Zu Gast bei Bernd Bachofer im Restaurant Bachofer, Waiblingen

Waiblingen steckt voller Überraschungen: Eingecheckt im seit März eröffneten Hotel Bachofer im selben Haus des dazugehörigen Restaurants lässt es sich in acht hochwertig und liebevoll ausgestatteten Zimmern unter dem Motto von Gewürzen wirklich schön übernachten. Und die Gewürze geben auch den Ton in Bernd Bachofers Küche im Restaurant Bachofer an, die einen sensorisch in das ein oder andere (besonders asiatische) Land entführt. Wer dadurch und durch den Blick in die offene Küche im modern-legeren Gastraum Lust bekommt, zu experimentieren und selbst in der Küche zu stehen, der kauft am besten direkt auf dem wunderbaren Wochenmarkt in Waiblingen unter der Fachwerk-Kulisse ein.

Dieser Artikel enthält Werbung für Stuttgart Tourismus*

Der Einstieg in das Menü im Restaurant Bachofer sind herrlich schlotzig in Yuzu Butter geschwenkte Edamame und eine asiatisch gewürzte Nussmischung, dazu der Apero mit Kaffir-Limette. Das ist die schmackhafte Aussicht darauf, dass einen im geschäftigen aber nicht hektischen Gastraum mit Blick auf den langen Tresen viele asiatische Referenzen auf dem Teller erwarten.

Man fühlt sich wohl hier im Restaurant, auch alleine. Wer nicht an einem der Tische Platz nimmt, gar ohne Reservierung kommt, dem bleibt die schöne Option des langen geschwungenen Tresens mit Blick in die verglaste Küche. Abseits des Menüs lassen sich hier auf die Schnelle auch Steak, Sushi oder die “Signature Suppe” genießen. Das Restaurant soll immer auch eine offene Tür für spontane Besuche haben, erklärt Bachofer. “Auch wer nur einmal kurz reinkommen und sich an die Bar setzen möchte soll willkommen sein – das habe ich mir als Gast so gewünscht, deswegen habe ich es so gemacht.”

Schon lange vor dem mittlerweile etablierten Einsatz von asiatischen Zutaten wie Ponzu, Miso, Yuzu und Co. sei Bernd Bachofer viel gereist, erzählt er von seiner ersten Reise nach Thailand in den 80er Jahren, als bei uns in der gehobenen Küche “das Diktat der französischen Gourmet-Küche noch unausweichlich war”.
“In Thailand war ich erstmal völlig erschlagen von der Vielfältigkeit, der Gewissenhaftigkeit und der Produktvielfalt. Das war ein Paradigmenwechsel für mich. Was die Leute dort für einen Fokus haben auf Essen und Trinken – obwohl dort teilweise viel weniger Kaufkraft als hier in Europa vorhanden ist, haben die Menschen einen ganz anderen Zugang dazu.”

Besonders fasziniert ist Bachofer von der Japanischen Küche und seinen Reisen dorthin, wo er sehr viele Inspirationen sammelt: “Es gibt niemanden wie die Japaner, die so besessen sind von Produkten und Handwerk. Diese Obsession und Fokussierung findet man nirgends sonst auf der Welt. Weil sie es vom Perfektionismus her auf die Spitze treiben wollen.”
Essentiell, um asiatische Geschmacksbilder – oder überhaupt Einflüsse aus anderen Küchen in die eigene einfließen zu lassen, sagt Bachhofer, ist, einmal dort gewesen zu sein.

“Die Landesküche muss kapiert werden. Ich finde man muss einmal dort gewesen sein und das aufsaugen. Einmal erleben, wie es original gedacht ist und dann sehen was passiert, wenn man ein Element herausnimmt und mit westlichen Elementen vermischt. Das funktioniert nicht immer 1:1. Und willkürlich zu vermischen, nur weil es angesagt ist, macht auch keinen Sinn.”

Aus dem Menü im Restaurant Bachofer kann der Gast entweder gezielt wählen oder sich einfach überraschen lassen. “Der Gast wird immer belohnt, wenn er vertraut und sich auf etwas einlässt”, sagt Bachofer – und überrascht auch mich abends mit ein paar Gängen.

Ganz wie ich es mir nach unserem Gespräch vorgestellt habe, bekomme ich ein Menü an den Tisch, das sich vieler asiatischer Zubereitungen und Aromen bedient und mit sehr guter Produktqualität aufwartet. Das Poké zum Amuse gefällt mir sehr, weiter geht es mit Gelbflossenthunfisch, Tataki von der Gelbflossenmakrele und einem Garnelen-Tempura. Alle Teller sind sehr bunt und in der Aromatik äußerst intensiv, sodass man sich durchaus auch auf diese Reise durch die Länderküchen einlassen muss. Ein Erlebnis, das ich in der Tat nicht in Waiblingen erwartet hatte und eine schöne, agile Atmosphäre im Restaurant, in der man wirklich einen schönen Abend verbringen kann.

Das Menü “Aroma-Reise durch Asien… und den Rest der Welt” im Restaurant Bachofer (Anfang September 2019)

Nimm 2 vom Gelbflossenthunfisch
eingelegter Rettich | Miso-Eis | gebackenes Eigelb | Shiso-Sud

Tataki vom Hiramasa
Tomate | Gurke | Daikon

Rotgamba Tempura
Wassermelone | Gründer Spargel | Holunder-Ponzu | Japanische Hollandaise

Marasin Huhn
Tomaten-Miso | Pulpo | eingelegte Radieschen | Miso-Creme

Geschmortes Papada vom Mangalitza Schwein
Börek-Strudel mit Ziegenkäse | Minz-Erbsen | Essig-Kirschen | Enten-Leber | Shimee Pilze

Das Hotel Bachofer

Jahrelang haben die Arbeiten am Hotel Bachhofer gedauert. Das denkmalgeschützte Gebäude hält jetzt über den Restaurant-Räumlichkeiten acht individuell gestaltete Zimmer bereit, die mit viel Liebe, Stil und dezentem, hochwertigen Design gestaltet sind. Eigens angefertigte Möbel, komfortable Boxspringbetten, moderne Lichttechnik und für jeden Raum ein eigenes Farbkonzept: man spürt, dass hier lange getüftelt wurde und es hat sich gelohnt. Die Zimmer fügen sich sehr gut in das alte Gebäude und lassen einen gerne verweilen. Passend zur von asiatischen Aromen getriebenen Küche sind auch die Hotelzimmer nach Gewürzen benannt und von der (Farb)-Stimmung her entsprechend gehalten. Von Kardamom über Ingwer bis Wacholder findet hier sicher jeder sein liebstes Domizil.

Wochenmarkt in Waiblingen

Der große Wochenmarkt auf dem Waiblinger Marktplatz direkt vor der Türe des Hotel & Restaurant Bachofer hält frisches Gemüse und Obst, Wurst- Käse- und Geflügelproduzenten, Brot, Backwaren, Blumen und weitere Erzeuger-Produkte bereit und ist wirklich einen Ausflug und Einkauf wert.

Mittwoch: 7.00 – 13.00 Uhr
Samstag: 7.00 – 13.00 Uhr

Stuttgart als kulinarisches Reiseziel

Der Guide Michelin Deutschland 2019 listet 17 Restaurants in und um Stuttgart mit einem Stern, 15 mit Bib Gourmand (zum Vergleich z.B. München, 2019: 1x 3*, 4x 2*, 7x 1*). Hier lässt sich also an überdurchschnittlich vielen Orten sehr gut essen, von klassisch-traditionell bis modern und trendy. Einen echten Klassiker habe ich bereits im letzten Jahr besucht und einige Zeit bei Vincent Klink und in seiner Küche verbracht. Kein Wunder also, dass Stuttgart in seinem Gesamt-Paket aus Kultur, Umgebung, Wein und Kulinarik ein interessantes Reiseziel für Genussaffine ist.

Restaurant Bachofer

2019: 1* Michelin, 15 Punkte Gault Millau
Marktplatz 6, 71332 Waiblingen, Deutschland
Telefon +49 7151 97 64 30
E-Mail mail@bachofer.info
Dienstag bis Samstag 18:00 -24:00 Uhr
Donnerstag zusätzlich 12:00 – 15:00 Uhr

*Werbe-Hinweis: Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Stuttgart Tourismus und der Kampagne “Tasty Stuttgart”. Die Destination wird im Artikel explizit erwähnt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.