Bobby Bräuer (Restaurant Esszimmer, BWM Welt München, 2* Michelin) ist seit einigen Monaten Mitglied des Chef’s Irish Beef Clubs. Rund 80 Spitzenköche weltweit sind unter diesem Dach zusammengeschlossen, es vereint sie ihre Überzeugung von der guten Fleischqualität aus Irland. Im Rahmen eines BBQ-Events auf der wunderbaren Terrasse der Bavarie in der BMW-Welt war Bobby Bräuer Gastgeber für eine Reihe von interessierten Journalisten und hat die vielen Facetten von Irischem Rind- und Lammfleisch köstlichst vom Grill auf den Teller gebracht. Weiter unten in diesem Artikel findet sich auch sein Rezept für eines meiner Lieblings-Gerichte auf dem Event: geschmorte Lammschulter mit Wurzelgemüse und Estragon.

*Dieser Artikel enthält Werbung für Irish Beef

Irish Beef & Irish Lamb

Schon vor einigen Jahren habe ich hier auf dem Blog zum ersten Mal ein Rezept mit Fleisch aus Irland vorgestellt. Die Qualität des Fleischs überzeugt einfach nahhaltig – bedingt durch die günstigen Aufzucht- und Klima-Bedingungen in Irland. Eine ganzjährige Viehhaltung hauptsächlich im Freien auf der “grünen Insel”, relativ kleine Herden und der große Wert, der in Irland auf Nachhaltigkeit gelegt wird zahlen sich ganz offenkundig aus. Auch viele Spitzenköche – wie Bobby Bräuer – sind überzeugt von der Qualität.

Eine Auswahl der Speisen auf dem Event:

Irish Beef Carpaccio mit Steinpilzen
Roastbeef aus dem Smoker

Filet aus dem Green Egg

Boeuf a la mode aus der Rinderschulter
Pulled Beef aus der Backe
Geschmorte Lammschulter

Lammkeule aus dem Smoker

Meine Irish Beef Rezepte

Wer Lust hat ein wenig zu stöbern – hier ist eine Auswahl meiner BBQ-Rezepte mit Irish Beef und Irish Lamb:

Rezept von Bobby Bräuer

Eines meiner Lieblings-Gerichte auf dem BBQ-Event in der BMW Welt war die Lammschulter mit Wurzelgemüse. Hier das Rezept.

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Geschmorte irische Lammschulter, Wurzelgemüse, Estragon von Bobby Bräuer

Autor Annette von culinarypixel

Zutaten

• 1 Schulter vom irischen Milchlamm an den Gelenken geteilt (so dass drei Stücke entstehen)
• Salz schwarzer Pfeffer, Mehl, Olivenöl

Für die Sauce

• 1 weiße Zwiebel geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
• ½ Stange Lauch geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
• ½ Stange Sellerie geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
• 1 Knoblauchzehe geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
• 2 Tomaten geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Blätter Salbei
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml trockener Weißwein
• Wasser
• 1 TL scharfer Senf

Fertigstellung

• 1 Karotte geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
• 1/2 Stange Lauch geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
• 1/4 Knollensellerie geputzt, in gleichmäßige Würfel geschnitten
• 10 Blätter Estragon fein geschnitten
• Olivenöl
• Salz

Anleitungen

1. Die Schulterstücke mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren und in einer Bratreine bei mittlerer Hitze anbraten. Dann in den auf 170°C vorgeheizten Ofen schieben und nach 10 Minuten mit dem eigenen Saft übergießen. Sobald die eine Seite des Schmorguts eine goldgelbe Farbe hat, die Stücke drehen und nochmals 10 Minuten lang schmoren lassen. Anschließend Zwiebel-, Lauch-, Sellerie-, Knoblauch- und Tomatenwürfen dazu geben und mitangehen lassen. Das Tomatenmark dazu geben und alles mit dem Weißwein ablöschen. Rosmarin und Salbei dazu geben und dann so viel Wasser angießen, bis die Schulterstücke zur Hälfte bedeckt sind.

   Alles unter ständigem Übergießen etwa 2 bis 2,5 Stunden lang weich schmoren. Wichtig dabei ist, dass die Flüssigkeit nicht komplett einkocht. Daher muss ab und zu Wasser nachgefüllt werden.
   

2. Ist das Fleisch weich, die Schulterstücke herausnehmen und warm stellen. Die Soße aus der Bratreine durch ein Sieb in einen Topf passieren und reduzieren lassen. Dabei gelegentlich das Fett abschöpfen.

3. Tipp: Um eine noch cremigere Konsistenz der Sauce zu erreichen, einen Teelöffel scharfen Senf dazugeben.

4. Fertigstellung:

   Die Gemüsewürfe in Olivenöl angehen lassen und leicht salzen. Die Lammjus dazugeben und die Schulterstücke einlegen. Im Ofen nochmal 10 bis 15 Minuten lang glasieren und zum Schluss mit Estragon bestreuen.
   

Disclaimer: Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit Irish Beef und Irish Lamb. Die Marken werden explizit erwähnt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.