Hirschkrone mit Pumpernickelcrème – der Hauptgang des Weihnachtsmenüs

Nach dem Hirschtatar zur Vorspeise nimmt Euch auch der Hauptgang im Culinary Pixel Weihnachtsmenü mit nach Neuseeland, mit fantastischer Hirschkrone auf dem Teller und einer betörenden roten Cuvée im Glas. Es gibt dieses Jahr Neuseeländische Weine zu einem außergewöhnlichen Menü. Und auch der Koch ist diesmal extra anzukündigen: die Rezepte stammen nicht aus meiner Feder, sondern sind von Michael Riedl, HillBilly Food Crew. Ein echter Profi und bekannt für seine mundwässernden Kreationen auf hohem Niveau, die überraschend anders sind.

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Der Weihnachts-Hauptgang:
Hirschkrone im Ganzen gebraten mit Pumpernickelcrème, Rotweinbirne und Koriander-Bechamel

Für mein Weihnachtsmenü hat Michael zwei Gänge mit Hirschfleisch aus Neuseeland gekocht, und ein Menü kreiert, das sicher nicht klassisch für den deutschen Haushalt ist. Frische, Süße, Säure und ungewöhnliche Zutaten kombinieren sich mit Kräutrigkeit, Würze und Eleganz – ganz in Linie mit den Weinen, die wir dazu ausgewählt haben.

Genauso wie bei der Vorspeise war mir beim Weihnachtshauptgang wichtig zu zeigen, dass Wild nicht immer schwer und klassisch-winterlich sein muss. Die Hirschkrone ist wirklich ein fantastisches Stück Fleisch, das viel zu selten zubereitet wird – man findet es immer noch sehr selten auf den Speisekarten. Umso mehr ein Grund, dem Weihnachtsmahl die “Krone” aufzusetzen…

Klassisch und doch wieder nicht! Was könnte mehr zu Weihnachten passen, als dieses edle Teil vom Hirsch – beste Qualität versteht sich. Mit dem frischen Koriander in der leichten Béchamelsauce gehen wir dafür neue Wege. Das Kraut harmoniert bestens mit dem angenehm-kräftigen Geschmack des Hirsch-Fleischs. Es ist so zart und geschmacklich eigenständig, dass es unbedingt rosa, gerne auch medium-rare gegessen werden darf.

Weg von schweren Rotweinsoßen also, hin zu leichteren, frischeren Noten – so könnte das Gericht durchaus auch vom Grill auf den Teller kommen. Genau so handhaben das die Neuseeländer übrigens an Weihnachten. Der Rotwein kommt dafür für die fruchtige Birne zum Einsatz, die zwar eine Referenz zur klassischen-Wildbeilage ist, das Gericht aber weder zu süß noch zu schwer macht. Die Pumpernickelcrème ist eine meiner Lieblings-Beilagen: überraschend, erdig und einfach mal etwas anderes. Nicht zu schwer und trotzdem sättigend. Passt natürlich auch super zu Ente, Rind & Co.

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Hirschkrone im Ganzen gebraten mit Pumpernickelcrème, Rotweinbirne und Koriander-Bechamel

Gericht Main Course

Keyword Hirschkrone, Koriander-Bechamel, Pumpernickelcrème, Rotweinbirne

Portionen 4

Autor Annette von culinarypixel

Zutaten

• 1,2 kg Hirschkrone
• Salz

Für die Birnen:

• 2 Birnen
• 300 ml Rotwein
• 100 ml Wasser
• 100 ml Orangensaft
• 100 g Zucker
• Sternanis
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Nelken

Für die Crème:

• 1 großer Kopf Knollen-Sellerie
• 500 ml Sahne
• 250 g Pumpernickel
• Salz

Für die Bechamel:

• 100 g Butter
• 50 g Mehl
• 300 ml Milch
• 2 Lorbeerblätter
• Salz
• 50 g frischer Koriander etwa zwei Schälchen, abgezupft

Anleitungen

Birnen

1. Die Birnen am besten schon am Vortag vorbereiten, damit der Geschmack und die Farbe über Nacht einziehen kann.
2. Dazu die Birnen schälen, halbieren und das Kernhaus herausschneiden. Die restlichen Zutaten zusammen in einen Topf geben und aufkochen lassen. Die Birnen zugeben und etwa 5 Minuten mitkochen lassen. Den Topf vom Herd ziehen, abkühlen und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Crème

1. Den Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden. In einen Topf geben, mit der Sahne auffüllen und sehr weich kochen. Noch warm in einen Küchenmixer geben, fein pürieren und Stück für Stück den Pumpernickel einmixen. Mit Salz abschmecken.

Bechamelsauce

1. Für die Sauce die Butter in einem Topf farblos schmelzen und das Mehl leicht darin anrösten. Mit der Milch auffüllen, die Lorbeerblätter zugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Es ergibt sich nun eine Bindung und der Mehlgeschmack kocht sich etwas heraus. Die Bechamel mit Salz abschmecken. Zum Schluß die abgezupften, frischen Korianderblätter mit einem Pürierstab fein einmixen.

Hirschkrone

1. Die Hirschkrone salzen und etwa für 10 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Den Backofen auf 140° C vorheizen. Die Krone in der heißen Pfanne scharf von allen Seiten anbraten. Anschließend das Fleisch für 12 Minuten in den Ofen geben (auf eine kleine Platte oder den Ofenrost legen).

Anrichten

1. Zum Servieren die Birnen dünn aufschneiden und das Fleisch aus dem Ofen holen. Die Pumpernickelcrème anrichten, das Fleisch aufschneiden, mit den Birnen auf den Teller setzen und mit der Sauce servieren. Am Tisch mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Der Wein zum Rezept: Te Mata Avatea 2015

Die Hirschkrone ist der klare Star bei diesem Hauptgang. Das Fleisch ist so gut, dass es pur schon herrlich ist, die kräutrige Sauce, die süßen Birnen und die erdige Crème fügen interessante Nuancen hinzu und jeder Bissen schmeckt anders. Bei der Auswahl des Weins waren mir Kraft und eine warme Aromatik genauso wichtig wie eine gewisse Vielschichtigkeit.

Der Wein begleitet diesen Gang einfach schön, ohne zu viel oder zu wenig zu sein. Die vielschichtigen Aromatik fügt noch ein Stück Geschmackserlebnis hinzu. Mit 45% Cabernet Sauvignon, 41% Merlot und 14% Cabernet Franc hat die Cuvée genau die richtige Balance zwischen geradliniger Frische und Wohlfühlfaktor, aus Aromen zum darin Baden und spannungsreichen Nuancen. Mit dieser charmanten Kombination passt der Awatea nicht nur was das konzeptionelle Rückrat angeht hervorragend zu diesem Hauptgang – auch aromatisch harmoniert das prägnante Wildfleisch ebenso gut wie die erdig-warmen Noten des Pürees, aber auch die kräutrige Sauce verliert sich nicht, sondern findet ihre Anknüpfungspunkte.

Der Te Mata Estate liegt in der Hawke’s Bay an der Ostküste der Nordinsel Neuseelands und ist ein echtes Traditionsweingut – und das bedeutet im jungen Weinland Neuseeland umso mehr. Mit einer Geschichte seit 1896 ist das Weingut quasi uralt. Der Awatea ist sozusagen der “kleine Bruder” des Rotwein-Flagschiffs des Weinguts “Coleraine”. Schon seit 1982 wird die Cuvée produziert, benannt nach dem legendären Schiff SS Awatea.

Im Handel ist der Te Mata Avatea 2015 um die 33 Euro erhältlich.

Zur Vorspeise des Menüs:

Hinweis: Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit Neuseeland Wein & Neuseelandhirsch entstanden. Die Produkte werden explizit erwähnt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.