Vietnam to go: Banh Mi Rezept – Baguette mit Pastete und glasiertem Schweinebauch
Vietnam und ich – das ist eine echte Liebesgeschichte. Ich bin schon viel gereist, aber kein Land hat mich so nachhaltig fasziniert und mir so starkes Fernweh beschert wie Vietnam. Ein Banh Mi Rezept war früher oder später also fällig: Banh Mi mit rotem Rettich, glasiertem Schweinebauch, das vietnamesische Nationalsandwich. Das habe ich vor allem in Ho Chi Minh City in den Straßenküchen gesichtet. In der vietnamesischen Küche finden sich französische Einflüsse zuhauf, das Baguette für dieses Sandwich ist vielleicht das prägnanteste Anzeichen.
Banh Mi: Aus was besteht das vietnamesische Sandwich genau?
Banh Mi war ursprünglich irgendeine Art belegtes Brot. In der Zeit des Kolonialismus wurde von den Franzosen allerdings hauptsächlich Baguette für dieses Sandwich verwendet. Das ist bis heute so geblieben. Das vietnamesische Baguette unterscheidet sich aber vom französischen. Besonders fluffig ist das Brot, weil es mit einem gewissen Anteil Reismehl gebacken wird. Der Einfachheit halber darf man aber ruhig auf „normales“ französisches Baguette zurückgreifen, wenn man Banh Mi mit glasiertem Schweinebauch selbst zubereitet.
Neben seinem Brot macht das Sandwich vor allem sein Belag zu dem, was es ist. Koriander, glasierter Schweinebauch, Pastete, eine würzige Fischsauce sowie eingelegtes Gemüse, in meinem Rezept roter Rettich, außerdem noch frisches Gemüse wie Gurke oder Karotte. Häufig wird das vietnamesische Sandwich auch mit einem Omelette belegt. Man merkt also insgesamt: die Zutaten von Banh Mi sind ein Mix von französischer und vietnamesischer Herkunft.
Deshalb prägen die vietnamesische Küche französische Einflüsse
Von 1887 bis 1954 war Vietnam zusammen mit Laos und Kambodscha als Indochina unter französischer Kolonialherrschaft. Das wirkte sich etwa auf den Baustil vieler Gebäude, aber auch auf die Kulinarik aus – und brachte typisch französisches Essen nach Vietnam: Baguette zum Beispiel, aber auch Pastete oder Patisserie. Diese Einflüsse schmeckt man noch heute und sie spiegeln sich in vielen Gerichten wie Banh Mi wider.
Das macht Banh Mi so unverwechselbar lecker
Es ist genau diese Mischung der Zutaten, die das Sandwich so unverwechselbar aromatisch macht. Die Schärfe der Chili trifft auf den karamellig-würzigen Geschmack des glasierten Schweinebauchs und auf die süße Säure des eingelegten Gemüses. Hinzu kommt das Aroma von frischem Gemüse und Koriander.
Mit ein wenig Zeit kann man dieses exotische Geschmackserlebnis auch zu Hause machen. Ich bin mir jedenfalls sicher: Es lohnt sich auf jeden Fall, Banh Mi einmal in der eigenen Küche selbst auszuprobieren – und anschließend mit Freunden und einem kühlen Bier zu genießen (stilecht wäre ein Saigon Export)!
Banh Mi: vietnamesisches Baguette mit Pastete und glasiertem Schweinebauch
Vietnamesisches Streetfood: Banh Mi mit Pastete und glasiertem Schweinebauch
Zutaten
Marinierter Rettich:
- 1 mittelgroßer roter Rettich
- ½ TL Zucker
- 1 TL Salz
- 4 EL Reisessig
Nuoc Cham Würzsauce:
- 2 Zehen Knoblauch
- 3 cm Ingwer
- 2 Chilischoten
- 1 EL Zucker
- 3 EL Fischsauce
- 3 EL Limettensaft
- frisch gemahlener Pfeffer
Glasierter Schweinebauch und restlicher Belag:
- 300 g Schweinebauch am Stück mit Schwarte
- Salz
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Sternanis
- 1 Stange Zimt
- 4 Eier
- ½ Gurke
- 1 Karotte
- 3 EL Sonnenblumenöl
- 80 ml Sojasauce
- 2 EL Honig
- 2 Baguettes
- 150 g Schweinepastete
- ¼ Bund frischer Koriander
Anleitungen
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Den roten Rettich gut waschen und die Schale mit einer Gemüsebürste schrubben. In dünne Scheiben schneiden und mit Zucker, Salz und Reisessig marinieren. In einer kleinen Schüssel oder einem Vakuumbeutel 1-2 Nächte durchziehen lassen.
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Einen Topf Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Salzen, Lorbeerblatt, Sternanis und Zimt und den Schweinebauch hineingeben, die Temperatur herunter stellen und circa 2 Stunden sieden lassen.
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Für die Nuoc Cham Würzsauce Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischoten in dünne Ringe schneiden. Mit Zucker, Fischsauce, Limettensaft und 4 EL Wasser mischen und mit Pfeffer abschmecken.
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Die vier Eier in eine Schüssel schlagen und mit dem Mixstab oder einer Gabel gut verquirlen. Eine kleine Pfanne aufstellen und bei niedriger bis mittlerer Hitze zunächst 1 EL Öl erhitzen und ¼ der Eier-Mischung hineingießen. Warten, bis das Ei fast komplett gestockt ist und vorsichtig wenden.
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Den Vorgang 4 Mal wiederholen, sodass 4 flache Omeletts entstehen. Auf Küchenpapier abtropfen und beiseite Stellen.
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Die Gurke mit einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden, die Karotte schälen und mit dem Messer ebenfalls in dünne Streifen schneiden. Beides in einer Schüssel salzen und circa 15 Minuten durchziehen lassen.
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Den Schweinebauch nach 2 Stunden aus dem Wasser nehmen, die Schwarte rautenförmig einritzen und gut salzen.
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Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Schweinebauch zunächst auf der Schwarte, dann von allen anderen Seiten anbraten, bis er durchgegart ist. Aus der Pfanne nehmen, und in dünne Scheiben schneiden.
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Sojasauce und Honig in der noch heißen Pfanne bei niedriger Hitze zu einer dicken Marinade reduzieren und die Schweinebauch-Scheiben darin glasieren.
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Die Baguettes halbieren und der Länge nach aufschneiden. Beide Seiten mit der Schweinepastete bestreichen und mit Omelette, Schweinebauch, Rettich, Gurken und Karotten belegen.
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Zum Schluss großzügig frischen Koriander und von der Nuoc Cham Würzsauce darüber geben.
Banh Mi Rezept und weitere nationale und internationale Klassiker
Bei diesem Sandwich handelt es sich ganz eindeutig um einen vietnamesischen Klassiker. Ihr findet das Rezept deshalb auch in meinem Kochbuch “100 Gerichte, die du gekocht haben musst, bevor du den Löffel abgibst”. Es beinhaltet ebenfalls: 99 andere Gerichte und Zutaten, die man wirklich mal probiert haben sollte.
