Zu Gast bei Anton Gschwendtner im Gourmet Restaurant Olivo, Steigenberger Graf Zeppelin, Stuttgart

Zentraler geht es nicht: im Gourmet Restaurant Olivo im Steigenberger Hotel Graf Zeppelin direkt gegenüber des Stuttgarter Bahnhofs setzt Küchenchef Anton Gschwendtner auf eine klare Linie und konsequente Qualität. Eine Philosophie, die er ohne Anstrengung, mit umso mehr Geschmack, zum Gast bringt, flankiert von professionell-herzlichem Service und bereichernder Weinkompetenz. Ein Gespräch mit den Gastgebern über die Restaurantlandschaft in Stuttgart, Sake in der Weinbegleitung, traditionell-kulinarische Wurzeln, komplexe Einfachheit und Produktfokus.

Dieser Artikel enthält Werbung für Stuttgart Tourismus*

Als Anton Gschwendtner vor ein paar Jahren München verlassen hat um nach Wien zu gehen, war das für die Restaurant-Szene in München ziemlich schade. Im Délice La Brasserie hatte er nicht nur mit seinem Gourmet-Menü einen Akzent im Sofitel gesetzt, die Eventreihe The Link im Délice war auch ein echtes Highlight, das ohne entsprechend fähigen Küchenchef leider nicht fortgeführt wurde.

Umso mehr hat man also nach Wien geschaut, wo es im „Flagschiff“ der Sofitel Gruppe nicht ohne Herausforderungen zuging: das Loft im Wiener Sofitel ist groß – rund 120 Sitzplätze, plus Bar, Veranstaltungen und Co. – Mittags, Abends, 365 Tage im Jahr. „Wir haben versucht so gut wie möglich zu kochen“, rekapituliert Anton Gschwendtner. „Man kann da nicht für 140 Gäste kochen wie hier für 26. Ich habe alles auf Geschmack und Qualität gesetzt.“ Und das hat sehr gut funktioniert: Dem Guide Michelin war, was Gschwendtner und sein Team dort an den Gast gebracht haben, einen Stern im Michelin Guide Main Cities of Europe wert – für so einen Betrieb wirklich nicht alltäglich, eine Überraschung, mit der keiner gerechnet hatte.

Im Gourmet Restaurant Olivo (ebenfalls 1* Michelin, 16 Punkte Gault Millau), in das Gschwendtner bald darauf gewechselt hat, liegen Erwartungen und Ziele noch eine Stufe höher. „Hier in Stuttgart haben wir eine neue Challenge und neue Aufgaben“, sagt Gschwendtner. „Es ist ganz wichtig, auch das Restaurant weiterzuentwickeln, nicht nur die Küche.“ Die Dichte an Gourmet-Restaurants in Stuttgart ist hoch, das Umfeld stark und der Gast hat eine große Auswahl – das Olivo ist mittlerweile 18 Jahre alt. „Man muss zeitgemäß bleiben und da sind wir dran.“

In der Tat ist da sicherlich ein Schritt zu mehr Modernität und Stringenz in den Restaurant-Räumlichkeiten selbst angemessen – auch um dem wirklich stimmigen und wertigen Zusammenspiel aus Küche und Service angemessen gerecht zu werden.

Mit Julia Pleintinger ist seit Mitte Mai eine nicht nur sehr kompetente, sondern auch überaus herzliche Gastgeberin im Olivo. Das wirkt sich jetzt schon sehr positiv auf die Qualität des Service, genauso wie auf die Weinkompetenz im Olivo aus. Mit ihrer Erfahrung in der gehobenen Gastronomie (z.B. langjährige Sommelière und Restaurantleiterin im Werneckhof by Geisel, 2*) und ihrer Fachkompetenz (u.a. WSET (Wine & Spirit Education Trust) Level 3 Award in Sake) bereichert Pleintinger menschlich wie fachlich das etablierte Restaurant.

„Mit einer Weinbegleitung kann man ein Gericht zerstören oder nochmal das i-Tüpfelchen darauf setzen“, sagt sie und sieht das Einlassen auf eine Weinbegleitung als großen Vertrauensvorschuss vom Gast, mit dem verantwortungsvoll umzugehen ist.

Auch Gschwendtner ist glücklich über die kompetente Ergänzung zu seinen Gerichten: „Die Gäste kommen nicht nur wegen des Essens zu uns. Und im Bereich Weinbegleitung kann man sehr viel falsch – aber auch sehr viel richtig machen.“

Das Thema Sake kommt schon in den ersten Wochen besonders gut bei den Gästen an. Dass Sake als Speisenbegleiter – durchaus und gerade auch zu Speisen, die nicht plakativ asiatisch sind – eine bereichernde, vielschichtige Ergänzung sein kann, darf auch ich im Menü am Abend erfahren.

„Wir sind die einzigen, die hier in Stuttgart Sake-Begleitung anbieten und die Gäste sind wirklich offen und neugierig.”

Julia Pleintinger

Aufgewachsen im elterlichen Gastronomie-Betrieb, gelernt im Forsthaus am See in Possenhofen, später u.a. Stationen im Bareiss, Le Val d’Or und im Bayerischen Hof – heute bezeichnet Anton Gschwendtner sich selbst als Traditionalisten.

“Wir kochen sehr viel klassisch. Saucenansätze, Fonds, das ganze Küchenhandwerk ist wirklich französisch. Und das Asiatische benutzen wir sehr gerne. Aber es ist eher das Gedankengut der absoluten Frische. Produktfetischismus – nicht einfach nur die Aromenwelt. Der Gedanke daran, dass weniger auch mal mehr ist. Die Einfachheit, die trotzdem komplex ist.”

Anton Gschwendtner

Reduktion und das Produkt im Fokus, das ist, was sich abends auch auf meinen Tellern im Olivo widerspiegelt.

Je länger er koche, meint Gschwendtner, desto mehr versuche er wegzulassen. “Es soll intelligente Küche aus einem Guss sein, es muss auch mal ein leiser Gang dabei sein, der das Menü ein bisschen beruhigt, dann kann man wieder ein bisschen Fahrt aufnehmen. Solche Dinge sind uns ganz ganz wichtig.”

So vielversprechend das klingt, so genussvoll war auch der Abend im Olivo: Durchdachte, klare und auf den Punkt abgeschmeckte Küche, die nicht zu verspielt ist oder zu viel will, Können zeigt und Genuss mitbringt. Ein Menü, das anspruchsvoll ist und Spaß macht, ohne zu überfordern und ein Service-Umfeld, in dem man sich nur wohlfühlen kann.

Menü im Olivo (Juni 2019)

Sommerrolle mit Roter Garnele & Mango
Schottischer Lachs mit Seeigelcreme & knusprigen Algentapioka
Flammkuchen mit Chorizo & Paprika

Brut rosé 2, Aldinger

Brotkorb mit salzigem Kipferl von Joseph Brot aus Wien
veredelte Bio-Butter von den Butter Boyz

Bruchsaler Spargel
Belper Knolle, Eigelb, Erbse

N25 Kaviar
Blumenkohl, Schnittlauch, Steinpilz

Geflämmter Hamachi
Wasabi, Avocado, Gurke

2014 Riesling GG Schozacher Roter Berg, Graf von Bentzel-Sturmfeder
Urakasumi junmai Tautropfen

Schottische Jakobsmuschel
Cremiger Koshihikari, Safran, Pak Choi

2014 Silvaner Best of , Winzerhof Stahl
Amabuki Junmai rose

Seesaibling “Omble Chevalier”
Spitzmorcheln, Brunnenkresse, Radieserl, Krabben-Beurre-Blanc

2015 Côte du Rhône blanc, Château de Saint Cosme
Amabuki junmai daiginjo rhododendron 

Perlhuhn aus der Bresse
Stabmuschel, Artischocke, Sauce Normande

2015 Chardonnay, Castello Pomino

Eifeler Lamm
Kichererbse, Mung Dal, Gewürzjoghurt

2012 Valpolicella Ripasso Superiore, az.agr.Falezze

Käse aus dem Jumiversum
Kuh, Schaf, Ziege

Katsuyama lei junmai ginjo sapphire label

Calpis
Erdbeeren, Zitronengras, Verbene

Felchlin Schokolade
Mango, Thaibasilikum

2016 Riesling Spätlese Graacher Himmelreich, J.J. Prüm

Süßer Abschluss
Erdnuss, Marshmallow, Zitrone, Windbeutel, Ingwer-Karamell, Rhabarber

Stuttgart als kulinarisches Reiseziel

Der Guide Michelin Deutschland 2019 listet 17 Restaurants in und um Stuttgart mit einem Stern, 15 mit Bib Gourmand (zum Vergleich z.B. München, 2019: 1x 3*, 4x 2*, 7x 1*). Hier lässt sich also an überdurchschnittlich vielen Orten sehr gut essen, von klassisch-traditionell bis modern und trendy. Einen echten Klassiker habe ich bereits im letzten Jahr besucht und einige Zeit bei Vincent Klink und in seiner Küche verbracht. Kein Wunder also, dass Stuttgart in seinem Gesamt-Paket aus Kultur, Umgebung, Wein und Kulinarik ein interessantes Reiseziel für Genussaffine ist.

Gourmet Restaurant Olivo

2019: 1* Michelin, 16 Punkte Gault Millau
Gourmet Restaurant OLIVO im Steigenberger Hotel Graf Zeppelin
Arnulf-Klett-Platz 770173 Stuttgart, Deutschland
Telefon +49 711 2048-277
E-Mail olivo@stuttgart.steigenberger.de
Dienstag und Samstag 18:30-21:30 Uhr
Mittwoch bis Freitag 12:00-13:30 Uhr und 18:30-21:30 Uhr

*Werbe-Hinweis: Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Stuttgart Tourismus und der Kampagne “Tasty Stuttgart”. Die Destination wird im Artikel explizit erwähnt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.