Fritz & Felix: moderne Gastronomie aus der Feder von Nenad Mlinarevic für die Grande Dame der Hotellerie
„Kontemporäre Gastronomie in einem Grand Hotel“, das war das erklärte Ziel für die neue Restauration in Brenners Park-Hotel in Baden-Baden, so beschreibt es Frank Marrenbach, CEO der Oetker Collection, zur Eröffnung des neuen Restaurant- und Bar-Konzepts „Fritz & Felix“. Zur kulinarischen Konzeption hat Nenad Mlinarevic zusammen mit Küchenchef Sebastian Mattis maßgeblich beigetragen. Und um das vorweg zu nehmen: die Umsetzung dieses wirklich stimmigen Gesamtkunstwerkes aus Küche, Interieur und Service ist nicht nur hervorragend gelungen – es passt sich auch harmonischer in das traditionelle Brenners Park-Hotel ein, als man vielleicht hätte vermuten können.
Ob das Brenners jetzt infantil werde, einen Kindergarten beherberge, habe man gewitzelt, erzählt Marrenbach nicht ohne Schmunzeln. Weit gefehlt – tatsächlich ist beim genaueren Hinsehen die um die Figuren Fritz und Felix (Fuchs und Hase) gestrickte Storyline gleichermaßen schlau wie charmant gewählt. Nicht nur stehen die beiden illustrierten fabeligen Protagonisten wie keine anderen für den Schwarzwald, sie könnten sich zunächst unähnlicher auch nicht sein. Fritz der Fuchs, der Aristokrat, lässt mondän seinen Schal im Fahrtwind seines 1972er 911er Carrera RS 2.7 wehen, als er den feinsinnigen, gewitzten Hasen Felix trifft. Der hat nicht nur einen Sinn für die schönen Dinge, er ist auch weltoffen und den modernen Dingen ein wenig mehr zugeneigt als Fritz.
Ein seltsames Gespann, irgendwas zwischen Fox Trott und Hip Hop, Tradition und Moderne, Klassik und Fortschritt. Auch zwischen Fleisch und Gemüse, Silberbesteck und Tischdeckenfreiheit, zwischen großen Menüs und Barfood und zwischen modernen Drinks und großen Vertikalen aus ausladenden Weinkarten.
Kurzum: kaum andere Figuren wären in ihrer Kombination passender um den ohne Frage schweren, sensiblen und umso erfolgreicheren Spagat zwischen dieser Grande Dame der klassischen Hotellerie und einer Gastronomie zu überbrücken, die in der Moderne angekommen ist und noch weiter in die Zukunft blicken will.
„Wir möchten ein Stück weit verspielter und humorvoller sein“, schließt Marrenbach. Das ist auf ganzer Linie vortrefflich geglückt und ebenso sympathisch wie köstlich.
Für die dreigeteilten Räumlichkeiten bestehend aus einer eigenständigen Bar unter den Fittichen von Bartender Jean-Pierre Muyombano, einem Raum mit Community Table und Blick in die offene Küche und dem großen Gastraum mit dem hinter Glas integrierten Charcoa Grill, haben Nenad Mlinarevic und Sebastian Mattis eine Speisekarte ohne Korsett kreiert, die gleichermaßen zeitlos und zugänglich werden sollte. Die Karten sind bewusst flexibel gehalten und folgen keinem strikten Menü-Konzept. Alle Speisen sind bewusst auch zum Teilen konzipiert – können aber gerne auch im Menü geordert werden.
„Der Gast steht im Mittelpunkt und bestimmt seinen Abend“, sagt Mlinarevic. „Wichtig ist vor allem, dass es schmeckt.“ Klingt simpel, ist aber mit dieser Priorität tatsächlich nicht unbedingt und überall selbstverständlich, umso schöner, dass diese Maxime hier bis in die Beilagen exerziert ist, die vom Lauchherz mit Aprikosen und Haselnüssen bis zur Süßkartoffel mit Thai Vinaigrette perfekt ausbalanciert, durchdacht und unverschämt gut sind, ohne zu komplex zu werden.
„Der Fokus liegt auf dem Geschmack“, so stellt es auch Sebastian Mattis dar, und unterstreicht den regionalen Bezug der Küche, die trotzdem weltoffen bleiben möchte und sein soll. Auf dem Prachtstück von Grill wird mit Feuer gekocht und nicht „gegrillt“, neue Dinge finden auf die Teller der Gäste, die immer wieder überrascht sein sollen. Wir sind es bei unserem Besuch definitiv auf eine sehr positive Weise, schon am Abend an der Bar vom Krabben Sandwich auf Brioche, von der Tarte Flambée mit Schwarzwälder Schinken und dem gepickelten Gemüse, das eine schöne Brücke zu Nenads Leidenschaft für fermentierte und eingemachte Lebensmittel schlägt.
Dass man sich für die Konzeption der Weinkarte Konstantin Baum an Bord geholt hat, zeugt davon, welch hohe Priorität auch hinter dem Thema Wein im Fritz & Felix liegt, das jetzt für die Gastronomie eines alteingesessenen Traditionshauses steht. Den Sprung von der in Kalbsleder gebundenen Bibel zur übersichtlichen Weinauswahl (die „Short List“), die dennoch Anspruch und Tiefe hat zu bedienen, war konzeptionell und politisch sicher eine Herausforderung. Wer hätte das besser lösen können als Deutschlands jüngster Master of Wine, der nicht nur einen unglaublichen Schatz an Wissen und Kompetenz vereint, sondern auch down to earth und am Puls der Zeit genug ist, sich zu wagen, etwas anders zu machen.
Von offenen großen Gewächsen über Jahrgangsvertikalen und mit Bedacht gewählten Orange Weinen über Winzerchampagner bis zu vielen Deutschen Weingütern bietet die Weinkarte für jeden Gast willkommene Optionen und spielt dabei mit Varianz, nicht mit Qualität, die durchweg sehr gut ist – und noch dazu wirklich fair kalkuliert!
Schön zu sehen, wie stimmig, durchdacht und mit dem nötigen Charme auch moderne Konzepte in die klassischen Häuser Einzug nehmen können und eine Symbiose ergeben, die charmanter nicht sein könnte!
Fritz & Felix
in Brenners Park-Hotel & Spa
Schillerstraße 4-6, 76530 Baden-Baden, Deutschland
+49 7221 900 999
restaurant@fritzxfelix.com
Öffnungszeiten: Dienstag bis Samstag
Restaurant 18 – 01 Uhr | Küche bis 22:30 Uhr
Bar 18 – 01 Uhr (Fr & Sa bis 02 Uhr) | Küche bis 24 Uhr
Offenlegung: Zur Eröffnung des Fritz & Felix hat mich das Restaurant bzw. Brenners Park-Hotel eingeladen. Auf Erscheinen oder Inhalt dieses Artikels wurde kein Einfluss genommen.
