Frühling und Rosé, das passt so offensichtlich, dass es schon wieder Klischee ist. Stimmt aber trotzdem und Rosé – das haben wir ja spätestens nach der Weinrallye und der letzten Rosé-Dinner-Party geklärt – kann ganz hervorragend zum Essen gehen. Deswegen also hier der erste Frühlings-Hauptgang der aktuellen Rosé-Dinner-Party, eine Übersicht aller blogs und Gänge findet sich am Ende des Artikels. Der Bärlauch als einer der liebsten (und ersten) Frühlingsboten darf als Pesto mit sous vide gegartem Kalbsfilet, Selleriepüree, Fenchel, eingelegten Frühlingszwiebeln und Ziegenfrischkäse auf den Teller.
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Im Glas ist der Mas de Cadenet 2014 (Côtes de Provence Saint-Victoire), eine Cuvée aus Grenache, Cinsault und Syrah. Angenehmerweise ist er mit seiner griffigen Säure und präsenten aber geradlinigen und mit nichten blumigen Frucht sehr kräftig ohne ausladend zu werden. Das Selleriepüree schmeichelt sich mit seiner weichen Textur und dem sanften Geschmack an die spürbare Säurestruktur und das leicht scharf-nussige Bärlauchpesto hat mit der saftigen Frucht seinen geschmacklichen Partner auf Augenhöhe auf dem Teller. Röstaromen und noch vorhandene Knackigkeit vom Fenchel mit seinen dezenten Anis-Tönen und der frische Ziegenkäse stecken den passenden Rahmen für den eigentlichen Hauptdarsteller: das butterzart sous vide gegarte und mit Bärlauchbutter überzogene Kalbsfilet.
Richtig kombiniert emanzipiert sich der Rosé definitiv vom Terrassenwein zum Essensbegleiter – besonders, wenn er so straff und charakterstark daher kommt wie dieser.
Kalbsfilet sous vide, Selleriepüree, Bärlauch, Fenchel, Frühlingszwiebeln & Ziegenfrischkäse
Zutaten
- 4 Kalbsmedaillons (je ca. 100g)
- 2 Flocken Butter
Pesto
- 2 Hand voll Bärlauch
- 1 Hand voll Walnüsse
- 1/2 Zitrone Saft
- 1 TL Honig
- Salz
- Pfeffer
Frühlingszwiebel
- 1 Frühlingszwiebel
- 3 EL Rotweinessig
- 1 EL Zucker
- 1 EL Salz
Fenchel
- 1 Knolle Fenchel
- 3 EL Olivenöl
- etwas Zitronenabrieb
Selleriepüree
- 1/2 Knolle Sellerie
- 1/2 Liter Milch
Weitere Zutaten
- 80 g Ziegenfrischkäse
- 60 ml Olivenöl
- 1/2 Hand voll kleiner Bärlauchblätter
- 2 EL Butter
Anleitungen
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Kalbsfilet (2 Medaillons pro Person) vakuumieren und mit einem Stück Butter 2 Stunden bei 56° sous vide garen.
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Für das Pesto alle Zutaten mit dem Pürierstab oder im Thermomix zu einem nicht zu feinen Pesto verarbeiten und abschmecken.
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Die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden und in einer Mischung aus Rotweinessig, Salz und Zucker einlegen (ca. 2 Stunden).
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Fenchel in dünne Scheiben schneiden und vom Fenchel-Grün etwas zur Seite legen. Die Fenchelscheiben in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten anrösten, mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen.
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Für das Selleriepüree Knollensellerie putzen und in grobe Würfel schneiden. In einem Topf gerade so mit Milch bedecken, Salzen und weich kochen. Den weich gekochten Sellerie aus dem Sud nehmen und mit nur so viel Sud pürieren, dass ein sämiges Püree entsteht (beim Pürieren direkt im Sud läuft man schnell mal Gefahr, dass das Püree zur Suppe wird, lieber also zunächst sparsam mit der Flüssigkeit). Für ein extra samtiges Ergebnis bietet sich das Pürieren im Thermomix an.
Rezept-Anmerkungen
Wer keinen Sous Vide Garer hat brät die Medaillons scharf an und gibt ihnen dann im Ofen bei ca. 140° noch etwa 15 Minuten Zeit. Ich nutze zum Sous Vide Garen bekanntlich den fusionChef by Julabo Pearl – und zum Vakkuumieren den CASO VC 200.
Wer den Mas de Cadenet direkt bestellen möchte, kann das aktuell hier direkt bei Wine in Black für 12,50 € pro Flasche tun.
Alle Gänge der Rosé-Dinner-Party auf einen Blick:
13.04.: HighFoodality
14.04.: Küchenchaotin
15.04.: Küchenjunge
16.04.: Culinary Pixel
17.04.: Live life deeply now
18.04.: Genuss sucht
19.04.: Confiture de Vivre
Hinweis: Die “Rosé Dinner Party” ist eine Kooperation mit SOPEXA und dem Verband für Provence-Weine CIVP. Auf den Inhalt des Artikels hatte dies keinen Einfluss.
Alle Links zu Amazon.de und wine-in-black.de sind Affiliate-Links.
18 Kommentare. Hinterlasse eine Antwort
Thank you for this wonferful recipe with our Mas de Cadenet rosé !
You are absolutely right, this rosé is great on the terrasse, but even more interessant with the good dish …
Hi Maud,
how kind of you – thank you! The wine was fabulous. Hope to see you once in Provence or here :)
best
Annette
It would be a pleasure to receive you on the domain !
Liebe Annette,
was für traumhafte Fotos und das Rezept klingt auch sehr lecker. Und dass Deine Kochkünste auch genauso schmecken durfte ich ja glücklicherweise schon einmal ausprobieren.
Herzliche Grüße
Sabine
Wow – wirklich sehr schmackhaft angerichtet und fotografiert!
Danke für die Inspiration – werde die Kombi mal im Hinterkopf behalten für den nächsten besonderen Anlass ! :)
Liebe Grüße,
Elja
[…] 4. Gang Culinary Pixel […]
Das Thema ist ja super umgesetzt – die Bilder sehen klasse aus – die Zusammenstellung der Zutaten ist stimmig. Ein perfektes Frühlings-Essen in Rosé. Daumen hoch!
Liebe Grüße aus dem Norden
Petra und Michael
danke Euch sehr :)
Sieht fantastisch aus. Sous vide muss ich auch endlich mal ausprobieren..
merci Sascha :) – und ja: das lohnt sich wirklich!!
Sehr schöne Fotos, Portionsgröße jedoch etwas klein ;-)
danke Jan.. und die Portionsgröße lässt sich jederzeit mit einem Nachschlag anpassen ;)
Das sieht nach einem tollen Frühlingsessen aus.
Bärlauch und Ziegenkäse sind ja genau meins.
danke Julia – passt wirklich beides perfekt in die Zeit! :)
Über sous vide stolpert man ja in letzter Zeit immer häufiger. Aber da ich nur wenig Fleisch esse und auch ansonsten nicht dauernd Gäste habe lohnt sich die Anschaffung wahrscheinlich für mich nicht. Ich würde von daher wohl auch bei dem Gericht eher auf das Fleisch verzichten und für mich persönlich ein Pastagericht draus machen ;-)
Hi Tring – mittlerweile gibt es auch relativ günstige sous vide Lösungen für zu Hause, vielleicht wäre das eine Option.. ansonsten guten Appetit bei der Pasta :)
Richtig toll!
danke Jens :)