Blaubeer-Eiscreme, Avalanche & Pistazien-Salz-Krokant – Das Dessert des Weihnachtsmenüs

Selbstverständlich braucht das Weihnachtsmenü nach Hirschtatar zur Vorspeise und Hirschkrone im Hauptgang einen würdigen Abschluss auf dem Teller und im Glas. In diesem Jahr gibt es auf Culinary Pixel Neuseeländische Weine zu einem außergewöhnlichen Menü. Die Rezepte stammen nicht wie üblich von mir, sondern von Michael Riedl, HillBilly Food Crew. Er ist echter Profi und bekannt für seine ungewöhnlichen Kreationen auf hohem Niveau, die überraschend anders, frisch und ausgefallen sind. Zum Schaumwein hat er ein Dessert dabei, das fruchtig aber nicht zu süß ist und durch verschiedene Texturen und salzige Akzente punktet.

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Das Weihnachts-Dessert:
Blaubeer-Eiscreme, Avalanche, Pistazien-Salz-Krokant & Maracuja

Für mein Weihnachtsmenü hat Michael neben diesem grandiosen Dessert zwei Gänge mit Hirschfleisch aus Neuseeland gekocht. Damit hat er ein Menü kreiert, das sicher nicht klassisch für den deutschen Haushalt ist. Frische, Süße, Säure und ungewöhnliche Zutaten kombinieren sich mit Kräutrigkeit, Würze und Eleganz – ganz in Linie mit den Weinen, die wir dazu ausgewählt haben. In diese Reihe passt auch der Abschluss: nicht zu süß, dafür frisch und fruchtig mit viel Crunch, etwas Salz und meiner geliebten Maracuja.

Nach den zwei Hirsch-Gängen – die ja beide eher in die leichte, frische Richtung gehen – war es mir wichtig, auch das Dessert nicht zu schwer zu gestalten. Jetzt, wo es bei uns kalt ist und Mandarinen und Nüsse Hochsaison haben, ist in Neuseeland Hochsommer. Blaubeeren, Maracuja und frischer Joghurt passen also wunderbar ins Konzept – auch zu dem feinen Schaumwein!

“Avalanche”, das bedeutet so viel wie “Sturz” im Sinne von einem Felsabgang, einer Lawine oder Muräne. Hier im Dessert bildet der goldgelb gebackene “Baiser” das unordentlich “herabgestürzte” Grundgerüst für die restlichen Komponenten. Die knusprig-leichten “Felsbrocken” zergehen im Mund nach ihrem Crunch zu einem Hauch von Nichts und bilden einen schönen Kontrast zum cremigen Blaubeereis. Das Eis ist relativ wenig gesüßt, so kommt der milchige Geschmack umso schöner heraus und es liegt nicht so schwer im Magen. Die Joghurt-Tupfen geben mit der Minze noch etwas frische Ätherik und die Maracuja ihre unwiderstehliche, exotisch-fruchtige Säure. Der heimliche Star ist vielleicht das salzige Pistazien-Krokant!

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Blaubeer-Eiscreme, Avalanche, Pistazien-Salz-Krokant & Maracuja

Gericht Dessert

Keyword Blaubeer-Eiscreme

Portionen 4

Autor Annette von culinarypixel

Zutaten

Für das Eis:

• 200 ml Sahne
• 200 ml Milch
• 200 g Zucker
• 3 Eigelb
• 300 g Blaubeeren

Avalanche:

• 3 Eiweiß
• 100 g Zucker

Minz-Joghurt:

• 200 g griechischer Joghurt
• 1 kleiner Bund Minze

Für die Pistazien:

• 100 g Pistazien
• 25 g Butter
• 1 TL Salz
• 1 EL Zucker

2 frische Maracujas

Anleitungen

Das Eis:

1. Die Sahne und die Milch mit den Eigelb pürieren. Den Zucker zugeben, alles in einen Topf geben und unter Rühren langsam erhitzen. Die Masse sollte optimal bei ca. 65° anfangen zu binden, nicht wärmer als ca. 70° werden lassen. Mit einem Holzlöffel ständig rühren, damit die Masse nicht ansetzt. Sie ist genug gebunden, wenn die Masse sich auf der Rückseite des Holzlöffels beim darauf Pusten “kräuselt” und das Bild einer Rose formt – deswegen nennt sich der Vorgang auch “zur Rose abziehen”.

2. Vollständig abkühlen lassen.

3. Von den Blaubeeren 12 Stück zur Seite legen, sie werden später frisch mit angerichtet. Den Rest der Blaubeeren in die Eis-Masse geben, fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Die passierte Flüssigkeit in die Eismaschine geben und einschalten. Das Eis benötigt ca. 1 Stunde zum Durchfrieren. Wenn es frisch aus der Eismaschine kommt, ist es am besten. Es kann auch vorbereitet und dann eingefroren werden – vor dem Servieren dann mindestens 20 Minuten früher herausnehmen und mit einem heißen Löffel Nocken abstechen.

Avalanche:

1. Das Eiweiß mit dem Zucker in einer Küchenmaschine zu festem Schnee schlagen. Die Eiweißmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und bei 95°C 1 Stunde trocknen lassen. Dies wird kein klassischer, weißer Baiser – backen bis die Masse goldgelb und knusprig ist.

2. Kann gut vorbereitet werden – muss aber zwingend in einem luftdichten Container aufbewahrt werden, sonst zieht es Feuchtigkeit aus der Luft und verliert seine Brüchigkeit.

Pistazien:

1. Die Butter in einer Pfanne leicht schmelzen, aber nicht dunkel werden lassen. Das Salz und den Zucker zugeben. Langsam schmelzen lassen und die ganzen Pistazienkerne darin leicht goldbraun karamellisieren.

2. Zum Abkühlen auf ein Stück Backpapier geben. Kalt in grobe Brösel hacken.

Minz-Joghurt:

1. Die Minze sehr fein hacken und mit dem griechischen Joghurt vermengen. In eine Portionierflasche oder einen kleinen Spritzbeutel füllen.

2. Es bleibt Joghurt übrig, der macht sich am nächsten Tag auch gut zum Weihnachts-Brunch!

Anrichten:

1. Die Blaubeeren halbieren, die Maracujas halbieren und auskratzen. Den getrockneten, abgekühlten Avalanche in grobe Stücke brechen und in Schalen verteilen. Pistazien darüber streuen.

2. Maracuja und Blaubeeren ebenfalls in den Schalen verteilen, mit dem Joghurt Tupfen spritzen. Zum Schluss mit einem heißen Löffel Nocken aus dem Eis stechen und obenauf setzen.

Der Wein zum Rezept: Quartz Reef Methode Traditionelle Brut

Ich muss mich an dieser Stelle outen: Ich bin nicht der allergrößte Fan von Desserts. Meistens sind sie mir zu süß und ich ziehe den Käseteller vor. Umso mehr mag ich Michaels Dessert zum Quartz Reef Brut, der als einer der besten Schaumweine Neuseelands gehandelt wird. Vergleichsweise wenig Zucker, dafür säuerliche Noten, viel frische Frucht und Crunch, etwas Salzigkeit an den Pistazien.

Zu den vielen Nuancen im Dessert harmoniert der Schaumwein nicht nur aromatisch, auch texturell ganz wunderbar. Das prägnante Mousseaux schlägt eine gute Brücke zwischen cremigen und knusprig-trockenen Komponenten auf dem Teller. Die Säure der Maracuja und Blaubeeren ist ein optimaler Gegenpart zur spitzen Frische und den Zitrusaromen im Wein. Die typischen Brioche-Aromen aus der Flaschengärung finden sich im Avalanche.

An dieser Stelle möchte ich gerne den geschätzten Christoph Raffelt, originalverkorkt.de, zitieren, von dem ich ein paar Worte über die Quartz Reef Schaumweine entdeckt habe: “Rudi Bauer, Ex-Pat aus Österreich und seit Mitte der 1980er in Neuseeland, macht dort Schaumweine, dass Dir die Jacke fliegen geht. Rassig, druckvoll, intensiv mit elegantem Mousseux. Eine der schönsten Reise-Entdeckungen.”

Der Quartz Reef Methode Traditionelle Brut ist, wie der Name unschwer erkennen lässt, traditionell flaschenvergoren. Das bedeutet, ein bisschen platt gesagt: das ist Champagner aus Neuseeland, denn der Schaumwein aus 64 % Pinot Noir und 36 % Chardonnay wird sozusagen “genauso” produziert – kann aber geologisch die “Champagne” natürlich nicht als Herkunftsregion verbuchen.

In jedem Fall ist das hier ein sensationell guter Wein, der meinen persönlichen Geschmack sehr genau trifft: frisch und zitrusfruchtig, trotzdem rund, nachhallend, elegant und mit den typischen Hefe-Noten.

Im Handel ist der Quartz Reef Methode Traditionelle Brut um die 30 Euro erhältlich.

Das Weihnachtsmenü

Zur Vorspeise des Menüs:

Zum Hauptgang des Menüs:

Hinweis: Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit Neuseeland Wein & Neuseelandhirsch entstanden. Die Produkte werden explizit erwähnt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.