Ein echter Klassiker: Boeuf Bourguignon mit Perlschalotten, Champignons und Kräuterbandnudeln

Nicht erst seit „Julie & Julia“ und der Geschichte von der französischen Bloggerin, die manisch die Rezepte von Julia Child nachkocht, ist Boeuf Bourguignon on vouge. Tatsächlich stammt der Rindfleischeintopf natürlich aus der französischen Region „Burgund“ – kein Zufall also, dass das Fleisch traditionell in Burgunder geschmort wird.

Was ist Boeuf Bourguignon nochmals ganz genau?

Beim französischen Klassiker Boeuf Bourguignon handelt es sich um ein Fleischgericht aus – der Name verrät es – dem Burgund, das hauptsächlich aus Rindfleisch und Rotwein besteht. Diese beiden Zutaten werden nämlich im Burgund zuhauf gezüchtet beziehungsweise angebaut.

Zubereitet wird das Essen in einem Schmortopf im Ofen. Dort verweilt es mehrere Stunden, dadurch wird das Fleisch unglaublich zart. Ein Messer benötigt man zum Essen daher nur bedingt. Wichtig beim Wein, den man zum Kochen hernimmt: Bitte keinen Fusel verwenden, der macht keine gute Sauce!

Boeuf Bourguignon: Es muss nicht immer Burgunder sein…

Das, was ich meinen Gästen hier übrigens als Boeuf Bourguignon serviert habe, war ganz genau genommen eigentlich keins. Meine Version des französischen Klassikers mit Rindfleisch und Burgunder war nicht vollständig nach dem französischen Originalrezept gekocht. Denn ich war mal wieder so experimentierfreudig und habe keinen Burgunder, sondern vielmehr einen toskanischen Rotwein zum Schmoren meines Boeufs (das, ganz regional, in Bayern aufgewachsen ist) verwendet.

Es hat sich allerdings niemand der Anwesenden beschwert. Deswegen gehe ich davon aus, die nur halb klassisch-französische Variante kann man genauso durchgehen lassen. Wenn ich jetzt auch noch verrate, dass es zu meinem Boeuf Bourguignon in den Gläsern einen sensationellen spanischen(!) Rotwein gab – naja, was hatten wir dann? Europäisches Crossover-Gulasch?!

Die wichtigste Zutat für Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon braucht neben sehr gutem Rindfleisch und sehr gutem Rotwein Zeit. Vieeel Zeit, wie das Schmorgerichte eben so an sich haben. Umso mehr freut man sich, wenn das gute Boeuf dann nach mehreren Stunden auf der Zunge zergeht.

Ich denke, die Zubereitung am Vortag ist durchaus eine Option. In meinem Fall ist der Schmortopf aber einfach schon mittags in den Ofen gewandert.

Passende Beilagen zum französischen Fleischklassiker

Irgendwie klassisch sollte mein Boeuf ja doch auch werden. Also habe ich, wie man das oft so in Frankreich isst, Zwiebelchen und Pilze dazu serviert – Perlschalotten und Champignons, um genau zu sein.

Als ich mich durch verschiedene Rezepte und Blogs gelesen habe, konnte ich feststellen, dass Nudeln per se zum Boeuf Bourguignon verpönt sind. Kartoffeln ist offenbar die Beilage to eat, oder aber Baguette. Französisch eben. Ich bin aber kein Kartoffel-Fan, sondern vielmehr ein Nudeln-Fan. Deshalb habe ich mich für selbst gemachte Kräuterbandnudeln entschieden. Diese kann man wunderbar selbst zubereiten, während das Boeuf im Ofen vor sich hin schmort.

Ich finde, Nudeln selber machen ist total einfach. Natürlich vorausgesetzt, man hat eine Nudelmaschine – selber ausrollen würde ich den Teig nicht wollen. Ich habe eine Mercato Atlas 150 und bin damit uneingeschränkt zufrieden. Beim Teig variiere ich immer ein bisschen. Diesmal ist mir tatsächlich eine super Mischung gelungen, nicht zu weich und nicht zu hart. Allgemein lautet die Regel: 100 g Mehl auf 1 Ei.

Der spanische Wein zum französischen Boeuf Bourguignon

Zum Boeuf hatten wir einen wirklich sensationellen spanischen Rotwein. Der hat sogar die Nicht-Rotwein-Trinker überzeugt, was ja meist ein gutes Zeichen ist. Besllum heißt der gute Tropfen. Er ist vom Weingut Celler Malondro und schmückt sich neben anderen Auszeichnungen mit 93 Parker Punkten.

Sehr passend schafft der Besllum übrigens auch den Frankreich-Bogen: Er durfte 16 Monate in französischen Barriques verbringen. Heraus kam ein würzig-fruchtiges Bouquet, von dem wir alle begeistert waren. Ebenso wie vom runden, fruchtigen, aber nicht erschlagenden Geschmack.

Für unter 10 Euro die Flasche wird der natürlich sofort nachbestellt. Es war nämlich leider nur eine Flasche für meine Gäste und mich da, und die war nach einem Glas für jeden weg. Noch mehr davon hätten wir gerne zu unserem Rind gehabt. Und danach zum Dessert. Und überhaupt.

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Boeuf Bourguignon mit Perlschalotten, Champignons und Kräuterbandnudeln

Französischer Klassiker: Boeuf Bourguignon mit Perlschalotten, Champignons und Kräuterbandnudeln

Gericht Hauptgericht, Main Course

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Vorbereitungszeit 12 Stunden

Zubereitungszeit 3 Stunden 30 Minuten

Arbeitszeit 15 Stunden 30 Minuten

Portionen 4 Personen

Autor Annette von culinarypixel

Zutaten

Boeuf Bourguignon mit Perlschalotten und Champignons:

• 1 kg Rinderschulter
• Meersalz
• 2 große Karotten
• ¼ Knollensellerie
• 1 kleine Knolle Fenchel
• 1 Gemüsezwiebel
• 2 Flaschen guten Rotwein (zum Beispiel Burgunder)
• 100 g geräucherter Speck
• 2 große Zehen Knoblauch
• 6 EL Rapsöl
• 3 EL Tomatenmark
• 3 Lorbeerblätter
• 3 Zweige Thymian
• 3 Zweige Majoran
• 2 Zweige Rosmarin
• frisch gemahlener Pfeffer
• 200 g kleine Schalotten
• 1 TL Puderzucker
• 1 EL Butter
• 200 g Steinpilze

Für die Kräuterbandnudeln:

• 200 g Hartweizengrieß
• 100 g "normales" Mehl
• 3 Eier
• 80 g Butter
• 1 Bund Petersilie
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Zehen Knoblauch
• Salz

Anleitungen

1. Für das Boeuf Bourguignon die Rinderschulter von Sehnen, groben Knorpeln und Silberhäuten befreien.

2. In große Würfel von ca. 6 cm Kantenlänge schneiden und mit Salz würzen. 

3. Das Gemüse waschen, Karotte und Knollensellerie schälen und ebenso wie den Fenchel und die Zwiebel in grobe Würfel schneiden. 

4. Fleisch zusammen mit dem Gemüse mit einer Flasche Rotwein marinieren und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

5. Den Ofen auf 150° Ober- und Unterhitze vorheizen.

6. Den Speck würfeln oder in feine Streifen schneiden. 

7. Den Knoblauch mit etwas Meersalz auf dem Küchenbrett zerreiben oder durch eine Presse drücken. 

8. Das Fleisch und das Gemüse aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade nicht weggießen, sondern bei Seite stellen. 

9. Die Kräuter mit Küchengarn zu einem Strauß binden.

10. 4 EL Öl in einem Bräter mit Deckel erhitzen und die Fleischwürfel darin portionsweise rundherum scharf anbraten und wieder herausnehmen.

11. Anschließend die Speckwürfel im Bräter auslassen, das gewürfelte Gemüse und den Knoblauch dazu geben mit bei mittlerer Hitze anbraten, bis es Farbe angenommen hat.

12. Das Fleisch zurück in den Schmortopf geben, das Tomatenmark, Lorbeerblätter und den Kräuterstrauß mit einrühren. Mit Rotwein auffüllen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist. Mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. 

13. Den verschlossenen Bräter für insgesamt etwa 3 Stunden in den Ofen stellen. Alle 30 Minuten umrühren und mit dem restlichen Rotwein und gegebenfalls auch mit etwas Wasser angießen.

14. Für die selbstgemachten Kräuterbandnudeln Hartweizengrieß, Mehl und Eier zu einem Teig kneten.

15. Die Butter in einem Topf zerlassen und darin bei sanfter Hitze Petersilie, Rosmarin und zwei Zehen Knoblauch ziehen lassen. Die Butter dann durchgesiebt ebenfalls mit in den Teig geben, außerdem den Teig salzen.

16. Den Nudelteig in Frischhaltefolie mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen. Später portionsweise mit der Nudelmaschine ausrollen und in Bandnudeln schneiden. Kurz bissfest garen, abschütten, buttern und warm zum Boeuf servieren.

17. Kurz bevor das Boeuf fertig ist die Schalotten schälen, halbieren in einem kleinen Topf zur Hälfte mit Wasser bedecken. Meersalz und Puderzucker zugeben und weichkochen. Butter hinzufügen und die Schalotten darin noch leicht Farbe annehmen lassen. 

18. Die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden und in einer kleinen Pfanne mit 2 EL Rapsöl bei mittlerer Temperatur anbraten. Erst nach dem Braten salzen und pfeffern. 

19. Schalotten und Pilze auf dem Fleisch zusammen mit den Kräuterbandnudeln anrichten.

Rezept-Anmerkungen

Gut zu wissen, falls noch etwas übrig sein sollte: Das Fleisch lässt sich ganz wunderbar auch noch in den Tagen danach essen.

Im Original kommt dieses Rezept für Boeuf Bourguignon mit Perlschalotten und Champignons übrigens aus meinem Kochbuch 100 Gerichte, die du gekocht haben musst, bevor du den Löffel abgibst. Eine Pflichtlektüre für jeden Foodie – es beinhaltet nämlich (wie der Titel verrät) insgesamt 100 Gerichte, die man im Lauf eines Lebens unbedingt einmal gekocht und gegessen haben sollte.