Das Frühlingsmenü von Sascha Kemmerer in der Kilian Stuba
Wenn Bruchsaler Spargel mit Kalamansi, Bärlauch-Bouillon, Morchel-Nage, Waldmeister, Löwenzahn und Erdbeere auf dem Menü stehen, ist wohl Frühling in der Kilian Stuba bei Sascha Kemmerer im Ifen Hotel Kleinwalsertal. Und man mag sich kaum entscheiden, ob die südafrikanisch-exotischen Amuse, die erdig-süffigen Zwischengänge oder die frisch-frühlingshaften Vor- und Nachspeisen am meisten erfreuen, die ihr frühlingshaftes Band hier nicht in blau, sondern in Geschmack und Aromatik als roten Faden spannen.
Die Kilian Stuba im Ifen Hotel Kleinwalsertal hält ihren Michelin Stern nun bereits im 10ten Jahr. Ein Stern, der sicherlich schon ein paar Jahre in der oberen Liga seiner gleichen rangiert, und auch die 18 Punkte im Gault&Millau zeichnen da ein recht deutliches Bild von Finesse, Handwerk, Akribie und Kreativität – die Sascha Kemmerer und sein Team immer wieder extrem durchdachte Menüs zaubern lassen. Wer die kulinarische Intelligenz dahinter sehen kann und will, dem ist das ein besonderes Vergnügen, hier die Brücken und Referenzen als gesponnene rote Fäden zu entdecken und zu erschmecken. Ganz angenehmerweise ist die Küche bei aller schlauen Komplexität und Tiefe aber doch so zugänglich, dass man auch einfach nur genießen darf. Wein und Service von Roland Gunst laden ebenso dazu ein, wie die Atmosphäre im stilvoll-schönen Raum der “Kilian Stuba”.
Das neue Frühlingsmenü ist mir am ersten Tag erfreulicherweise auf die Gabel und vor die Linse der Kamera gerutscht… und lohnt die Reise!
Restaurant Kilian Stuba im Ifen Hotel Kleinwalsertal
Oberseitestraße 6
6992 Hirschegg
Amuse: Erinnerungen an die Zeit im “Grande Roche” in Paarl, Südafrika
Bruchsaler weißer Spargel mit Butterbröseln Kalamansi-Mayonnaise | zweierlei Kaviar | marinierte Flusskrebse | junge Kräuter
Steinbutt vom Hafenbecken in Concarneau | in Aromabutter gebraten Temperierte Kohlrabitascherl | grüne Bohnenkerne Jus von Kalbskopf & Périgordtrüffel | Sarriette-Nage
Geschmorter Maibock im Ravioli | geschmolzene Entenleber Morchelnage | Brokkoli als Creme & geröstet | Weichsel-Pfeffergel
Österreichisches Bauernlamm | im Schweinenetz gegart Poweraden | Paradeiser-Chutney | gebundene Bouillon vom Bärlauch | Zucchiniblüte
Walser Löwenzahnblüte
Valrhona Opalys | Löwenzahn-Honigmousse | Creme von Waldmeister und Ländle Joghurt
Bierrettich | in Kreuzkümmel und Sesam geschmort Spinatcreme | Rhabarber | Shisoöl-Buttermilchvinaigrette
Offenlegung: Danke dem Team des Ifen Hotels für die Einladung in die Küche an diesem Abend!
