Die letzten Tage der Sommer-Saison widmet das Team von Geisels Werneckhof rund um Tohru Nakamura seit dem letzten Jahr einem ganz besonderen Dinner-Event: “The Garden Table” verlegt den Restaurantbetrieb für fünf Tage in die Gärtnerei von Johannes Schwarz in Johanneskirchen am Stadtrand von München, wo das Werneckhof-Team das ganze Jahr über einen großen Teil seines Gemüses, Kräuter und Blüten bezieht. Schon 2016 hatte ich zur Premiere das Vergnügen und freue mich besonders, auch in diesem Jahr eine ganzes Album an Bildern und bleibende Eindrücke im Kopf und auf der Zunge mit nach Hause gekommen zu haben.

Wer einen Sinn für Pflanzen, Gemüse und alte Sorten, seltene Kräuter und essbare Blüten hat, dem gehen in Johannes Schwarz Refugium die Augen über. Was hier wächst, bekommt man nirgends so leicht. Kein Wunder, dass Tohru Nakamura hier einen passenden Partner für seine feinsinnige Küche gefunden hat, die viel auf frische Aromen und besondere Zutaten setzt.

Das Menü bei “The Garden Table” changiert im genau richtigen Maß zwischen Geradlinigkeit und Verspieltheit, keine Komponente mehr oder weniger müsste auf dem Teller sein. Die aus dem Restaurant bekannte und geschätzte Präzision dieser Küche, die es schafft meisterhaft zu sein, ohne verkopft zu wirken, ist auch hier inmitten des Gewächshauses bewundernswert perfekt auf den Teller gebracht – mit einer angenehmen Portion Lockerheit und unglaublichem Gespür für die Produkte an sich. Jedes Kraut und Gemüse hat seine Rolle im Orchester der überlegt konzertierten Kompositionen. Kein Geschmack drängt sich zu sehr in den Vordergrund, trotzdem ist die Idee eines jeden Ganges angenehm klar und vermeidet, den Gaumen mit zu vielen Reizen zu verwirren.
Eine frische, raffinierte und facettenreiche Küche, die mit so vielen subtilen Ideen, charmanten Überraschungen und intelligenten Kombinationen gespickt ist, dass sie ihres gleichen sucht. Einmal mehr zeigt sich: wirklich überragt, braucht weder Knalleffekte noch Megaphone – es steht für sich, wie diese eleganten Gänge von Tohru Nakamura aus Johannes Schwarz Garten-Schätzen.

Man darf sich jetzt schon auf die Fortsetzung 2018 freuen!

Alle fast 80 Fotos finden sich in der Galerie am Ende des Artikels.

Das Menü “The Garden Table 2017”

Karotten | Rindertatar | Sardine | Tofu | Chawanmushi | Gartendashi
Champagne Bruno Paillard 1er Cuvée

Gurken
Saibling, Seam und Tagetes
2016 Markelsheimer Probstberg Riesling Kabinett, Geisel Weinbau

Tomaten
Douglasie, Burrata und Flusskrebs
2016 Grüner Veltliner “Der Ott”, Berhard Ott, Wagram, Österreich

Steinbutt
Mexican Mint, Radieschen und Kapuzinerkresse
2015 Mersault Vieille Vigne, Jean Javillier, Burgund, Frankreich

Beten
Johannisbeerholz, Räucheraal, Mandel und Tonkabohne
2015 Frühburgunder “Pure Grapes”, Störrlein und Krenig, Franken, Deutschland

Lammrücken
geräucherter Weingartenknoblauch und Magentamelde
2007 Senorio de San Vicente, Sierra Cantabria, Rioja, Spanien

Pfirsich
Mädesüß, Chartreuse und Shiso
2015 Beerenauslese “Grains Nobles”, Winzerhof Thörle, Rheinhessen, Deutschland

Keks | Wassermelone | Quarkbällchen | Mieze Schindler | Tarte