau- & Weißburgunder Ried Spiegel

Wälder Hennele in Roter Tandooripaste gegart
Kaffirblattius – Erdnuss, Kichererbsenschaum – Spargel
Sascha Kemmerer
2021 Chardonnay Reserve Ried Steinberg
2018 Grüner Veltliner Vincent Ried Spiegel DAC

Feines von der Passionsfrucht & Kokos – Valrohna
Cru de Cacao Eis
Johannes Fuchs
2018 Grüner Veltliner Auslese Alte Reben