Safran-Risotto: Der Klassiker “Risotto alla Milanese”

Das Risotto mit Safran ist vielleicht der Klassiker unter den Risotto-Gerichten, genau genommen ein Mailänder Klassiker auch bekannt als “Risotto alla Milanese”. Gegessen wird es gerne als Beilage, oder natürlich auch als eigenständiges Gericht. Das Original Risotto alla Milanese ist angereichert mit Rindermark – das ist hier im Rezept nicht der Fall – wer aber die Möglichkeit hat welches beim Metzger zu bekommen, kann und sollte es gerne in die Zubereitung einbinden. Schlicht, cremig und noch bissfest, so sollte ein perfektes Risotto sein. Der Safran adelt als eines der teuersten Gewürze der Welt dieses eigentlich sehr schlichte Rezept. Wie so oft liegt das Geheimnis in der Einfachheit und der Qualität der Grundzutaten. Neben dem Safran ist auch eine gute Brühe eine wichtige Komponente für ein rundes, geschmackvolles Risotto.

Wie gewinnt man Safran eigentlich?

Bei dem verführerisch duftenden Safran handelt es sich um die Blütenstempel der Krokus-Art „Crocus sativus“. Drei Stempel hat jede Blüte. Da kann man sich ungefähr ausmalen, wie viele Blüten für eine Portion geerntet werden müssen. Ca. 200.000 Blüten ergeben ein Kilo des edlen Gewürzes und eine Automatisierung der Ernte gibt es nicht. 60-80 g Safran erntet ein erfahrener Safran-Pflücker pro Tag. Und das auch nur einmal im Jahr – zur Blüte des Krokus im Oktober.

Für die kräftige Farbe des Safrans sind übrigens Carotinoide verantwortlich, allen voran der natürliche Farbstoff Crocin. Aufbewahren sollte man das edle Gewürz immer so, dass es vor Licht und Feuchtigkeit geschützt ist. Also zum Beispiel in einer kleinen Metalldose oder gut verpackt im Küchenschrank.

So wird das Safran-Risotto schön cremig

Unwiderstehlich macht das Safran-Risotto nicht nur die Beigabe des Gewürzes, sondern auch seine Konsistenz. Es ist diese ganz bestimmte Cremigkeit, die ein Risotto perfekt macht. Damit das gelingt, ist richtiger Risotto-Reis unabdingbar. Der Reis sollte zu Beginn des Kochvorgangs zusammen mit Butter und Öl angeschwitzt werden. So kleben die Reiskörner am Ende nicht zusammen, weil die Stärke gebunden wird.

Regelmäßiges Rühren ist das A und O eines Risottos, das lässt die Stärke austreten und erzeugt eine schöne Bindung. Und: Regelmäßig heiße (!) Brühe nachgießen. Gerade so viel, dass der Reis nicht schwimmt, sondern nur mit der Flüssigkeit bedeckt ist. Am besten köchelt sie in einem Topf neben dem Risotto. Würde man immer wieder kalte Brühe angießen unterbricht man fortlaufend den Kochvorgang. Wenn man diese Tipps beachtet, sollte nicht so viel schiefgehen.

Eine weitere Risotto-Idee mit Radicchio, Gorgonzola und Birne habe ich hier notiert.

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Safran-Risotto

Der Klassiker Safran-Risotto "alla Milanese"

Gericht Hauptgericht, Main Course

Keyword Risotto, Safran, Safran-Risotto

Zubereitungszeit 40 Minuten

Arbeitszeit 40 Minuten

Portionen 4 Personen

Autor Annette von culinarypixel

Zutaten

• 250 g Risotto-Reis
• 1 große Zwiebel
• 1 l Hühnerbrühe
• 100 g Parmesan
• 3 EL Olivenöl
• 200 ml Weißwein
• 1 Kapsel Safranfäden
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Handvoll Blutampfer-Blättchen zum Anrichten

Anleitungen

1. 1 große Zwiebel abziehen und fein würfeln.

2. Die Hühnerbrühe in einem Topf auf dem Herd warmstellen. Den Parmesan reiben.

3. Das Olivenöl und 1 EL Butter in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Den Reis dazu geben, und mit anschwitzen bis das Fett aufgesogen ist.

4. Mit Weißwein ablöschen und unter stetigem Rühren leicht weiterköcheln lassen bis die Flüssigkeit komplett vom Reis aufgenommen ist.

5. 2/3 der Safranfäden dazu geben und mit einem Schöpfer heißer Brühe auffüllen. Rühren und köcheln, bis die Flüssigkeit erneut aufgesogen ist und den Vorgang wiederholen, bis der Reis gar ist. 

6. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

7. Das Risotto von der Flamme nehmen, 2/3 des geriebenen Parmesans und die restliche Butter unterrühren. Bei geschlossenem Deckel 2-3 Minuten stehen lassen. 

8. Das Risotto in tiefen Tellern anrichten, mit dem restlichen Parmesan und den restlichen Safran-Fäden bestreuen. Mit Blutampfer-Blättchen garnieren.

Rezept-Anmerkungen

Zum Original Risotto alla Milanese wird Rindermark hinzugegeben. Es kann bereits am Anfang als Ersatz oder zusätzlich zum Fett gegeben und langsam geschmolzen werden, bevor die Reiskörner darin kurz angebraten werden.

Das Rezept für Safran-Risotto stammt aus meinem Kochbuch “100 Gerichte, die du gekocht haben musst, bevor du den Löffel abgibst” (2017 im Christian Verlag).