TANTRIS, das neue Konzept. Benjamin Chmura: aus dem Troisgros nach München.
Das legendäre Restaurant Tantris in München wird im Sommer 2021 mit neuem Konzept wiedereröffnet. Hans Haas wird zum Ende diesen Jahres in den Ruhestand gehen, im Sommer wurde Matthias Hahn bereits als neuer Managing Chef des zukünftigen Tantris vorgestellt. Er wird die gesamt-gastronomischen Geschicke leiten, und nun ist auch eine weitere mit Spannung erwartete Personalie klar: Benjamin Chmura, zuletzt Chefkoch im weltbekannten Dreisterne-Restaurant Troisgros, wird einer von zwei neuen Küchenchefs im neuen Tantris-Konzept, das zwei eigenständige, gleichwertige Restaurants beherbergen wird.
TANTRIS: das neue Gesamt-Konzept
Die Legende Tantris in eine neue Ära führen, dem traditionellen kulinarischen Erbe gerecht werden und doch in die Zukunft zu blicken: das ist ein Spagat, dem viele in der Kulinarikszene, Kritiker wie Stammgäste mit großer Neugier entgegen blicken. Beide neuen Restaurant-Konzepte werden auf den Geist und die Seele der kulinarischen Geschichte des Restaurants einzahlen, das sicher wie kein anderes prägend war. Was wir heute rückblickend auf 50 Jahre Tantris als “Tradition” betrachten hatte auch, wie das neue Konzept jetzt, seinen Anfang als ganz neues Konzept. Galt es doch in den 70er Jahren geradezu als progressiv und wurde mit großer Skepsis betrachtet. Dass die Familie Eichbauer schon damals mit Überzeugung und Stringenz an diesem kulinarischen Traum festhielt, hat diesen Ort zu dem gemacht, was er heute ist. Und diesen Sinn für das Gastgeben und die um den Gast zentrierte Hochküche stellen auch beide neuen Restaurant-Konzepte dar.
Große Oper und Zelebrieren der Tradition
Unter dem legendären Tantris-“Auge”, also dem Restaurant, das die Gäste heute als Tantris kennen, wird weiterhin die “große Oper” mit 70 Plätzen, umfassenden Menüs und sorgfältig abgestimmter Weinbegleitung stattfinden. Das zweite, neu hinzukommende Restaurant, widmet sich der schmeck- und erlebbaren Geschichte des Tantris. Hier im Gartensalon des Gebäudes sollen fünf Jahrzehnte aus der Tantris-Küche wieder zum Leben erwachen, nicht nur kulinarisch, sondern auch was die Kunst des Service angeht: Präsentieren, Tranchieren und Vorlegen werden hier genauso zum Konzept gehören wie die absoluten Klassiker der 50 Jahre Kulinarik-Geschichte. Auch schon verraten wurde: es wird eine Rotisserie geben, back to the roots Anfang der 70er Jahre also. “Wir wollen auch komplexe Gartechniken wieder auferstehen lassen”, sagt Matthias Hahn. “Das gehört zu unserem Verständnis von Gastronomie dazu, ohne in eine Klassik zurückfallen zu wollen. Schön präsentiert, von professionellen Servicekräften, und das in ein kontemporäres Umfeld gebracht.”
Französische Kulinarik als Leitbild
Immer wieder Frankreich. Bei ihrer Suche nach dem neuen Team haben sich Sabine und Felix Eichbauer Zeit gelassen. Weltweite Reisen und Restaurantbesuche haben am Ende jemanden gesucht und gefunden, der den Geist der französischen Hochküche auf eine moderne, zeitgemäße Küche auf höchstem Internationalen Niveau heben kann – und die so viel besagte Emotion der Französischen Küche zu transportieren. Managing Chef Matthias Hahn wurde schon im Sommer zum ersten Baustein des neuen Teams. Benjamin Chmura, der jüngste Chefkoch, der jemals im Restaurant Troisgros tätig war, kommt als erster von zwei neuen Küchenchefs im Tantris nun hinzu.
“Wir wollen wegweisend sein für die Gastronomie in Deutschland”, erklärt Matthias Hahn, “und das Tantris ist ein perfekter Ort dafür”.
Benjamin Chmura: ein neuer Küchenchef im Tantris
“Jemand perfekteren hätten wir nicht finden können.”
Felix Eichbauer
In Kanada geboren und in Brüssel aufgewachsen hat Chmura (der Sohn eines israelischen Dirigenten) schon früh sein Interesse für das Kochen entdeckt. Mit 15 machte er seine erste Schnupperlehre am Herd im Brüsseler Restaurant “Le Passage”. Nach dem Abitur zog es ihn dann nach Lyon ins “Institut Paul Bocuse”, wo er den Grundstein für seine Kenntnis der französischen Hochküche legte. Von dort ging es für ihn in die “Auberge de l’ill” der Familie Haeberlin ins Elass. Weitere Stationen in Paris und London folgten, bevor er Chefkoch bei Troisgros wurde.
Chmura freut sich nun auf seine Aufgabe in München, wo er die Tradition der französischen Küchenkultur verfolgen möchte – aber auch mit eigener Handschrift neu interpretieren wird. Sein zukünftiges Team hat Chmura europaweit rekrutiert, hierzu gehören auch langjährige Freunde und Wegbegleiter. Auch die noch offenen Positionen wird er in den nächsten Monaten nach und nach besetzen.
“Wäre das Tantris nicht gekommen, hätte ich mein eigenes Restaurant aufgemacht.”
Benjamin Chmura
Man darf also gespannt sein auf ein weiteres, neues Kapitel in der Geschichte des Tantris, das jetzt schon mehr als vielversprechend klingt.
Der Abschied von Hans Haas
Emotional verabschiedet sich Hans Haas in der digitalen Pressekonferenz. “Es war immer eine Freude hier zu arbeiten”, sagt er. Und Felix Eichbauer stellt nach der Pandemie noch ein “Hans Haas Festival” in Aussicht. Sigi Schelling, die Stellvertreterin von Hans Haas für 14 Jahre, wird im Frühjahr berichten, wie es genau mit ihrer Selbstständigkeit weiter geht. Da freuen sich natürlich auch alle bereits drauf!
Seit der abrupten Schließung wegen der Pandemie Anfang November war das Tantris nun schon frühzeitiger geschlossen als geplant. “Wir wollen die Leute begeistern”, sagt Felix Eichbauer in der Pressekonferenz, “und das funktioniert nur im Tantris – nicht außerhalb. Ambiente, Service, Sommelerie – all das gehört wie das Essen zum Gesamtkunstwerk.” Insofern gab es auch kein ToGo oder andere Konzepte.
