Kilian Stuba im Travel Charme Ifen

Gut drei Jahre ist mein erster Ausflug ins Kleinwalsertal her. Damals kam ich nach Hause mit einem Artikel, überschrieben mit dem Titel “Restaurant Kilian Stuba im Kleinwalsertal: Von Emotionen auf dem Teller und dem Kern von gutem Essen”. Emotionen über den Tellerrand hinaus zu transportieren, den Gast zum Hauptdarsteller zu machen und ihm ein unvergleichliches kulinarisches Erlebnis bescheren – genau das gelingt in der Kilian Stuba immer noch vortrefflich, um nicht zu sagen: noch besser denn je. Das Restaurant hält mit Sascha Kemmerers präziser, betörend guter und klassisch angelehnter Küche mittlerweile im 6ten Jahr seinen Michelin Stern und darf sich mit 17 Punkten Gault & Millau sowie 3 Hauben schmücken. Auch der seit Mitte 2016 zum Team gestossene Maître Roland Gunst ist mit seiner eloquenten Art und großen Weinkompetenz ein echter Gewinn für die Kilian Stuba.

Zum Gourmet Highlight am Jahresende hat sich Sascha Kemmerer einen Kollegen ins Haus geholt, dessen Philosophie und Stilistik sich kaum besser hätte mit seiner ergänzen können: Johannes Fuchs, Executive Chef im Hotel Schloss Fuschl stellte die Hälfte der Gänge in einem grandiosen Menü, das die Basis für einen rundum gelungenen Abend legte.

Sascha Kemmerer

Ein Zitat, das mich vor drei Jahren gleichermaßen berührt wie zum Nachdenken gebracht hat, habe ich in meinem ersten Artikel über die Kilian Stuba hervorgehoben und das möchte ich auch jetzt wieder tun:

“Wir verkaufen heute Emotionen, wollen Gäste erreichen, berühren und begeistern.”

Und auch nach drei Jahren hat dieser Satz nicht an Aktualität verloren, im Gegenteil. Wie oft geht es im “höher, schneller weiter”-Karussell der Gastronomie heute mehr um die Akrobatik auf dem Teller, als um das Erlebnis für den Gast? Um das “Gesamterlebnis”, wie es konzeptionell angedacht, aber vielleicht nicht vom Gast aus gedacht ist? Eine Philosophie-Frage, die sich ohne Zweifel abendfüllend diskutieren lässt. Die Frage, was beim Restaurant-Besuch am Ende in Erinnerung bleibt, was haften bleibt an Stimmung, Gefühl und Erlebnis, die kann sich vermutlich jeder selbst in Kürze beantworten. Bei mir ist es die Atmosphäre, das Wohlfühlen, ein Menü, das auf den Punkt ist, mich abholt, zum Rahmen passt. Und die Menschen, die den Abend gestalten. Der Service und die Küche die auf mich eingehen, in diesem Moment, an diesem Abend.

Warum der Exkurs? Weil in der Kilian Stuba genau das passiert: es geht nicht darum zu zeigen, was die Küche alles kann. Es geht darum, dem Gast zu geben, was ihn glücklich macht. Dass dies mit grandioser Küche geschieht, keine Frage. Die Geisteshaltung dahinter aber macht es zu etwas Besonderem. Im Gespräch sagt Kemmerer, er möchte nicht mehr lernen, wie man kocht, sondern wie man sich als Gast fühlt. Vom Gast aus zu denken, Gast zu sein und auch bei den Gästen zu sein.

Den Fokus auf den Gast zu lenken, das steht hier in der Kilian Stuba ganz oben auf dem Zettel, und das Gefühl, das man als Gast am Ende des Abends aus dem Restaurant trägt, spricht für sich.
Auch Kemmerers Küche ist noch fokussierter als vor 3 Jahren. Bewusst und selbstbewusst reduziert auf Wesentliches, auf die Aromen und Texturen, die zählen und die Gerichte wirklich rund machen. Die Grundprodukte sind die Stars auf dem Teller – sei das ein herrlich glasiger Saibling oder die Brust von der Imperial Wachtel. Solche Rohstoffe, perfekt inszeniert mit fein abgestimmten Saucen und gezielt eingesetzten Beigaben, brauchen keine Effekthascherei und Ablenkungsmanöver.

Johannes Fuchs

Erst vor Kurzem hatte ich das Vergnügen, Johannes Fuchs bei der Küchenparty in seiner eigenen Küche zu besuchen: Der Executive Chef im Hotel Schloss Fuschl hat nicht nur selbst das Herz am genau richtigen Fleck, er ist praktisch auch das kulinarische Herz einer ganz besonderen Welt. Schloss Fuschl, das steht für märchenhaften Luxus zwischen Sissi-Retrospektive und Salzburger Festspielzeit. Auf Schloss Fuschl lässt sich die Zeit vergessen und in Nostalgie schwelgen, genauso gut wie modern im mondänen Ambiente speisen.

Nur das Beste kommt hier auf den Tisch, ohne altbacken, überholt oder träge zu sein – und dieser Spagat gelingt Johannes Fuchs ganz hervorragend. Es gibt sicher kaum einen anderen Ort, wo sich mit solch Selbstverständlichkeit und trotzdem nonchalant Kaviar und Trüffel essen lassen. Hier versteht sich das gehobene Menü genauso wie das beste Wienerschnitzel gefolgt vom mustergültigen Kaiserschmarrn – mit Blick auf den Fuschlsee natürlich.

Diese Größe muss eine Küchenhandschrift erstmal haben, Luxusprodukte mit solcher Selbstverständlichkeit und solchem Selbstverständnis zum Genuss zu servieren. Und auch hier gilt: alles für den Gast. Wohler als in Schloss Fuschl kann man sich kaum fühlen.
Fokus auf Qualität, Produkt und Region und immer bedacht auf das optimale kulinarische Erlebnis für die Gäste: kein Wunder, dass die Harmonie am Herd in der Kilian Stuba naheliegend war.

“4 Hands Dinner” Hand in Hand

Es sind sich alle einig: Sascha Kemmerer und Johannes Fuchs haben ein wahnsinnig harmonisches Menü mit ebenbürtiger Stilistik serviert und mehr als das – einen ebenso harmonischen, charmanten Abend geschaffen. Man spürt und schmeckt, dass das Mindset der beiden wortwörtlich Hand in Hand greift, was Qualität, Handwerk und die Konzentration auf ein grandioses kulinarisches Erlebnis für den Gast angeht.

Es sei “schön zu sehen, dass Kochstile auch sehr ähnlich sein können”, sagt Kemmerer und auch Johannes Fuchs ist glücklich mit dem Ergebnis, mit den zufriedenen Gästen sowieso. Dass die zufrieden und mit einem Lächeln nach draußen gehen, sich gerne erinnern, das sei am Ende das wichtigste und ja: das war definitiv gegeben!

Das Menü

Sascha Kemmerer
Gunzesrieder Seesaibling mit Wasabi Beurre blanc
Sicher Saiblingsrogen – Roggenbrot – Gurke – eingelegten Radieserl

Was soll man da sagen: ein Klassiker, um nicht zu sagen ein “Signature Dish” in Sascha Kemmerers Küche: genau richtig gerade so glasig gegarter Seesaibling, Rogen und Roggenbrot für Textur und geschmackliche Akzente. Gurke und Radieserl sorgen für die Harmonie in Frische, Säure und leichter Schärfe. Die Wasabi Beurre Blanc ist absolut betörend und bleibt sicher als eines der geschmacklichen Highlights des Abends im Kopf und auf der Zunge.

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Johannes Fuchs
In Aromen gebratene Jakobsmuschel, Ossietra Kaviar
Sellerie – Kapernbeeren – junger Spinat

Qualitativ hervorragende Jakobsmuscheln, auf den Punkt in aromatisierter Butter gebraten. In Schloss Fuschl-Manier großzügig Ossietra Kaviar, junger Spinat, Sellerie, Kapern, eine leichte Sauce. Einfach. Perfekt.

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Sascha Kemmerer
Imperial Wachtel mit Egerlingen auf Petersiliencreme
Boskop Apfelgel – Gänsemastlebernagé

Sicherlich der reduzierteste und zugleich für mich eindrücklichste Gang des Abends: Wachtelbrust mit Petersiliencreme und dünn aufgefächerten Egerlingen. Dazu diese fast schon unanständig gute Gänstemastlebernagé und sehr konzentriertes Boskop Apfelgel.

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Johannes Fuchs
Filet vom Salzburger Milchkalb a la Carbonara
Zuckerebsen – Vulcano Schinken – Trüffel

Mit so vielen kulinarischen Traumpaaren wie auf dem diesem Teller, kann der Hauptgang einfach nur fantastisch sein, und das war er auch. Ein würdiger Höhepunkt des Menüs, der einfach richtig gut und zum Wohlfühlen ist: Trüffel mit Wachteleigelb, Eigelb mit Schinken, sensationell zartes Kalb – alles zusammen einfach fabelhaft.

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Sascha Kemmerer
Delicè von der Williams Birne
Weizengras – Valrhona Dulcey – Buchweizenpopcorn

Beim süßen Abschluss des Menüs trifft die süß-karamelige Crème von Valrhona Dulcey auf frisches Weizengrassorbet und fruchtige Williamsbirne. Auf einem Löffel eine ebenso spannungsreiche wie ausgewogene Kombination, die texturell durch das knusprig-karamellige Buchweizenpopcorn noch eine zusätzliche Dimension gewinnt.

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Johannes Fuchs
Fourme d’ambert – Williams Birne – Haselnuss

Ich bin ja ein Fan von Käse und Käsegängen und deswegen auch von der Kombination aus Brioche, Kleznbrot, Haselnuss und Fourme d’ambert ziemlich angetan. Die Birne als Chutney schlägt auch eine schöne Brücke zurück zum Dessert und alles in allem ist dies ein toller Abschluss und geschmacklicher Akzent am Ende des Menüs.

Restaurant Kilian Stuba im Travel Charme Hotel Ifen, Kleinwalsertal
Oberseitestraße 6 | 6992 Hirschegg | Österreich
Tel: +43 5517 608678

Disclaimer: Vielen Dank dem Travel Charme Hotel Ifen für die Einladung und vor allem Sascha Kemmerer, Johannes Fuchs und dem ganzen Team der Kilian Stuba für den schönen Abend und die Möglichkeit, während des Service in der Küche zu fotografieren!