Gerhard Wieser & Friends
und ein Gespräch über die Freude an der Gastronomie

Der Höhepunkt der 4-tägigen Feierlichkeiten von Gerhard Wiesers 25/50 Jubiläum im Hotel Castel war das Gala-Dinner “Wieser & Friends”, zu dem Wieser Hans Haas (Tantris), Martin Sieberer (Trofana Royal) und Martin Herrmann (Le Pavillon) nach Dorf Tirol geladen hatte. Eine gute Gelegenheit darüber zu sprechen, welchen Stellenwert sein Beruf für ihn hat und wie er zu Kollegen, Netzwerk und Nachwuchs in der Gastronomie steht.

Dieser Artikel enthält Werbung für das Hotel Castel*

Gerhard Wieser strahlt, kurz nach seinem 50sten Geburtstag, ein paar Stunden nach seinem Dinner mit ehemaligen Schülern, ein paar Stunden vor dem großen Abend “Wieser & Friends”. Von Müdigkeit oder Kürzer-Treten keine Spur, im Gegenteil. So viel Energie, wie von Wieser ausgeht, möchte man gerne ein Scheibchen abhaben. Und tatsächlich schwappt so viel Positivität ohnehin auf einen über.

“25 Jahre, die Zeit klingt ewig und ist doch so kurz und ich denke “nein, kann das überhaupt sein?” Ich fühle mich hier [im Hotel Castel] so integriert, habe viele Freiheiten, werde motiviert und kann mich viel einbringen – es fällt einem nicht schwer und man ist extrem gerne da, auch nach so langer Zeit.
Ich koche immer lieber, mir gefällt es immer besser eigentlich – es wird immer schöner! Ich frage mich selbst oft, wie das möglich ist – von müde keine Spur, im Gegenteil.“

So viel Freude am Beruf, das beginnt früh, muss einem auf den Weg gegeben werden. Was Gerhard Wieser heute für seine Mitarbeiter transportiert, hat er selbst ganz am Anfang seiner Karriere bei Hans Haas erfahren – umso wichtiger für ihn, ihn an diesem wichtigen Abend dabei zu haben.

“Heute haben wir den Hans Haas hier, das ist ein Mentor von mir, ein großer Mentor. Das war meine erste Sterneerfahrung mit Hans Haas im Tantris. Das hat mich so fasziniert – nicht nur die Küche, die er macht. Hans Haas ist sicher einer der besten Köche, die es gibt. Ein Koch, der immer seiner Linie treu geblieben ist. Immer nach seiner Linie gearbeitet hat. In der Küche ein super Mensch, wie er seine Brigade führt, wie er seine Brigade pflegt, wie er angenehm ist. Das hat mich alles so fasziniert und dann hat das große Gourmet-Kochen angefangen, durch ihn.
Deswegen war mir sehr viel daran gelegen, dass er heute auch kommt. Und er ist auch heute immer noch ein Mentor von mir. Einfach einer der Größten.”

Auch Martin Sieberer und Martin Herrmann sind Wieser weit mehr als nur Kollegen, sondern gute Freunde: “Es war mir einfach wichtig, dass das so eine tolle Mischung ist: der große Mentor und zwei sehr gute Freunde und Kollegen, mit denen ich den Abend gestalten kann.” Das Netzwerk, das die Gastronomie einem bietet und die Möglichkeiten, die privat und beruflich daraus erwachsen, zeigen sich an diesem Abend in ihrer schönsten Form – und sind zugleich Wiesers Plädoyer für den Nachwuchs in diesem Berufszweig.

“Mein Leben ist die Gastronomie. Ich liebe die Küche – ich bin da einfach sehr gerne. Ich könnte ohne Küche nichts machen, da fühl ich mich wohl. Gastronomie ist so schön und so weitläufig. Man baut sich ein Netzwerk auf über die Jahre, das ist weltweit. Alles ist offen und die Welt wird soo klein. Das ist echt toll. Wenn ich unterwegs bin, ich kann immer Beruf, Freizeit, Genuss verbinden – wenn das nicht schön ist! Ich kann mich alle Tage neu erfinden, ich kann mich alle Tage verbessern, ich kann jeden Tag alles neu machen, jeder Tag fängt neu an. Wo gibt es das? Das ist schon schön, das ist so ein toller Beruf! Das versteh ich nicht, dass das nicht beliebter ist – normalerweise müssten das alle machen wollen.“

Nirgends ist alles Gold, was glänzt. Und nirgends kommen Veränderungen und positive Entwicklungen ohne bewusstes Dafür Tun – und Umdenken.

“Ich glaube die Menschen verändern sich, die Menschen entwickeln sich weiter. Und ich glaube die Gastronomie hat sich da in vielen Fällen nicht angepasst. Das Personalmanagement ist ein bisschen stehen geblieben.
In vielen Betrieben herrscht schon auch immer noch die große Hierarchie. Es muss viel mehr Teamwork werden überall. Ich bin da sowieso ganz extrem dafür, ich versuche immer die Köche mit einzubinden, ihnen Freude zu geben. Ihnen das Gefühl zu geben, mitzuentscheiden, dass sie dazugehören. Egal ob das der Lehrling oder der Sous Chef ist. Teamwork ist alles, ohne geht nichts. Da muss die Gastronomie schon noch ein bisschen was tun.“

Das Menü & die Weine & Winzer

Martin Sieberer | Trofana Royal, Ischgl

Bio-Gänseleber | Pata-Negra-Schinken, Passionsfrucht, grüner Apfel
Im Glas: Casòn Bianco 2015 | Demeter (Viognier, Petit Manseng), Weingut Alois Lageder

“Martin Sieberer ist ein sehr guter Freund von mir. Da habe ich so meine ersten Events gemacht mit ihm in Ischgl oben. Wir hören uns ständig, wir sehen uns ständig – er ist so richtig als Freund hier, was sehr schön ist.”
Gerhard Wieser

Martin Herrmann | Le Pavillon, Bad Peterstal-Griesbach

Steinbuttfilet | Koriander-Fenchelfondue, Nage au vin jaune
Im Glas: Manna 2016 Magnum | (Riesling, Chardonnay, Sauvignon, Gewürztraminer, Kerner), Weingut Franz Haas

“Der Martin Herrmann: auch einfach so ein toller Mensch. Auch schon Events gemacht mit ihm, ebenfalls ein sehr guter Freund von mir.”
Gerhard Wieser

Martin Sieberer | Trofana Royal, Ischgl

Carpaccio und Ravioli vom geschmorten Kalbsbackerl | Bretonischer Hummer, Topinambur, Brot
Im Glas: Beyond the Clouds 2016 Magnum | (Chardonnay), Weingut Elena Walch

Gerhard Wieser | Hotel Castel / Trenkerstube, Dorf Tirol

Tortellini | Schinken, Sahne, Erbsen
Im Glas: Beyond the Clouds 2016 Magnum | (Chardonnay), Weingut Elena Walch

Hans Haas | Tantris, München

Forellenfilet | Apfel, Sellerie, Holunderblütenfond
Im Glas: Löwengang Chardonnay 2015 Magnum | Demeter, Weingut Alois Lageder

Martin Herrmann | Le Pavillon, Bad Peterstal-Griesbach

Rehrückenfilet | Pfifferlinge, Preiselbeergel, Barolojus Sauerrahmknödel
Im Glas: Blauburgunder Pònkler 2012 Magnum, Weingut Franz Haas

Thomas Kostner | Hotel Castel / Trenkerstube, Dorf Tirol

Schokoladentrüffel | Praliné-Creme, Himbeeren, Käsekuchen-Eis
Petit Fours
Im Glas: Cashemere Gewürztraminer Passito 2013, Weingut Elena Walch

Thomas kam vor 10 Jahren zu uns und fing als Commis an. Ein sehr ruhiger und angenehmer Mensch, der sich mit Talent und Fleiß an die Spitze der Patissiers hoch gearbeitet hat.
Gerhard Wieser

1000 Dank Gerhard Wieser für die Offenheit, das Gespräch und den wundervollen Abend!

Disclaimer: Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit dem Hotel Castel. Das Hotel und das Restaurant werden explizit erwähnt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.