Hirschtatar & Linsensalat – die Vorspeise des Weihnachtsmenüs | Pinot Noir aus Neuseeland

Das Culinary Pixel Weihnachtsmenü in diesem Jahr nimmt Euch mit nach Neuseeland, auf dem Teller und im Glas. Denn zum Festtag gibt es Neuseeländische Weine zu einem außergewöhnlichen Menü, das nicht nur aromatisch bemerkenswert ist. Diesmal ist auch der Koch extra anzukündigen. Die Rezepte im Menü stammen nicht von mir, sondern von Michael Riedl von der HillBilly Food Crew. Ein echter Profi und bekannt für seine ungewöhnlichen, bunten Kreationen auf hohem Niveau.

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Die Weihnachts-Vorspeise:
Hirschtatar aus der Keule mit Granatapfel, bunter Linsensalat mit Gurke & Mandarine

Für mein Weihnachtsmenü hat sich Michael insbesondere mit dem Hirschfleisch aus Neuseeland beschäftigt. Damit hat er ein Menü kreiert, das sicher nicht klassisch für den deutschen Haushalt ist. Frische und Säure kombinieren sich mit Kräutrigkeit, Würze und Eleganz. So ist es ganz in einer Linie mit den Weinen, die wir dazu kombiniert haben.

Mir war wichtig zu zeigen, dass man gerade auch mit einer sehr edlen und klassischen Zutat wie dem hochqualitativen Hirschfleisch frisch und modern kochen kann – und das Fleisch wirklich nicht immer geschmort sowie mit einer dicken Sauce serviert werden muss.

In meinem “New Zealand Game Tatar” harmoniert der edle Geschmack des Wildfleisches perfekt mit der milden Säure der Mandarine und des Apfelessigs, die sich mit dem erdigen der Linsen verbindet. Die Gurke bringt die Frische und eine ganz leichte Süße mit. Zitronenabrieb und Rosmarin im Tatar geben dem Gericht einen kräuterig-ätherischen Touch. Fermentierter Kampottpfeffer sorgt dazu für eine leichte Schärfe, die den feinen Wildgeschmack optimal betont.
Das Fleisch ist von hervorragender Qualität und lässt sich dadurch wunderbar auch roh oder leicht mariniert servieren. Dies liegt an den strengen Reglementierungen was Aufzucht und Versorgung der Tiere in Neuseeland angeht und an den perfekten Weidebedingungen. Mittlerweile ist es unter verschiedenen Marken in Märkten überall in Deutschland gut distribuiert.

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Hirschtatar aus der Keule mit Granatapfel, bunter Linsensalat mit Gurke & Mandarine

Gericht Appetizer

Keyword Hirschtatar, Linsensalat

Portionen 4

Autor Annette von culinarypixel

Zutaten

• 100 g schwarze Linsen
• 100 g rote Linsen
• 2 Bio-Zitronen
• 1/4 Salatgurke
• 2 Mandarinen
• 1 rote Zwiebel
• 2 EL Apfelessig
• 2 EL Erdnussöl
• Salz
• fermentierter Kampottpfeffer
• 400 g Neuseeland Hirschkeule
• 1/4 Granatapfel
• 2 kleine rote Zwiebel
• 2 Eigelb
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 4 Zweige Rosmain

Anleitungen

Für den Salat:

1. Die schwarzen Linsen ohne Salz in genügend Wasser bissfest kochen. Ebenso mit den roten Linsen vorgehen. Jeweils abgießen, kalt abbrausen und abtropfen lassen. Tipp: Die roten Linsen benötigen eine kürzere Kochzeit, als die schwarzen, um bissfest zu bleiben.

2. Die Zitronen lauwarm ab waschen und die Schale mit einer feinen Reibe in eine Schüssel reiben.
3. Die Salatgurke der Länge nach vierteln, vom Kernhaus befreien, den Rest in feine Würfel schneiden. Die Mandarinen schälen und die einzelnen Spalten in kleine Stücke schneiden. Die rote Zwiebel abziehen und wiederum in feine Würfel schneiden.
4. Alles zusammen in die Schüssel mit dem Zitronenabrieb geben und kräftig vermengen.
5. Den Salat mit dem Apfelessig, Salz und fermentiertem Kampottpfeffer abschmecken. Das Erdnussöl zur Bindung zum Schluss hinzugeben und nochmal gut durchrühren.

Für das Tatar:

1. Die Hirschkeule von der Silberhaut befreien und in dünne Scheiben schneiden. Diese wiederum in feine Streifen, dann in feine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben.
2. Den Granatapfel auf einem Brett mit leichtem Druck anrollen, sodass sich die Kerne innen etwas lösen. Halbieren und mit der Schnittfläche nach unten über eine Schüssel halten, mit einem Löffel hinten aufklopfen, die Kerne fallen dann von selbst heraus.
3. Die roten Zwiebeln abziehen und in feine Würfel schneiden, die Rosmarinblätter abzupfen, fein hacken und ebenfalls zugeben.
4. Die abgeriebene Zitrone halbieren und den Saft zum Fleisch pressen. Die Eigelb, Olivenöl und 3/4 der Granatapfelkerne jetzt mit allen anderen Zutaten ebenfalls unter das fein gehackte Fleisch mengen.
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

1. Zum Servieren das Tatar mit einem Portionierring oder mit den Händen formen, mit den restlichen Granatapfelkernen und etwas Rosmarin garnieren. Den Salat dazu anrichten.

Der Wein zum Rezept: Palliser Estate Pinot Noir 2015

Die frische Vorspeise aus Tatar und Linsensalat ist voll von unterschiedlichen Aromen und Texturen. Fruchtig-saure Komponenten wie Granatapfel, Mandarine und Zitrone brauchen ebenso einen kräftigen Gegenpart wie das kräutrig abgeschmeckte Fleisch und die erdigen Linsen. Klarheit und Eleganz waren mir auch bei der Weinauswahl wichtig. Bei der Vielfalt auf dem Teller sollte der Wein eine Konstante sein, die präsent ist, das Gericht ergänzt – aber nicht zu viel hinzufügt.

Schon für sich genommen ist der Pinot Noir vom Palliser Estate bemerkenswert klar und saftig. Er regt immer wieder zu einem weiteren Schluck an, ist vielschichtig und fein nuanciert. Seine Kraft, leichte Tannine und mundwässernde Frucht ergänzen sich herrlich mit dem frisch-sauren Biss der Granatapfelkerne, dem ätherischen Rosmarin und den Zitrusaromen am Salat und am Tatar.
Dem Wine Spectator war der Pinot Noir Klassiker als einer der wenigen Pinos 94 Punkte wert.

Ein paar Worte zum Weingut: Palliser Estate ist besonders für seine Pinot Noirs und Sauvignon Blancs bekannt und bedient damit die neuseeländische Klassik. Das bestätigen auch regelmäßige Bestnoten der bekannten Wine Guides und Verkoster. Die Region Martinborough dürfte eine der bekanntesten in Neuseeland sein. Sie ist im südlichen Teil der Nordinsel gelegen, mit perfekten Klimabedingungen für kühl-elegante und komplexe Weine.

Im Handel ist der Palliser Estate Pinot Noir 2015 um die 30 Euro erhältlich.

Hinweis: Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit Neuseeland Wein & Neuseelandhirsch entstanden. Die Produkte werden explizit erwähnt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.