Vor ein paar Wochen hatte ich das unwahrscheinliche Vergnügen ein paar Tage im Alpenresort Schwarz zu verbringen. Über die Einladung habe ich mich ohnehin sehr gefreut – als ich auch noch gehört habe, dass ich die Gelegenheit haben würde das Dinner des Big Beef Day mitzuerleben war ich natürlich Feuer und Flamme. Ein Wagyu-Menü kommt einem nun wirklich nicht jeden Tag auf den Teller und von Ludwig Maurer bekocht zu werden ist ja noch dazu eine besondere Freude. Ich habe mir fest vorgenommen bei Gelegenheit einen Ausflug in den Bayerischen Wald zu seiner Wagyu-Zucht zu machen.

Das Alpenresort Schwarz jedenfalls hat bei Ludwig Maurer Wagyu Rind gekauft – genau genommen ein halbes, und zwar komplett.

Ich bin sicher Mario Walch, Küchenchef im Alpenresort Schwarz – über dessen famoses Essen ich ebenfalls genießen durfte (und ja, auch noch drüber schreiben werde) – zaubert daraus Grandioses. Es wäre tatsächlich eine Schande von solch einem exzellenten Produkt wie dem Wagyu auch nur eine Faser nicht zu verwenden. Die Idee beim Big Beef Day eben genau nicht die “klassischen” Stücke wie das Filet oder Entrecôte zu verarbeiten hat mir daher sehr gefallen. Vom Brustspitz über das Falsche Filet bis zum Bries (übrigens mein erstes) durften wir als Gäste nicht nur eine ganze Geschmackspalette erleben, den vermeintlich unbeliebteren Stücken kam so auch einmal gebührende Achtung zu.

Location für das Dinner bot das direkt neben dem Alpenresort gelegene Golfrestaurant Greenvieh, das mit seiner offenen Küche auch die schöne Gelegenheit bot, quasi hautnah bei der Entstehung der Tellerkunstwerke dabei zu sein. Ausgefallen aber nicht überdreht und mit den hochwertigen Produkten im Fokus bot der Abend wirkliche Geschmackshighlights. Wieder ein Beweis dafür, dass wirklich gute Ausgangsprodukte kein abgehobenes “Schi-Schi” brauchen, um zu glänzen.

Die Weine vom Weingut Prickler im Burgenland haben das Menü sehr stimmig begleitet und es war eine wahre Freude die Leidenschaft von Herbert Prickler, der die Weine vor Ort selbst vorgestellt hat, miterleben zu dürfen. Bei so viel Nähe und Liebe zum Produkt wundert solch ein wunderbares Ergebnis im Glas auch nicht. Mein Highlight war sicherlich der Blaufränkisch Grande Reserve, auch ohne Wagyu unbedingt einen Versuch wert.

Wagyutatar im Quadrat mit Stroganoff Shot
2012 White One
Das Tatar als “purer” Wagyu-Start lässt keinen Zweifel an der rausstechenden Qualität des Fleischs. Der Stroganoff-Shot dazu schenkt gebündelten, kräftigen Geschmack. Dazu ein weiß gepresster Zweigelt – abgefahrenes sensorisches Erlebnis wenn das Auge nicht sieht, was der Gaumen sagt.

Carbonara vom gesottenen Brustspitz mit Steirer-Kren-Espuma, Schnittlauchvinaigrette & Wachtelei
2009 Zweigelt Select
Wunderschöne, zarte Tafelspitz-Variante, ich bin ja ohnehin ein großer Steirer-Kren-Fan, davon muss eigentlich immer ein Gläschen im Kühlschrank sein. Wachtelei dazu – herrlich.

Tea n’Tea Beaftee mit Gold & Port und Kräutertee Gewürzbeutel
Das Portweingelée in der Consommé auflösen, den Gewürzteebeutel reinhängen, kurz ziehen lassen – und eine wirkliche Geschmacksbombe vorfinden. Am Tisch waren wir alle begeistert – und haben uns fast schon geärgert die Komponenten (bis auf den Teebeutel natürlich) vorher nicht schon einzeln probiert zu haben..

Surf & Turf – Falsches Filet geschmort mit Langustino in der Krustentiernage mit Topinambur
2011 Blaufränkisch Rosé

Das etwas abgewandelte “Surf & Turf” aus falschem Filet (wunderbar geschmort) mit Langostino sah nicht nur spektakulär aus – es schmeckte auch so. Die Krustentiernage (das kommt übrigens von französisch “nage – schwimmen” und bezeichnet die Zubereitungsart: die Krustentiere werden im mit Butter aufmontierten Kochsud serviert) war fabelhaft und hat auch das falsche Filet sehr schön eingebettet. Die Kombination von Fisch und Fleisch finde ich persönlich sowieso immer sehr spannend und auch der Topinambur hat toll gepasst: raffiniert aber nicht zu dominant vom Geschmack her.

“Red Bull” in rote Beete Saft – Sous Vide pochiertes Bries auf Senfgraupen und Kümmeljus
2010 Pinot Noir
Mein erstes Bries wurde also auf Niedrigtemperatur im rote Beete Saft gegart (daher auch die spektakuläre Farbe, die die Struktur so schön unterstreicht). Spannend, auch die Konsistenz. Viel fester als ich es mir vorgestellt hatte. Die Senfgraupen dazu waren ein schöner Kontrast, der Pinot Noir hat gut mit der rote Beete harmoniert. Fein.

Sorbet von Marillen und Quittenbrand im Champagnerbad
Das Sorbet hat es (vermutlich aus Euphorie oder aus Angst es schmilzt) leider nicht aufs Foto geschafft..

Rosa gegrillte Hochrippe auf Edamamebohnen, Safranrisotto und einer Hollandaise vom Wagyuefett und weißem Trüffel
2011 Cabernet Sauvignon
2009 Blaufränkisch Grande Reserve

Der Hauptgang an diesem Abend – sensationell lecker. Um das ganze mal von hinten aufzurollen: die Hollandaise vom Wagyufett und weißem Trüffel hat mich nachhaltig beeindruckt. Fett als Geschmacksträger, der selbst schon so viel Geschmack vom Wagyu mitbringt, kombiniert mit dem Trüffel – haut um, ehrlich. Auf den Punkt gegartes Safranrisotto, das begleitet ohne sich in den Vordergrund zu drängeln, die leckeren Edamamebohnen und: das Fleisch. Für mich war das perfekt, einen tick mehr Richtung medium rare als medium. Hollandaise und Risotto dazu, wirklich ein Highlight.

Kürbiskern-Eis und Mohn Crème brûlée auf Passionsfrucht
2009 Trockenbeerenauslese Zierfandler, Weingut Schup, Thermenregion
Kürbiskernöl auf Vanilleeis funktioniert ja schon gut – Kürbiskerneis offenbar noch umso besser. Der Mohn schlägt eine schöne Brücke zur süßen Crème brûlée und an Passionsfrucht kann ich ja ohnehin nicht vorbei..

Es war ein ganz fabelhafter Abend – danke für die Einladung und auf für die wunderbar lustige, beflügelnde Gesellschaft meiner Tischnachbarn.