Der Keltenhof in Filderstadt bei Stuttgart ist seit vielen Jahren die erste Adresse, was den Anbau von hochwertigen Salaten, Baby-Leafs, Kräutern und Blüten angeht. Spitzengastronomen sind regelmäßge Kunden bei Gerhard Daumüller und seinem Team. Auch Jean Luc Oosting vertreibt mit seiner Firma Food Connection Lebensmittel auf einzigartigem Niveau, insbesondere aus Japan, immer mehr aber auch aus dem Südamerikanischen Raum. Der Schulterschluss von Keltenhof und Food Connection liegt also auf der Hand, daraus entwickelte sich die Idee eines gemeinsamen Kreativ-Workshops auf dem Keltenhof. Ich freue mich sehr, dass ich dabei sein durfte – hier meine Eindrücke von einem Tag mit viel Inspiration, interessanten Gesprächspartnern und außergewöhnlich guten Zutaten.
Kein Tag auf dem Keltenhof ohne Fahrt über die Felder und Besuch in der Produktion. 65 Hektar bewirtschaftet die alteingesessene Gärtnerei mittlerweile mit Salaten, Gemüse, Baby-Leafs und Blüten, wobei 50% des Aufwands allein auf einen Hektar der sehr arbeitsintensiven Blüten und Micro-Kräuter entfallen.
Die Köche und Gerichte beim Kreativ-Workshop
Beim Kreativ Workshop in kleiner Runde kamen sowohl die Gewächse vom Keltenhof, als auch Jean Luc Oostings sensationell gute Essige, Saucen, Pasten, Öle und Sesam-Arten zum Einsatz.
Den Anfang machte Sarah Henke (Restaurant Yoso) mit ihrer Interpretation von Ceviche: Schwertfisch, reife und grüne Papaya, Avocado und Erdnusskaramell mit Yuzu Saft und Essig, Mitsuba, grünem Oxalis und Wasabi Rauke.
Benjamin März (Maerz – Das Restaurant) präsentierte eine weitere Interpretation der Crusta Nova Garnele (hier das Gericht beim JRE Genusslabor) mit wildem Brokkoli, Kimchi aus Indianer Nessel, Mango, grüner Ume und gerösteter Gerste.
Christian Sturm-Willms (Restaurant Yunico), der bei sich im Restaurant ohnehin viel mit Japanischen Produkten arbeitet, hat die Idee zu vier verschiedenen Salat-Dressings mit uns geteilt, auf Basis von Ponzu, Sojasaucen und Co. So kommen die Dressings weitgehend ohne Öl aus und sind damit eine absolut attraktive Alternative zu gewohnt schweren French- und Essig-Öl Saucen. Selbstredend, dass die Keltenhof-Salate ein idealer Partner für die Kreationen waren.
Marco Tessaro (Luma Delikatessen) ist einer der Gründer von Luma Delikatessen, bekannt für die Fleischveredelung mit Edelschimmelpilz. Die Verkostung des gegrillten Rind und Schweinefleischs hat durch die Bank begeistert – insbesondere Qualität und Geschmack des Schweinefleischs ist einzigartig, auch in Kombination mit Jean Lucs Saucen.
Andy Vorbusch (The Dolder Grand) war dem Wunsch von Patrick von Vacano (Original Beans) gefolgt, die Keltenhof-Blüten und Kräuter mit den Schokoladen von Original Beans zu verbinden. Passend zu den sommerlichen Blüten vom Keltenhof hatte Vorbusch eine Kreation aus weißem Schokoladenpudding, Ziegenjoghurt, Erdbeere und Erbeerkernöl und Blütenpollen dabei. Geschmacklich beeindruckend klar und reduziert entsprach das ganz seiner Philosophie “simplicity is not simple”.
1000 Dank Gerhard für die Einladung und allen Anwesenden für den schönen Tag und kreativen Austausch!
