Das Fazit des siebten Genusslabors der Jeunes Restaurateurs: extrem hohes Niveau auf den Tellern, reger Austausch zwischen Köchen, Genussnetz-Mitgliedern und Journalisten und ein rundum perfeker Tag im Huberwirt Pleiskirchen – dank des gelebten Gastgebertums der Hubers.

Schon vor rund eineinhalb Jahren hatte ich das Vergnügen, Alexander Huber in seiner Küche zu besuchen – umso mehr habe ich mich auf den Tag in Pleiskirchen gefreut. Nachzulesen ist besagte Reportage hier auf der Webseite von Bayern.by.
Zum Auftakt des Events hat sich Josef Huber nicht nehmen lassen, die Gäste mit frischen Weißwürsten aus dem Kessel zu begrüßen – die liefen genauso wie das sensationelle Lüngerl zum Abendessen den ganzen Tag selbstverständlich sowieso außer Konkurrenz.

Alexander Huber ist Gründer des JRE Genussnetz und frisch gebackener Preisträger des JRE Never Ending Passion Awards für die Umsetzung eben dieser Idee, die zusammenbringt, was zusammen gehört: Spitzenköche der Jeunes Restaurateurs, Manufakturen und die Menschen hinter den hochwertigen Lebensmitteln, die für die kreative und hochwertige Arbeit in den Küchen der Mitglieder so essentiell sind. Hier geht es zum Bericht über das Genusslabor V, bei dem das Genussnetz ins Leben gerufen wurde.

Aufgelockert wurde der Tag außerdem durch vier interessante Vorträge der Genussnetz-Mitlgieder Gerhard Daumüller (Keltenhof), Andrea Sonnberger (Byodo Naturkost), Ludwig Maurer (Schergengruber Wagyu) und Simon Mendel (Crusta Nova).

Nach Begrüßung durch Alexander Huber, Andreas Hillejan, Gerhard Daumüller und Christian Stahl ging es nahtlos zum über den ganzen Tag gestreckten Menü über, bei dem die Köche neue Kreationen und ihre Interpretation von “oben:unten – get back to the roots” präsentierten und zur Diskussion stellten.

Michael Öttinger (Oettinger’s, Fellbach) servierte Fingerfood unter dem Motto “fake food”. Was klassisch klingt war allessamt nur optisch als das zu verstehen, was die Beschreibung vermuten lässt. Ein überraschender und sehr gelungener Auftakt:
Foie Gras | Kirsche | Aal | Fine de Clair | Kieselsteine | Bärlauch | Moos

Bei der Vorspeise setzte Benjamin März (Maerz & Maerz, Bietigheim-Bissingen) gekonnt eine rohe bayerische Garnele von Crusta Nova ein, ebenfalls Mitglied des Genussnetz. “The Spirit of Asia – Heimweh | Fernweh” liest sich die Kreation und die Anwesenden waren sich einig, dass die verschiedenen Fermente und Gewürze überaus feinsinnig und nicht überwürzt – dafür angenehm frisch – auf den Teller kamen.

Der erste Zwischengang von Anton Schmaus (Storstad, Regensburg) begeistert mit der für seine Gerichte charakteristischen, ausgewogenen Harmonie von Süße-Säure-Schärfe und prägnanter Würze:
Jakobsmuschel | Rhabarber | Holunder | Togarashi und darüber geriebene gereifte Sojasauce.

Der zweite Zwischengang kommt von Andreas Hillejan (Das Marktrestaurant, Mittenwald) und vereint erdige Frühlingsgemüse in schöner Balance mit deftiger Blutwurst und Lüngerl:
Neue Kartoffeln & Sellerie | Buttermilch | Morcheln | Blutwurst | Lüngerl

Beim dritten Zwischengang von Ludger Helbig (Auberge de Temple, Aschaffenburg) gefällt vor allem der gelungene Spannungsbogen der Gegensätze: Die reichhaltige Erdnusscreme und das saure Stachelbeergel ergänzen sich ebenso gut wie weiche und knusprige Texturen und sind tolle Beigaben zum perfekten Puten Sot-l’y-laisse:
Puten Sot-l’y-laisse | Sojamilch | Erdnuss | Stachelbeere | Wilder Brokkoli | Grenadilla | Wildreis

Der Hauptgang war nicht nur der dramaturgische Höhepunkt des Tages – auch geschmacklich stand die mild geräucherte Taube von Michael Phillipp (Restaurant Phillipp, Sommerhausen) bei vielen Gästen hoch im Kurs: Das subtil aber präsent eingesetzte Lakritz, Beeren und Nüsse fügten sich zu einer mehr als runden Kombination:
Mild geräucherte Taube “au Sang” | Beeren | Quinoa | Macadamia | Lakritz

Mit seinem Dessert “Auf da Alm da gibt’s koa Sünd…” hat Bertl Seebacher (Kraftwert Restaurant, Oberursel) nicht nur optisch auf eine Almwiese entführt. Das nicht zu süße Schokoladenmousse war ein Bett für Beeren, Steinpilz-Eis und ein fabelhaftes Sorbet. Untermalt von der passenden Musik war diesem Gang auch der Unterhaltungsfaktor sicher.

Der anschließende Käsegang aus verschiedenen Texturen vom Parmiggiano 36 von Alexander Huber (Huberwirt, Pleiskirchen) hat eine wunderbare Brücke gebaut zwischen den beiden süßen Runden im Menü: leicht, salzig und frisch – nicht zu schwer und trotzdem herrlich herzhaft.

Seine vier Petit Fours haben danach zur Entdeckungsreise zwischen süß und salzig, Gemüse und Schokolade, Lakritz und Gurke eingeladen – den Oxalis Vader nicht zu vergessen. Ein sensationeller Abschluss für einen umfassenden, spannenden Menütag.

An dieser Stelle auch nochmal ein großes Dankeschön an alle anderen anwesenden Genussnetz-Mitglieder, die mit ihren Erzeugnissen zu diesem genussvollen Tag beigetragen haben, z.B.: Markus Steinleitner, Klaus Rechenauer, Jörg Geiger, Christian Stahl –> alle Genussnetz-Mitglieder in der Übersicht gibt es hier.

Last not least ein riesen Dankeschön für die Gastfreundschaft der Hubers und natürlich dem Service-Team, das uns den ganzen Tag so nett umsorgt hat!