25 Jahre Gerhard Wieser im Hotel Castel
“Erfolgreiche Schüler kehren zurück” Dinner-Abend

25 Jahre, das ist eine lange Zeit. Ein halbes Leben für Gerhard Wieser – vor kurzem ist er 50 geworden und feierte zeitgleich sein 25-jähriges Wirken als Küchenchef im Hotel Castel in Südtirol. Anlass genug, um mit Gästen, Freunden und Weggefährten gebührend zu feiern. Ich hatte die schöne Gelegenheit, mit ihm über seine Philosophie zu sprechen – und über einige seiner ehemaligen Schüler, die er zum gemeinsamen Menü zurück in seine Küche geladen hatte.

Dieser Artikel enthält Werbung für das Hotel Castel*

Zwei Sterne Michelin schmücken Gerhard Wiesers Trenkerstube, 3 Hauben, 18 Punkte und Platz 1 beim Hornsteinraking 2015 – um nur einige Auszeichnungen zu nennen. Ausbildungsstätte für eine ganze Reihe hochdekorierter Köche, von denen Wieser fünf zu seinem Jubliäums-Menü zu Gast hatte.

“Ich habe sehr viele Köche hier gehabt in den 25 Jahren. Sehr viele sehr gute Köche. Es war sehr schwierig, so eine kleine Auswahl zu treffen – und das sind alles Köche, die mehrere Jahre bei mir gearbeitet haben. Sehr vielen Köchen hat man hier einen Weg und eine Philosophie gezeigt.”
Gerhard Wieser

Fabian Raffeiner, Christopher Engel, Peter Girtler, Mathias Bachmann und Roman Aster sind der Einladung gefolgt und haben gemeinsam mit Gerhard Wieser und seinem Pâtissier Thomas Kostner ein Menü kreiert, das nicht etwa nur durch Qualität der einzelnen Gänge, sondern vor allem durch eine unverkennbare Handschrift beeindruckt hat. Die “Handschrift” und Philosophie von Gerhard Wieser so charmant auf jedem Teller wiederzufinden – ohne dass es eine bewusste Abstimmung gegeben hätte – war unglaublich schön zu erleben und zu schmecken.

Auch Gerhard Wieser hat sich sichtlich über diesen Umstand gefreut (mein Interview mit ihm fand am Morgen nach diesem Abend statt) und steht sehr klar zu seiner Philosophie, die er lebt und weiter gibt.

“Es ist sehr sehr wichtig, dass man beim Kochen eine Philosophie hat. Hinter der muss ich stehen und die muss ich weiterentwickeln. Meine Philosophie ist in zwei Worten gesagt: Alpin-Mediterran. Leichte, bekömmliche Küche, Naturküche. Wenn man hier vom Hotel in die Landschaft schaut: herrlich! Und das möchte ich in meinen Gerichten, in meinen Tellern widerspiegeln. Der Gast soll oben auf der Terrasse sitzen, genießen und es ist eine Harmonie. Es gehört zusammen. Hier bin ich, das möchte ich. Er muss aufstehen, begeistert sein. Das Essen soll bekömmlich sein, mediterran. Die Palmen, das Klima – da brauche ich die Küche dazu. Ich glaube als Koch ist man verpflichtet, sein Land zu präsentieren, das geht durch Kopf und Magen, das bleibt hängen und durch das kann man sich wieder gut erinnern.”

Aber nicht nur die Philosophie der Küche selbst, auch Einstellung und Verhältnis zum Gast, mehr noch: zum “Gast-Sein” müssen stimmen und sind in Wiesers Augen essentiell für die Ausbildung zum Koch und ein ständiger Lernprozess.

“Das ist sehr wichtig: ich muss dem Koch mal das Essen lernen. Wenn er gerne isst, dann will er das gern auch so für seinen Gast machen. Wir gehen Ende der Saison immer alle zusammen zu den besten Köchen zum Essen. Das ist Genuss, Weiterbildung, alles in einem.

Die Köche müssen sehen, was draußen passiert, es erleben. All das, was im Restaurant passiert, gehört dazu zu dem Teller, den wir servieren. Der Gast isst und genießt. Das muss ich jedem Koch lernen – es geht um den Geschmack und nicht um die Optik. Alles was man auf der Zunge schmeckt wird da oben gespeichert – das ist das, woran man sich erinnert.

Ins Abschmecken gibt man sehr viel Persönliches und sehr viel Gefühl. Und das verkaufe ich dem Gast auch. Ich kann den Köchen nur bis zu einem gewissen Punkt etwas beibringen. Den Rest müssen sie selbst machen. Das ist ein Stück Markenzeichen.”

Dieses Markenzeichen haben alle Akteure an diesem Abend ganz hervorragend ausgeprägt, ohne dabei ihre formenden Wurzeln zu verlieren – und ich denke, ich spreche für alle, wenn ich sage, dass das ein ganz besonderer kulinarischer Abend gewesen ist.

“Man sieht, wo sie raus kommen. Die standen alle hier und haben gesagt, es fühlt sich an, als wären sie erst gestern hier gewesen. Sie haben gearbeitet, als wären sie immer hier gewesen. Das macht schon Spaß! Das war ein tolles Event.”
Gerhard Wieser

Das Menü

Fabian Raffeiner | Restaurant Meridiano, Bern

Luma-Kalbstatar | Belper Knolle, fermentierter Rhabarber, Spargel aus Vechingen
Im Glas: Praesulis Sauvignon 2016, Weingut Gumphof

“Fabian Raffeiner hat als Lehrling hier angefangen und war auch danach noch eine Zeit bei uns. Den haben wir sehr geprägt, wirklich toll, was für eine Karriere er gemacht hat! Man hat es gesehen bei ihm von Anfang an, seine Leidenschaft ist das Kochen. Das ist immer schön, wenn man das sieht.”
Gerhard Wieser

Christopher Engel | Restaurant Aureole, New York City

Confiertes Eigelb | Cremespinat, Kartoffelschaum, Balik-Lachs, Kaviar
Im Glas: Grüner Veltliner 2016, Weingut Köfererhof

“Chris war auch sehr lange an meiner Seite. Mit ihm habe ich den zweiten Stern erkocht und er ist ein sehr engagierter Koch. Es war eine sehr sehr schöne Zeit mit ihm, wir haben wirklich viel gemeinsam entwickelt. Und auch toll, wenn man jetzt sieht, dass er in New York drüben ist und sehr viel Erfolg hat.”
Gerhard Wieser

Peter Girtler | Gourmetstube Einhorn, Freienfeld bei Sterzing

Gebirgssaibling-Filet | Apfel, Gartensellerie, Sauerampfer, Ponzu-Fond
Im Glas: Sylvaner R 2016, Weingut Köfererhof

“Als Peter Girtler hier war, das war meine Anfangszeit und ich war auch noch sehr jung. Er hat sehr viel beigetragen und wir sind immer noch sehr gut befreundet – obwohl es auch schon 25 Jahre her ist, dass er hier war.”
Gerhard Wieser

Mathias Bachmann | Hotel Elephant, Brixen

Ravioli mit einheimischem Milchferkel | Bockbiercreme, wilder Fenchel, Bergknoblauch
Im Glas: St. Magdalener Antheos 2017, Weingut Ansitz Waldgries

“Matthias ist der letzte Sous-Chef den ich hatte, ein sehr feiner Mann und sehr guter Koch. Der wird sicher auch noch sehr großen Erfolg haben!”
Gerhard Wieser

Gerhard Wieser | Hotel Castel / Trenkerstube, Dorf Tirol

Kalbsfilet & Stelze | Artischocken, geräucherte Artischockencreme, Kartoffel
Im Glas: Praesulis Blauburgunder 2015, Weingut Gumphof

Thomas Kostner | Hotel Castel / Trenkerstube, Dorf Tirol

“Wiesen-Champignon” | Hollunderblüte, Fichtensprossen

Roman Aster | Restaurant la vie, Osnabrück

Blaubeer-Reduktion | Kerbel-Limette geeist, geröstete Gerste, Vanille Noir
Im Glas: Rosenmuskateller 2015, Weingut Ansitz Waldgries

“Roman kam als Bub zu uns, da war er schon gelernter Koch, hatte schon Konditorei praktiziert. Am Anfang war er etwas schüchtern, wir haben es geschafft ihn zu öffnen, ihm Perspektiven zu geben und Freude zu schenken – das ist das Wichtigste in unserem Beruf. Wenn man Freude hat, dann kommt das von selbst. Er hat sich so toll entwickelt, professionell und menschlich – und ist heute Chef Pâtissier im La Vie in Osnabrück.”
Gerhard Wieser

Disclaimer: Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit dem Hotel Castel. Das Hotel und das Restaurant werden explizit erwähnt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.