Nun schon seit Mai 2014 bereichert Jan Hartwig München und das Restaurant Atelier im Bayerischen Hof mit seinen Kreationen. Am Mittwoch war ich zu einem Lunch geladen, der den Auftakt zu einer neuen Veranstaltungsreihe gab: Unter dem Motto “Jan Hartwig meets…” sollen nun zwei Mal pro Jahr geschätzte Kollegen zu Gast an Hartwigs Herd sein, um mit ihm einen besonderen Abend und ein besonderes Menü zu gestalten. Den Anfang machte Fernando Pérez Arellano vom Restaurant Zaranda im mallorquinischen Castell son Claret, das ebenso wie das Atelier mit einem Michelin-Stern dekoriert ist.

Sommelier und aktueller Restaurant-Leiter des Atelier, Moritz-Christian Blaß, bewies bei der Weinauswahl ein ganz hervorragendes Händchen. Mit einer Mischung aus deutschen und spanischen Weinen im Glas spiegelte er im Glas die Menü-Aufteilung auf dem Teller. Für Amuse, Vorspeise und die Desserts zeichneten sich Jan Hartwig und sein Team verantwortlich – bei Zwischengang und Hauptgang übernahm der Gast aus Spanien und kredenzte zwei seiner Signature Dishes.

Menü & Wein

Vorweg
“Vitello Tonnato” Stick
Malzbrotchip mit cremiger Röstzwiebel
Ziegenkäse, Charentaismenlone & Parmaschinken
Matjes “Hausfrauen Art”

Vorspeise
Gillardeau Auster & Ama Ebi, kleine Kartoffeln, Buttermilch, Beete, Gurke & Dill
2001 Sauvignon Blanc “500”, Weingut von Winning, Pfalz

Zwischengang
Schwarzes Ei & Tintenfisch-Kaviar
2010 “Sa Vall” Seleccio Privada, Vins Miquel Gelabert, Pla i Llevant, Mallorca

Hauptgang
Confierte Kalbszunge, warmer Lauch & Kartoffelsalat
2006 “Clos Manyetes”, Clos Mogador-René Barbier, Priorat, Spanien

Die Desserts kamen wieder aus der Küche des Ateliers, genauer gesagt vom frisch gekürten “Pâtissier des Jahres 2015” Enrico Christ. Er machte seinem neuen Titel alle Ehre – seine Desserts sind gleichermaßen filigran wie frisch wie ausgefallen. Herrlich, danke und Glückwunsch!

Pre-Dessert
“Aromen aus Thailand”: Kaffir-Limette, Koriander & Reis

Dessert
Kürbis & Sanddorn, geräucherte Mandel, Thahiti Vanille & steirisches Kürbiskernöl
2008 “Marienburg Fahrlay” Riesling Spätlese, Clemens Busch, Mosel

Petits Fours
Gefüllter Donut mit Nougat & Bailey’s
Financier
Karamell-Salz-Praline

Wenngleich die Ansätze und Gerichte der beiden Köche gänzlich unterschiedlich sind, entstand hier doch ein sehr stimmiges und rundes Menü. Wo die Küche von Arellano sehr puristisch und mit wenigen Komponenten auf dem Teller durch ihre perfekten Texturen und ihre Schlichtheit beeindruckt, gefällt mir an Jan Hartwigs Gerichten die besonders filigrane aber nicht übertriebene und immer stimmige Komplexität. Die Vorspeise war für mich persönlich das Highlight des Menüs – wenn auch die Kalbszunge schon für sich allein genommen ein wirklich ganz außergewöhnlicher Leckerbissen war. Die Desserts von Enrico Christ spielen für mich mit ihren ungewöhnlichen, frischen und gemüsigen Noten ohnehin in einer anderen Galaxie, nämlich in der, wo ich ausnahmsweise mal Desserts zu meinen Lieblings-Gängen erklären könnte.

Ein schönes Format, für das an diesem Mittag der Startschuss gefallen ist! Man darf gespannt auf die nächsten Gäste sein.

Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof
Promenadepl. 2
80333 München
Telefon: +49 (0)89 2120743