Zu Gast bei Philipp Kovacs im Restaurant Goldberg, Fellbach bei Stuttgart

Fellbach ist gleich mit drei besternten Restaurants im Guide Michelin verzeichnet. Bei meinem Besuch in der 45.000-Einwohner-Stadt war ich im Restaurant Goldberg und habe mit  Philipp Kovacs über seine Küche, die Entwicklung einer eigenen Stilistik und die Berechtigung von Effekten auf dem Teller gesprochen. So viel sei vorweggenommen: im Goldberg erwartet den Gast ein angenehmer Spagat zwischen exotischer Aromatik und relativ schlichter Ästhetik, der viel über technische Grundlagen und durchdachte Konzeption verrät.

Dieser Artikel enthält Werbung für Stuttgart Tourismus*

Das Restaurant Goldberg gehört zur Rauschenberger Gruppe, die neben einem großen Standbein im Catering-Bereich auch verschiedene andere Restaurants und Locations wie das CUBE und das Pier 51 betreibt. Seit zehn Jahren gibt es das Goldberg in der Schwabenlandhalle mittlerweile – die letzten acht ist der gebürtige Heilbronner Philipp Kovacs Küchenchef, Ende 2015 wurde das Restaurant erstmals mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet, den es bis heute hält.

Dass hier nicht nur in der Küche, sondern auch beim Interieur das Konzept eine Rolle spielt, sieht man direkt: harmonisch abgestimmte Farben, Lichter und Materialien, eine saubere aber räumlich offene Trennung von Gourmet-Restaurant und paralleler Weinlounge. Die Atmosphäre im Goldberg ist warm und elegant, aber trotzdem relativ schlicht, die Höhe des Raums insbesondere im Gourmet-Bereich lässt sich einen sogar eher etwas verlieren.

Das kulinarische Konzept des Restaurants, sagt Kovacs, ist gewachsen und fußt auf seinen vielen internationalen Stationen. Ohne sich in eine Richtung zwängen zu lassen habe sich im Laufe der Jahre ein Faible für asiatische Aromen und japanische Küche herauskristallisiert. “Wir kombinieren es immer noch mit allem, was ich in meinen verschiedenen Stationen gelernt habe.” Vom Adler Asperg ging es für Kovacs zunächst in die Schweiz und dann zurück nach Stuttgart – wo er Jahre vor seinem jetzigen Engagement für Rauschenberger schon eine Zeit als Sous Chef im CUBE tätig war. Mit dem Drang nach mehr Internationalität und Erfahrung tourte Kovacs dann einige Jahre mit Otto Koch zusammen für dessen Consulting, auch in Zürs und im Münchner Olympiaturm arbeitete er mit ihm und füllte freie Zeiten mit Praktika bei großen Namen.

Die Vila Joya und seine Zeit bei Dieter Koschina gaben ihm schließlich den kulinarischen Feinschliff mit sehr viel Kreativarbeit und täglich neuen Menüs – bevor er dann in Fellbach in einem der anderen beiden besternten Restaurants, bei Armin Karrer, Küchenchef wurde.

“Das Goldberg lag täglich auf meinem Arbeitsweg”, erzählt Kovacs, “und ich wusste garnicht, was hinter diesen Mauern passiert”. Bis er nach seinem Engagement bei Karrer doch einmal einen Blick in die Schwabenlandhalle warf und sich im Goldberg auf Anhieb wohlfühlte.

“Ich wollte eigentlich erstmal gar nichts mehr mit Sterneküche machen”, sagt er – und das Goldberg war ursprünglich auch noch nicht als Gourmet-Restaurant konzipiert – “aber dann kam eines zum anderen, ich habe einen tollen Sous Chef bekommen und mit dem Finale des Koch des Jahres und der medialen Aufmerksamkeit kam schließlich nochmal ein Umbau im Restaurant und nach drei Jahren hatten wir den Stern.”

“Wir haben unser Konzept langsam aufgebaut und die Jungen mit einbezogen. Es hat sich gelohnt, das nicht mit dem Dampfhammer zu machen und hier 1:1 irgendein Konzept herein zu kopieren. Ganz wichtig war uns von Anfang an, zu zeigen, dass man auch mit Spaß und Freude und einem tollen Miteinander etwas erreichen kann – und sich bei seiner Arbeit wohl zu fühlen. Das ist ein schönes Gefühl, das gemeinsam hinbekommen zu haben.”

Dieses Wohlfühlen drückt sich mir auf dem Teller als Menü aus, das geschmacklich und optisch durchdacht ist, Verspieltheit zwar zeigt – aber nicht unbedingt braucht. Ich mag auch das klare Plating, das nicht zu kleinteilig daher kommt und so optisch umso reizvoller ist. Hier geht es merklich nicht darum zu imitieren, sondern eigene Geschmacksbilder umzusetzen.

“Man kann optisch schon viel nachbauen mit Produkten, die optisch und texturell viele Dinge möglich machen, um zu imitieren, was ganz Große machen“, sagt Kovacs dazu, „für uns – und für alle, die das noch richtig gelernt haben, fängt ein Gericht aber immer erstmal beim Geschmack an. Nicht damit, wie es später aussieht oder auf welchem Teller es serviert wird. Leider gibt es mittlerweile nicht mehr viele Vincent Klinks und Otto Kochs, die das genau so vermitteln.”

Auch geschmacklich zieht sich die Klarheit weiter. Die teils recht süßliche Aromatik und Anklänge von Exotik sind ein roter Faden im Menü, das in allen Gängen mit relativ wenigen, dafür aber pointierten Komponenten auskommt.

Der Hamachi zur ersten Vorspeise hätte für meinen Gaumen gerne noch mehr Richtung Säure balanciert sein dürfen, die folgende Gänseleber mit Gorgonzola-Schaum, Pflaumenwein und Pekanüssen war mein klares Highlight im Menü: harmonisch, leicht säurebetont, nicht zu süß und ganz fein abgestimmt.
Mir gefallen die deutliche Würze am Steinbutt und die Auberginenbeilage beim Reh besonders, auch sehr schön das sehr erfrischende Pre-Dessert mit Gurke und Passionsfrucht. Das Dessert selbst ist mit Kokos, Shiso, Pflaumenwein und Avocado zwar grundsätzlich von der Aromatik her weniger meine Baustelle, überzeugt mich in der Umsetzung mit den verschiedenen Kugeln und Texturen und seiner Farbigkeit aber trotzdem und ist ein konsequenter und passender Abschluss zum insgesamt in sich sehr stimmigen Menü.

Die Küche im Goldberg kommt mit angenehm wenigen Effekten aus und verkünstelt sich auch im Plating kaum – ohne dabei an Ästhetik einzubüßen. Man spürt, schmeckt und sieht, dass hier viele Gedanken in die Weiterentwicklung der eigenen Handschrift fließen. Technisch modern und fundiert kommen hier schöne Geschmacksbilder auf den Teller und die eigene Weiterentwicklung ist ein gewollter Prozess.

“Wenn das Essen Fundament hat, haben Effekte auch ihre Berechtigung – dann kann man das alles machen. Man darf nur nicht vergessen worum es geht: Um das Essen und einen schönen Abend zu verbringen.  Wir wollen den Gast nicht verwirren und vom Essen ablenken, sodass er keinen schönen Abend mehr hat, ist das fehl am Platz.”

Und damit ist Philipp Kovacs auch nichts mehr hinzuzufügen.

Das Menü im Goldberg (Anfang September 2019)

Hamachi
Birne | Ponzu | Topinambur
im Glas: 2017 Riesling “Gundelsbach” trocken, Weingut Leon Gold, Württemberg

Gänseleber
Pflaumenwein | Gorgonzola | Pekanüsse
im Glas: 2013 Riesling Spätlese “Hopfäsch”, Weingut Andreas Bender, Mosel

Steinbutt
Kokos-Dashi | Kohlrabi | Thailauch
im Glas: 2017 Mâcon Chardonnay, Domaine des Comtes Lafon, Burgund

Reh
Aubergine | Purple Curry | Pastinake
im Glas: 2013 Hermes Diactoros, Ômina Romana, Lazio

Shiso
Kokos | Pflaumenwein | Avocado
2017 Gewürztraminer Auslese, Weingut Rainer Schnaitmann, Württemberg

Stuttgart als kulinarisches Reiseziel

Der Guide Michelin Deutschland 2019 listet 17 Restaurants in und um Stuttgart mit einem Stern, 15 mit Bib Gourmand (zum Vergleich z.B. München, 2019: 1x 3*, 4x 2*, 7x 1*). Hier lässt sich also an überdurchschnittlich vielen Orten sehr gut essen, von klassisch-traditionell bis modern und trendy. Einen echten Klassiker habe ich bereits im letzten Jahr besucht und einige Zeit bei Vincent Klink und in seiner Küche verbracht. Kein Wunder also, dass Stuttgart in seinem Gesamt-Paket aus Kultur, Umgebung, Wein und Kulinarik ein interessantes Reiseziel für Genussaffine ist.

Restaurant GOLDBERG

2019: 1* Michelin, 15 Punkte Gault Millau
Guntram-Palm-Platz 1, 70734 Fellbach, Deutschland
Telefon +49 711 575 61 666
E-Mail info@goldberg-restaurant.de
Dienstag bis Samstag 18:00-00:00 Uhr

*Werbe-Hinweis: Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Stuttgart Tourismus und der Kampagne “Tasty Stuttgart”. Die Destination wird im Artikel explizit erwähnt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.