Sascha Kemmerers Küche im Gourmet Restaurant Kilian Stuba

Anfang Dezember war schon einmal ich im Kleinwalsertal, zum 4 Hands Dinner mit Sascha Kemmerer und seinem Gast Johannes Fuchs vom Schloss Fuschl. Mit nach Hause genommen habe ich die Erinnerung an einen wunderbaren kulinarischen Abend, der am Gaumen und auf viele Bilder gebannt nachhallt – und auch den Wunsch, das Restaurant Kilian Stuba und Sascha Kemmerers Küche noch einmal in vollen Zügen zu erleben.

Die Kilian Stuba

Nicht nur das, was einem in der Kilian Stuba letztlich kulinarisch so ein genussvolles Erlebnis bereitet – auch die gelebte Philosophie, die dem vorausgeht und dahinter steht hatten mich gleichermaßen zum nachdenken angeregt wie nachhaltig beeindruckt. Und auch wenn dieser Umstand hier nochmal ganz gut nachzulesen ist, möchte ich mich an der Stelle selbst zitieren, weil es garnicht oft genug betont werden kann:

“Es geht in der Kilian Stuba nicht darum zu zeigen, was die Küche alles kann. Es geht darum, dem Gast zu geben, was ihn glücklich macht.”

Grund genug also, sich nochmal ins Auto zu setzen und die guten zwei Stunden von München aus Richtung Alpen zu fahren, um hier Gast zu sein. Seit der Eröffnung des ins 5* Travel Charme Ifen Hotel eingebetteten Gourmet Restaurants hat sich nicht nur die Küche, sondern auch das Ambiente ständig weiter entwickelt. Die Räumlichkeiten sind seit meinem ersten Besuch vor 3,5 Jahren klarer, ruhiger und gleichzeitig mehr zu einem ansprechenden Wohlfühlort geworden. Dieses Muster zieht sich durch, auch bei der hochwertigen Ausstattung von Besteck und Gläsern bis zur von Maître Roland Gunst sehr feinsinnig kuratierten Weinkarte, die für jeden Anspruch etwas zu bieten hat und trotzdem eine klare Linie verfolgt.

Der Kitchen Table

Der Fokus auf den Gast, das Gastgeben und das Erlebnis des Gastes – und zwar nicht im Sinne von Effekthascherei sondern im Sinne von “nah am Gast sein” – das wird hier implusgebend von Sascha Kemmerer bewusst gelebt, und macht auch nicht an der Restaurant-Tür halt. Mit der Möglichkeit am “Kitchen Table” zu essen, kommt dem noch eine weitere Bedeutung zu. Auch hier hat man mitgedacht, sich gefragt, was den Gästen das interessanteste, größtmögliche Erlebnis bietet, und einen Tisch direkt am Herdblock gebaut.
Maximal drei Gäste sitzen hier an einem Hochtisch wortwörtlich mittendrin, nicht nur als Zaungast mit Sicherheitsabstand sondern im Zentrum des Geschehens. Der Chef richtet direkt neben einem an, der Room-Service wird annonciert – die Halbpensionsgäste werden versorgt. Die Möglichkeit, so nah dem Trubel einer echten, großen Küche beizuwohnen dürfte ziemlich einmalig sein und die Mischung von vier parallel laufenden Speisekarten macht es umso spannender. Hier lassen sich die Abläufe beobachten und mit allen Sinnen zu erleben, wie und wo die Gerichte ihren Geschmack und ihre Form finden, wie sie letztlich auf dem eigenen Teller landen.

Die Küche von Sascha Kemmerer

Gerade im ganzen Menü offenbart sich Sascha Kemmerers Küche als geschlossenes Gesamterlebnis. Das ist durchdacht und ausgefeilt, ohne unnötige Schnörkel aber voller Raffinesse – die sich erschließt, ohne einem Stirnfalten zu bereiten. Was man hier kulinarisch erleben darf wirkt “angekommen”, da ist kein Platz und vor allem keine Notwendigkeit für Ego auf dem Teller. Klare Aromatik und Fokus, Reduktion auf das Wesentliche ohne karg zu sein, Saucen zum reinlegen und keine Komponente zu viel: da weiß einfach jemand, was er sagen möchte und was er damit am Ende auch nicht nur an Geschmack, sondern an Gefühl transportieren will.

Das Menü

Dieses Amuse und das servierte Brotzeitbrettl mit heimischen Schinken- Wurst- und Käsespezialitäten schlägt die Brücke zum Kleinwalsertal als Setting und Lieferant ausgewählter regionaler Lebensmittel, die auch hier in der Kilian Stuba, insbesondere aber auf den weiteren Restaurant-Karten des Hotels wiederzufinden sind.
So in der Kilian Stuba quasi schon ein “Signature”:
Backerlkrokete | Gepökeltes Tatar vom heimischen Rind (von Willam Martin) | Rote Rüben-Sud | Imperialkaviar

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Confierter Zander mit exotischer Hummerbisque Gurkencouscous und Tapiokachip mit Tobiko

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Norwegische Jakobsmuschel “roh mariniert & geröstet”
Finger Limes | Koriandervinaigrette | Schmortomatenmayonnaise | roher Fenchel

Wenn man am Kitchen Table sitzt und die Jakobsmuschel direkt neben einem geöffnet und gebraten wird… Wunderbare Kombination aus rohem Muschel Carpaccio und der auf den Punkt gebratenen Variante, herrlich aromatische Finger Limes und Koriander Vinaigrette, roh marinierter Fenchel – besser könnte die Kombination für mich kaum nicht sein. Die Schmortomatenmayonnaise setzt ein harmonisches Tüpfelchen auf dem i.

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Gunzesrieder Seesaibling “sanft gegart”
Aal Brandade | Sicher Saiblingscaviar | Spinat-Dillcreme | Safranbutter | geröstete Schalotten

Der Seesaibling, für mich perfekt sehr glasig gegart, so wie es den Salmonidae unglaublich gut steht – dazu Saiblingskaviar aus Kärnten und Röst-Schalotten nicht nur als geschmackliche, sondern auch als texturelle Ergänzung. Zurecht in Varianten auch ein Klassiker auf der Karte der Kilian Stuba.

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Skreyfilet von den Lofoten „in Nussbutter pochiert“
Miso-Strauchtomatensauce | Edamame | eingelegte Shimeji Pilze | Gari

Sicherlich der Gang, der mir an diesem Abend am meisten in Erinnerung geblieben ist. Geschmacklich unglaublich balanciert, die Sauce ein augenöffnender Traum, der eingelegte Ingwer und die in Gari eingelegten Pilze ein merklicher aber anschmiegsamer Kontrast zur Süße der Sauce. Der Skrey zergeht auf der Zunge, die angenehm bissfesten Edamame sorgen für ein abwechslungsreiches Mundgefühl. Für mich ganz ganz großes Kino – auch und wegen dem Fokus auf wenige, wesentliche Komponenten.

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Geangelter Loup de mer “vom Planchagrill”
Wurzelspinat | Macadamianüsse | Limonenblätternage | Krustentier Wan Tan

Zum Hauptgang ein absoluter Wohlfühl-Teller: Auf die Hauptakteure reduziert und gerade deswegen so reizvoll: perfekt gebratener Loup de mer, richtig guter Spinat (nicht der zwar schöne aber oft halbwegs geschmacklose Baby-Spinat), Macadamia und zur Raffinesse eine Limonenblätternage, die ganz wie für dieses Gericht geschaffen schmeckt. Krustentier Wan Tan obenauf. Mehr braucht kein Mensch zum glücklich sein.

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Helles Rahmeis von der Espressobohne
Eingelegte Gewürzorange | Crue de Cacao Hippe

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Französischer Blätterteig “karamellisiert”
Petersilienwurzel & -grün | Amalfizitrone | Valrhona Opalys

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Petit fours
Ananasragout mit Mascarpone Rumschaum | Sorbet von Galgant und Guave mit Mandarine | Passionsfrucht Oreo | Zimtprofiteroles

Und weil ich mehr fotografiert als probiert habe..
hier weitere Eindrücke der aktuellen Gänge auf der Karte der Kilian Stuba: 

Europäischer Hummer “lauwarm mariniert”
Kartoffel-Sauerrahmchartreuse | Imperial Kaviar | Schnittlauch Beurre blanc

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Elsässische Entenmastleber “gebraten”
Geschmolzenes Kalbshaxenkompott | Boskoopapfel | Périgordtrüffel

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Walser Reh “Rücken & Schulter”
Kastaniengnocchi | Brokkoli | Hagebuttengel | süße Pfefferjus

Restaurant Kilian Stuba im Travel Charme Hotel Ifen, Kleinwalsertal
Oberseitestraße 6 | 6992 Hirschegg | Österreich
Tel: +43 5517 608678

Die Menüs der Kilian Stuba gibt es hier zur Einsicht.

Disclaimer: Vielen Dank dem Travel Charme Hotel Ifen für die Einladung und die Möglichkeit, während des Service in der Küche zu fotografieren!