Zu Gast bei Benjamin Maerz im Restaurant Maerz, Bietigheim-Bissingen

Kulinarisch fällt einem zu Bietigheim-Bissingen vor allem „Maerz – Das Restaurant“ ein, das Benjamin Maerz mit seinem Bruder zusammen betreibt. Gourmet Restaurant, Weinbar und Hotel Rose befinden sich hier unter demselben denkmalgeschützten Dach und in Familienhand. Ich war bei ehemals „Deutschlands jüngstem Sternekoch“ zu Gast, durfte seine Kreationen zwischen Heimatverbundenheit und Fernweh probieren und habe mich mit ihm über die Entwicklung des Betriebs, seine Küche und sein erstes eigenes Kochbuch unterhalten.

Dieser Artikel enthält Werbung für Stuttgart Tourismus*

Seit 1784 existiert das Gebäude schon, in dem die Familie Maerz seit 1989 ihre Gäste bewirtet. Ursprünglich von den Eltern geführt übernahmen das Haus nach dem Tod des Vaters und einer Übergangsphase 2013 komplett die Brüder Benjamin und Christian. Wo Benjamins Reich die Küche ist, kümmert sich Christian als Sommelier und Restaurantleiter um die Gäste.
Die denkmalgeschützte Stube des Restaurants ist zugleich der Zugang zum Hotel, das auch einen modernen Anbau umfasst. Die Einrichtung ist behutsam angepasst und mit modernen Elementen aufgefrischt – die schwäbische Stube bleibt bei all dem aber erkennbar, was letztlich konsequent auf das beschriebene Konzept einzahlt: Heimatverbundenheit ist hier im Maerz ein tragendes Element, auch für die Küche.

“Heimat weite Welt” heißt das im November im Matthaes Verlag erscheinende erste Kochbuch von Benjamin Maerz, an dem er das letzte Jahr gearbeitet hat. “Wir sind sehr heimatverbunden mit Produkten und Produzenten”, erklärt Maerz, “wollen uns aber trotzdem nicht ganz darauf beschränken. Reisen und fremde Kulturen haben schon auch einen großen Einfluss, weil wir privat auch gerne reisen und die Gegenpole machen das aus, was die Küche hergibt: unser Bezug zu Regionalität, zum schwäbischen Charakter – aber nicht verbohrt sein, sondern gern auch mal pointiert mit exotischen Produkten arbeiten.”

Heimat und Fernweh – diese Themen tragen auch das Konzept des Menüs im Restaurant und geben ihm den Namen “Heimweh | Fernweh”. Das Fernweh hat Maerz auch auf seinem professionellen Weg immer umgetrieben – “Wanderjahre” und Stationen in dem Sinn gab es für ihn nämlich nicht. Seit der Lehre 2007 bei seinem Vater in der bodenständig schwäbischen Küche und dem parallelen Studium ist er immer im elterlichen Betrieb gewesen und verdankt die Ausbildung für seine Küche wie sie heute ist praktisch im Wesentlichen sich selbst.

Zunächst ging es nur darum, den Betrieb nach dem Tod des Vaters am laufen zu lassen, erzählt er über die Entwicklung seiner Küche. “Irgendwann habe ich angefangen zur normalen Karte ein kleines Menü zu machen. Stück für Stück hat sich das verschoben zu immer mehr moderneren Menü-Abfolgen und immer weniger klassischen Gerichten. 2013 kam dann mit der Übernahme des Betriebs durch mich und meinen Bruder der fixe Entschluss zur Konzeptänderung hin zur modernen Küche.” Und noch im selben Jahr kam der Stern vom Michelin – damals für den 25-jährigen Benjamin Maerz als “Deutschlands jüngster Sternekoch”.

Heute, sagt Maerz, sei seine Küche klarer und komme mit weniger Komponenten aus, als noch in den letzten Jahren. “Wir haben viel rumprobiert, waren sehr verspielt und mit vielen Elementen auf dem Teller. Irgendwann haben wir einen großen kulinarischen Workshop gemacht, mit Mitarbeitern, Freunden, Familie – und uns hinterfragt: wer sind wir eigentlich und was macht uns aus? Da braucht man einen Anhaltspunkt.”

Die Essenz von Heimweh | Fernweh habe ich also abends im Restaurant erlebt:
Forelle aus dem Schwarzwald mit Litchi oder Bodensee-Aal mit Muskatblüte etwa, Maishuhn vom Brunnenhof mit Mango oder Fenchel und Yuzu im Dessert.
Besonders in Erinnerung geblieben sind mir die Kombination aus Aal, Kohlrabi und Molke und auch der sehr feine Gang mit in Trester gereiftem Käse, alten Apfelsorten, Eiswein und Zibeben. Außerdem schön: getrocknetes, geriebenes Büffelherz in der Kombination mit der Ochsenherztomate. An der ein oder anderen Stelle dürfte sich die Aromatik für meinen Gaumen noch etwas prägnanter und intensiver entwickeln und etwas mehr Rückgrat bekommen. Insgesamt ist der Besuch bei Maerz & Maerz in jedem Fall ein rundes Erlebnis mit durchdachtem Konzept, technisch gut umgesetzten und nachvollziehbaren Gerichten mit regionalem Bezug und sehr zuvorkommenden Gastgebern!

Das Menü “Heimweh | Fernweh” im Restaurant Maerz (Anfang September 2019)

Erlebnisse davor

Forelle aus dem Schwarzwald
Himbeere | Schalotten | Litschi

Doppelherz
Ochsenherztomate | getrocknetes Büffelherz | Tomatenponzu

Kohlrabi
Bodensee Aal | Muskatblüte | Molke

Maishuhn vom Brunnenhof
Hühnerfutter | Spicy Mango | Zitronenkopfsalat

Lamm
Topinambur | Pfifferlinge | Brombeere | Sansibar Pfeffer

Kuhmilchkäse im Trester gereift
Alte Apfelsorten | 49 Jahre alter Eiswein | Zibeben

Original Beans Beni Wild Harvest 66%
Büffelmilch | Fenchel | Yuzu

Erlebnisse danach

Stuttgart als kulinarisches Reiseziel

Der Guide Michelin Deutschland 2019 listet 17 Restaurants in und um Stuttgart mit einem Stern, 15 mit Bib Gourmand (zum Vergleich z.B. München, 2019: 1x 3*, 4x 2*, 7x 1*). Hier lässt sich also an überdurchschnittlich vielen Orten sehr gut essen, von klassisch-traditionell bis modern und trendy. Einen echten Klassiker habe ich bereits im letzten Jahr besucht und einige Zeit bei Vincent Klink und in seiner Küche verbracht. Kein Wunder also, dass Stuttgart in seinem Gesamt-Paket aus Kultur, Umgebung, Wein und Kulinarik ein interessantes Reiseziel für Genussaffine ist.

Restaurant MAERZ

2019: 1* Michelin, 15 Punkte Gault Millau
Kronenbergstraße 14, 74321 Bietigheim-Bissingen, Deutschland
Telefon +49 7142 – 42004
E-Mail info@hotel-rose.de
Dienstag bis Samstag ab 18:30 Uhr

*Werbe-Hinweis: Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Stuttgart Tourismus und der Kampagne “Tasty Stuttgart”. Die Destination wird im Artikel explizit erwähnt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.