Bouillabaisse: südfranzösische Fischsuppe mit Rouille und Meeresfrüchten
Fischsuppe: das schmeckt nach Sommer und Meer, nach Urlaub in Marseille und nach dem Fischmarkt am Wasser mit fangfrischem Fisch, den wir hier so oft vermissen. Mein Rezept für die Bouillabaisse ist variabel, je nachdem, welcher Fisch oder welche Lieblings-Meeresfrüchte gewünscht und zu bekommen sind. Dazu gibt es die klassische Rouille und natürlich Baguette. Auf dem Bild fehlt nur noch das Glas Weißwein dazu!
Hier ist das erste Rezept aus meinem Kochbuch “100 Gerichte, die du gekocht haben musst, bevor du den Löffel abgibst”: köstliche Bouillabaisse mit klassischer Rouille. Zum Buch bei amazon.de
Klassische französische Fischsuppe
Die klassische südfranzösische Fischsuppe wurde von den Fischern ursprünglich direkt in einem Topf Meerwasser gekocht. Aber auch ohne gelingt die Kombination aus Gemüse, Brühe und verschiedenen Fischfilets und Meeresfrüchten wunderbar. Die dazu gereichte „Rouille“, eine rostfarbene Sauce aus Chili, Knoblauch und Kartoffeln, gab es angeblich schon zur Römerzeit. Ob die Farbe der Rouille tatsächlich von den damals noch rostenden Küchenmessern stammt, ist allerdings eher zu bezweifeln…
Die Regeln für die Bouillabaisse, wie man sie heute kennt, reichen laut den Rezeptforschungen des französischen Kochs Raymond Oliver übrigens schon bis ins 16. Jahrhundert zurück. Ursprünglich war die Bouillabaisse ein Gericht von armen Leuten. Heutzutage aber ist sie ein absoluter Klassiker der französischen Küche, und steht auch in edlen Gourmetrestaurants auf der Speisekarte. Traditionell wird sie mit Weißbrot und Rouille gereicht.
Meine Variante hier ist nicht 100%ig klassisch – und etwas nach Gusto abgewandelt.
Bouillabaisse – südfranzösische Fischsuppe mit Rouille
Zutaten
Für die Bouillabaisse:
- 2 Zwiebeln
- 3 Zehen Knoblauch
- 4 Tomaten
- 2 kleine Knollen Fenchel
- 3 EL Olivenöl
- 1 Bio-Orange
- 4 Zweige Thymian
- 2 Sternanis
- 1 kleine Chili-Schote
- 200 ml Weißwein
- 50 ml weißer Wermut
- 1 TL Safran-Fäden
- 800 ml Fischfond
- 600 g gemischte Fischfilets z.B. Meerbarbe, Rotbarsch und Kabeljau
- 400 g gemischte Meeresfrüchte z.B. Garnelen, Heuschreckenkrebse und Muscheln
- Salz
- schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Für die Rouille:
- 2 Zehen Knoblauch
- 1 große rote Chili-Schote
- 2 gekochte Kartoffeln gepellt
- 70 ml Gemüsebrühe oder Fischfond
- 70 ml Olivenöl
- 1 Msp Safran
Weißbrot
Anleitungen
Für die Rouille:
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Knoblauch, Chili und gekochte Kartoffeln zusammen mit Brühe und Olivenöl in einem hohen Becherglas oder in der Küchenmaschine pürieren. Mit Safran, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Für die Bouillabaisse:
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Die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden, Knoblauch ebenfalls schälen und hacken. Die Schale der Tomaten mit einem Messer sternförmig einritzen, mit kochendem Wasser übergießen und kalt abschrecken. Die Schale lässt sich nun problemlos abziehen. Entkernen und in Achtel schneiden. Den Fenchel vom Strunk befreien und in dünne Scheiben schneiden.
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In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und die vorbereiteten Zwiebeln, Knoblauch und Fenchel bei mittlerer Hitze darin anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig sind. Die Schale von einer Orange, Thymian, Sternanis und Chili dazu geben, mit Weißwein und Wermut ablöschen.
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Safran dazu geben, Fischfond angießen und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Die Temperatur herunter drehen, sodass die Suppe nur noch leicht vor sich hin simmert, jetzt die Tomaten, Fischfilets und Krustentiere in den Fond legen und bei geschlossenem Deckel 5-10 Minuten gar ziehen lassen.
Anrichten:
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In großen Suppenschalen zunächst den Fisch und das Gemüse anrichten, mit einem Schöpfer Fond übergießen, und mit einem großen Klecks Rouille und Weißbrot servieren.
Zubehör für dieses Rezept und meine Tipps*:
Letzte Aktualisierung am 1.09.2024 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
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