Raffiniert: Kaninchen-Ragout mit Pasta und Weißwein-Sahne-Sauce

Pasta-Rezepte kann man eigentlich nie genug haben und raffinierte Varianten kommen umso besser an. Das Kaninchen-Ragout aus Kaninchenrückenfilet mit Weißwein-Sahne-Sauce, Fenchel, Karotten und Speck wäre durchaus auch ohne Pasta ein schönes Gericht – hier kommt es aber mit Tagliolini, Rosenkohlblättern und Parmesan auf den Teller. In dieser Version eine schöne Kombination mit Anis-Noten und dem Rosenkohl als Herbst-Boten, zu anderen Jahreszeiten sicherlich auch gut ergänzt mit anderen Gemüse-Sorten oder ganz pur.

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Zwei Rezepte habe ich mit französischem Kaninchenfleisch gekocht. Das eine relativ klassisch aus einem ganzen Kaninchen, gegart im Ofen mit Kichererbsen und Tomaten – und eine Variante, bei der das Kaninchenfleisch zwar ein wichtiger Bestandteil ist, aber nicht den Hauptanteil auf dem Teller ausmacht. Die beiden Gerichte sind im gleichen Zuge entstanden, fotografiert und auch gegessen worden – nämlich bei mir im Foto-Studio und Gemeinschafts-Büro – wo die Kollegen zum Mittagessen also zwei Varianten Kaninchen zum Probieren bekommen haben.

Wo das Kaninchen aus dem Ofen noch eher der klassischen Vorstellung von “Kaninchen-Gericht” entsprochen hat, waren meine “Testesser” von dieser Variante hier mit Pasta überrascht. Niemand hatte Kaninchenfleisch als so zart und fein auf dem Schirm – und schon gar nicht als so vielseitig einsetzbar und leicht zuzubereiten. Für das Ragout habe ich Kaninchenrückenfilet verwendet, außerdem das klein geschnittene Fleisch der Bauchlappen des Kaninchens, das ich für das andere Rezept im Ganzen gekauft habe.

Zu dem hell-sahnigen Ragout macht sich die Anis-Note des Fenchels hervorragend – ein Gemüse, das auch in anderen Kombinationen sicherlich gut zum Hasenfleisch passt. Die Rosenkohlblätter werden nur kurz angebraten, sodass sie ihre Knackigkeit und Farbe behalten. Sehr gern bereite ich auch eine einfache Pasta mit gebratenem Speck und Rosenkohlblättern zu, aus der Verbindung stammt auch die Idee, sie ihr im Rezept zu ergänzen.
Zu Jahreszeiten, in denen der Rosenkohl keine Saison hat, passen hier auch andere grüne Gemüse, Pilze oder einfach eine Handvoll Kräuter.

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Kaninchenragout mit Pasta und Rosenkohlblättern

Kaninchenragout mit Fenchel, Karotte und Weißwein-Sahnesauce, dazu Rosenkohlblätter

Gericht Main Course

Keyword Kaninchen, Nudeln, Pasta, Ragout

Vorbereitungszeit 20 Minuten

Kochzeit 45 Minuten

Portionen 4

Autor Annette von culinarypixel

Zutaten

• 500 g europäisches Kaninchenrückenfilet
• 1 Karotte
• ½ Fenchelknolle
• 2 Zehen Knoblauch
• 50 g fetten Speck
• ¼ TL Fenchelsaat
• 6 EL Olivenöl
• Salz
• 150 ml Weißwein
• 100 ml Kalbs- oder Gemüse-Fond
• 200 ml Sahne
• 600 g Tagliatelle
• 150 g Rosenkohl
• 80 g Parmesan
• schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Anleitungen

1. Das Kaninchenfleisch in etwa 2 cm große Würfel schneiden.
2. Karotte und Fenchel putzen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken.
3. Die Fenchelsaat im Mörser grob zerstoßen.

4. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Fenchelsaat, Knoblauch und Speck dazu geben und anschwitzen, bis der Speck ausgelassen und der Knoblauch glasig ist. Anschließend Karotte und Fenchel dazu geben und ebenfalls anschwitzen.

5. Das Fleisch salzen, mit in den Topf geben und von allen Seiten anbraten.
6. Mit Weißwein ablöschen, den Fond zugeben und kurz köcheln lassen. Sahne unterrühren und auf kleiner Flamme für 45 Minuten köcheln lassen.
7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. mit Speisestärke abbinden.
8. Während das Ragout kocht den Rosenkohl putzen, den Strunk keilförmig herausschneiden und die Rosenkohlblätter abblättern.
9. In einer Pfanne mit dem restlichen Olivenöl kurz anschwitzen.
10. Die Pasta nach Packungsanweisung al dente garen und zusammen mit dem Ragout servieren.

11. Nach Gusto mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Rezept-Anmerkungen

Wer andere Teilstücke Kaninchen als Rückenfilet hat, kann diese anstatt dessen oder zusätzlich für das Ragout verwenden.

*Werbe-Hinweis: Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit der EU-Kampagne “Kaninchen – kulinarisch kreativ”. Europäisches Kaninchenfleisch wird im Artikel explizit erwähnt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.