So schmeckt Urlaub: gefüllte Kalmare mit Gemüsesalat
Kaum ein anderes Gericht steht für mich so sehr für Urlaub am (Mittel-)Meer wie Kalmare oder Pulpo und gegrilltes Gemüse, frische Tomaten, gutes Olivenöl. Hier werden die Kalmare mit einer fein abgeschmeckten Reis-Masse gefüllt. Der Salat ist eine gute Mischung aus frischen und gegrillten Zutaten. Natürlich kann das Gemüse sowohl in der Pfanne, als auch auf dem Grill zubereitet werden. Was in jedem Fall feststeht: Die gefüllten Kalmare zusammen mit dem unwiderstehlich leckeren Salat aus gegrilltem Gemüse schmecken wie im Sommerurlaub!
Kleine Lebensmittelkunde: Kalmare
Kalmare gehören zur Gruppe der zehnarmigen Tintenfische. Sie haben einen keilförmigen Körper, seitlich befinden sich zwei Flossen. Ihre zehn Arme, die sogenannten Tentakeln, befinden sich rund um den Kopf. Ihre acht Mundarme sind eher kurz, die Fangarme sind hingegen länger. Das Fleisch der Kalmare ist fest und mager. Man kann es entweder roh verspeisen oder gegrillt, angebraten oder frittiert.
Am besten kauft man die Kalmare für dieses Rezept küchenfertig, andernfalls kann man sie natürlich auch selbst zerlegen. Hierfür zunächst den Kopf und die Innereien abziehen. Anschließend die Kalmare waschen und die dunkle Haut entfernen. Zum Säubern fließendes Wasser verwenden. Kalmare haben also zwar einen Schnabel, gehören aber weder zur Gattung der Vögel noch können sie ein Liedchen zwitschern.
Die Füllung dieser Kalmare macht’s
Kalmare kann man selbstverständlich auch ungefüllt essen – die Füllung aus Reis macht dieses Gericht allerdings besonders raffiniert. Sie ist sommerlich und passt damit perfekt auch zum gegrillten Gemüsesalat.
Dazu und für das Urlaubs-Feeling bitte eine gute Flasche Wein öffnen. Gut beraten hierzu im wörtlichen Sinn ist man immer im Weinfachhandel – da findet sich ganz sicher etwas frisches, mineralisches, das gut zu diesem mediterranen Teller passt und das Meer noch näher an den Tisch holt. Und das muss wirklich nicht zwingend ein italienischer oder spanischer Wein sein.
Gefüllte Kalmare mit Gemüsesalat
Wunderbares Sommergericht: gefüllte Kalmare mit Gemüsesalat
Zutaten
Für die gefüllten Kalmare:
- 6 frische Kalmare (am besten küchenfertig, je nach Größe insgesamt 400 g)Salz
- Salz
- 2 EL Sonnenblumenöl
Für die Kalmar-Füllung:
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl
- 300-350 ml Fischfond
- 120 g Rundkornreis (z.B. Paella- oder Risottoreis)
- 150 ml trockener Weißwein
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für den Gemüsesalat:
- 2 rote Paprikaschoten
- 1 Aubergine
- 1 Zucchini
- 2 Knoblauchzehen
- 1 rote Zwiebel
- 4 Zweige Basilikum
- 4 Zweige Blattpetersilie
- 4 EL Sonnenblumenöl
- Saft von 2 Limetten
- 50 ml Olivenöl
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Anleitungen
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Bei einem nicht küchenfertigen Kalmar zuerst mit einem leichten Ruck den Kopf samt den Innereien herausziehen. Die Innereien kurz über den Augen abschneiden, dabei die Tentakel nicht voneinander trennen.
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Dann die durchsichtige, harte Chitinplatte aus dem Tintenfischkörper ziehen und wegwerfen. Vom Kalmar die Flossen abschneiden und vom Körper unter fließendem Wasser die dunkle Haut sorgfältig abziehen.
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Die Kalmartuben innen und außen gründlich waschen, um noch übrige Schleimreste zu entfernen. Die Tentakeln ebenfalls unter fließendem Wasser säubern und klein würfeln.
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Als nächstes die Reisfüllung vorbereiten: Die Zwiebel und die Knoblauchzehen abziehen und fein würfeln.
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2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch darin bei mittlerer Temperatur glasig schwitzen.
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Den Fischfond in einem separaten Topf aufkochen und warm halten.
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Den Reis zu den Zwiebeln geben, leicht anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Alles einkochen, dann mit heißem Fischfond auffüllen, sodass der Reis gerade bedeckt ist. Alles so lange köcheln, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Dann erneut mit etwas heißem Fischfond aufgießen und weiterköcheln, bis der Reis gar ist, aber noch leichten Biss hat.
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Die Reisfüllung kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, dann beiseitestellen und leicht abkühlen lassen.
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Die Tentakelstücke unter die Reisfüllung heben.
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Die Kalmar-Tuben mit dem Reis füllen – nicht zu voll, denn sie schrumpfen beim Garen. Mit Zahnstochern fixieren und von außen salzen.
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Für den Gemüsesalat die Paprika längs halbieren, den Stielansatz und die Samen entfernen. Die Paprika mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen und im Ofen etwa 30 Minuten backen, bis die Schale der Paprika dunkel gefärbt ist. Herausnehmen, in eine Schüssel geben und mit Klarsichtfolie bedeckt abkühlen lassen.
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Die Aubergine waschen und quer in dünne Scheiben schneiden. Die Auberginenscheiben von beiden Seiten salzen und auf ein Küchenpapier legen. (Hinweis: Das Salz entzieht der Aubergine Wasser und sie saugt sich beim späteren Braten nicht mit Öl voll.) Die Zucchini waschen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
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Die Haut der abgekühlten Paprika lässt sich nun ganz leicht abziehen. Das Fruchtfleisch in dünne Streifen schneiden.
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Die Knoblauchzehen schälen und fein reiben, die rote Zwiebel abziehen und in feine Spalten schneiden. Die Kräuterzweige waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken.
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Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Die trocken getupften Auberginenscheiben und Zucchiniwürfel nacheinander von allen Seiten goldgelb anbraten und in eine große Schüssel geben. Dann die Paprikastreifen, die Zwiebelspalten, den Knoblauch und die gehackten Kräuter zugeben.
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Mit dem Saft von zwei Limetten, 50 ml Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken und gut durchmischen.
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Sobald der Gemüsesalat fertig ist, das Sonnenblumenöl in einer Grillpfanne erhitzen.
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Die gefüllten Kalmar-Tuben von beiden Seiten 2–3 Minuten anbraten. Den Kalmar nicht zu lange braten, sonst wird er hart und zäh. Nur so lange braten, bis er gerade eben durch ist, dann sofort anrichten.
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Den Gemüsesalat auf eine Servierplatte geben und mit den gefüllten Kalmaren servieren.
Das Rezept stammt im Original aus meinem Kochbuch für Paare “Kiss & Cook“. Die Idee dahinter: Gekocht wird zwar gemeinsam, jeder ist aber für seinen eigenen Teil des Gerichts verantwortlich. Das Kochbuch ist zwar für Paare konzipiert, die Rezepte kann man aber natürlich auch allein kochen. Neben diesem Gericht enthält “Kiss & Cook” unter anderem ein Rezept für Sushi-Donuts, Gado Gado oder eine Dorade im Banananeblatt.
