Leseglas Interview mit Gernot Kollmann | Über Riesling, Steillagen & die Bedeutung von Produktorientierung und trockenen Weinen in der Kulinarik
Gespräch: Gernot Kollmann & Annette Sandner
Fotos: Annette Sandner
Gernot Kollmann war für mein Online-Magazin mit der erste Winzer, mit dem ich gesprochen habe. Beinahe zehn Jahre ist das her, Zeit für ein Recap. Ich für meinen Teil habe mein Wein-Wissen, meine Einstellung zum Wein und auch zur Kulinarik und Gastronomie in diesen zehn Jahren stark erweitert, weiterentwickelt und auch immer wieder hinterfragt. Was “Riesling machen” in Enkirch an der Mosel bedeutet – und für Gernot bedeutet – und welche Herausforderungen es birgt, hat er mir in einem Interview zum Start in das Jahr 2022 beantwortet. Auch über seine Sicht auf die Kulinarik und die Entwicklung der Gastronomie-Szene in Deutschland haben wir gesprochen.
Viel Freude beim Lesen, oder Reinhören.
Eine etwas ausführlichere Version im Originalton gibt es hier zum Anhören:
Leseglas V: Gernot Kollmann, Immich-Batterieberg
Annette Sandner: Was hattest du für ein Glas mit auf dem Bild? Und warum und was war drin?
Gernot Kollmann: Das Glas war jetzt Josephinen Hütte, Josephine Nr. 2. Das Glas, das von dem Herrn Zalto entworfen worden ist. Für unsere Weine benutze ich tendenziell immer die mittlere oder die ganz große Größe, die eher Burgunderglas typisch ist, weil unsere Weine ziemlich viel Luft brauchen und in diesen Gläsern eine ganz gute Entwicklung haben. Das ein sehr schönes Glas, sehr feinwandig und da präsentieren sich unsere Weine tatsächlich sehr gut draus.
Annette Sandner: Du bist jetzt gleich schon sehr detailliert auf das Glas eingegangen. Was war überhaupt in dem Glas? Es war Wein – und was für ein Wein?
Gernot Kollmann: Genau, es war 2018er Ellergrub. Das heißt eine unserer Einzellagen – unser Top-Einzellagen aus uralten, über 80 Jahre alten, wurzelechten Reben. War schon ein paar Tage auf der Wein. Die entwickeln sich ja immer sehr gut unter Sauerstoff. 18 ist ja ein absoluter Top Jahrgang, und das fand ich das jetzt für nachmittags sehr passend.
Annette Sandner: Und ein anderes Getränk als Riesling wäre sowieso nicht in Frage gekommen, für das Porträt?
Gernot Kollmann: Ja gut, wir machen ja 98 Prozent Riesling im Weingut. Insofern, wenn es denn von uns was sein sollte, ist es dann natürlich in erster Linie mal Riesling. Tendenziell trinke ich persönlich natürlich sehr, sehr viele andere Weine. Im Privatverbrauch spielen auch ganz, ganz andere Weine noch eine große Rolle.
Annette Sandner: Das erste Interview mit dir habe ich im Juli 2012 gemacht. Jetzt also dann vor 10 Jahren.
Gernot Kollmann: … mit Alterserscheinungen und allem.
Annette Sandner: Es war im Übrigen mein erstes Winzer Interview und auch einer der ersten im Artikel über Wein, die ich auf meinem Online-Magazin geschrieben habe. Was würdest du sagen, hat sich seit dem in deiner Arbeit verändert und auch in deinen kulinarischen Horizont? In diesen zehn Jahren.
Gernot Kollmann: Die Arbeit ist ja tatsächlich so eine interne Geschichte hier. Ich bin jetzt nicht mehr alleine hier im Vertrieb, was schon mal gut ist. Den Keller habe ich ja immer alleine gemacht und daran hat sich auch nichts geändert. Gleichzeitig sind wir aber ganz schön gewachsen seit 2012, jedes Jahr ein bisschen. Also wir wachsen nicht wie verrückt, aber immer, wenn wir es schaffen, schöne alte Weinberge mit sehr guten wurzelechten Reben in Top-Lagen zu kriegen. Mittlerweile haben wir einen neuen Außenbetriebsleiter. Das hat das auch noch mal ein bisschen verändert. Es ist eigentlich eher eine Evolution. Wir haben keine riesigen Veränderungen gemacht, sondern es sind eigentlich immer nur so kleine Stellschrauben, an denen man dreht. Aus Erfahrungen heraus, aber natürlich auch, weil die Jahrgänge das mit sich bringen. Du gehst ja sinnvollerweise mit jedem Jahrgang unterschiedlich um, hast draußen andere Herausforderungen. Und auch in der Kellerwirtschaft gibt es jedes Jahr ein bisschen was Neues durch den neuen Jahrgang. Aber es gibt keine richtigen Steps. Wir haben keine Amphore im Keller. Es gibt auch nach wie vor keinen Orange oder ähnliches.
Wir haben eine moderat klassische Linie, allerdings vielleicht mit ein bisschen untypisch niedrigen Schwefelwerten für die Mosel. Aber ich verstehe unsere Weine schon eher als absolute Klassiker.
Annette Sandner: Und hat sich deine persönliche Herangehensweise an deine Arbeit geändert, über die letzten 10 Jahre?
Gernot Kollmann: Auch nicht viel, würde ich sagen. Man wird ja immer mehr angereichert mit Erfahrungen und es sind immer Details, um die es geht. Natürlich auch Fehler, die man gemacht hat. Seit 2009 arbeiten wir ja schon ökologisch, haben aber tatsächlich die Klassifizierung erst vor zwei Jahren begonnen. Wir haben ökologischen Weinbau unter der besonders erschwerten Bedingung Steilhang – und zwar absolut 100 % unbefahrbarer Steilhang. Die Leute können sich glaube ich schwer vorstellen, was es arbeitswirtschaftlich bedeutet, wenn man zum Beispiel so viele Hektar von Hand Bodenpflege machen muss. Wie viel mehr Stunden das braucht. Einfach um mal ein Beispiel zu nennen: wenn man unsere Betriebs-Fläche – knapp 13 Hektar – in der Pfalz hätte, moderne relativ zusammenhängende Flächen, dann könntest du z.B. in anderthalb Tagen alles mulchen, wenn du Gas gibst. Wir machen das alles per Hand im Steilhang – und das bedeutet, dass wir von Mitte April an bis zur Lese zwei Leute laufen haben, die das die ganze Zeit machen. Jeden Tag. Ich merke auch manchmal, dass Kollegen, die wenig Erfahrung haben mit Steillagen, sich die tatsächlichen Unterschiede in Stundensätzen kaum vorstellen können.
Selbst sehr, sehr hochwertig arbeitende Kollegen im ökologischen Weinbau kommen doch in der Regel mit 450 Arbeitsstunden pro Hektar ziemlich gut klar. Und wir brauchen eben doch satte 1600 – da sind wir einfach mal beim Faktor 4, und das ist einfach ein riesen Paket in der Außenwirtschaft.
Ja und da macht man natürlich auch Fehler. Man ist mit Sachen zu spät, Bodenpflege, Pflanzenschutz und so weiter. Das aus diesen Fehlerkomplexen lernt man sicherlich wieder was. Wir haben ja jetzt mit 2021 auch keinen leichten Jahrgang hinter uns, da man merkt dann, dass man manchmal durchaus auch wieder an seine Grenzen kommt.
Annette Sandner: Jetzt möchte ich ein bisschen mehr über die Kulinarik sprechen. Gibt es kulinarische Bezugspunkte in deinem Leben, die deine Arbeit im Wein besonders geprägt oder beeinflusst haben?
Gernot Kollmann: Es ist ja zumindest mal so, dass ich nicht aus einer Weinbau-Familie komme. Es gibt eine gewisse Familienhistorie im Essensbereich, aber überhaupt keine Anknüpfungspunkte meiner Familie mit Wein. Das heißt, Wein und Essen habe ich von Anfang an zusammen gedacht. Und das ist eigentlich garnicht so Moselanisch. Ich bin erst 1991 an die Mosel gekommen. Natürlich ist auch hier immer Wein zum Essen getrunken worden, aber eben sehr viel davor und danach und dazwischen. Das heißt, hier ist eigentlich kein so frankophiler Umgang mit Wein gewesen, sondern immer auch Erfrischung und Gesellschaftsgetränk, mit dem man sehr sehr früh am Tag beginnen konnte und auch extrem spät enden konnte. Insofern hat man hat vielleicht auch nicht immer so zwingend über das Thema Essen nachgedacht. Ich selbst bin aber eher so aus der Essens-Richtung gekommen. Deswegen hat mich natürlich zum einen der trockene Wein hier sehr interessiert, der Anfang der 90er Jahre noch von den Mengen her noch deutlich geringer war, als das heute ist. Heute machen ja viele Betriebe dominant trockene Weine. Es ist eigentlich fast ein bisschen die verrückte Situation, dass vielleicht einige der bekanntesten Betriebe der Mosel noch dominant süße Weine machen, aber die weniger bekannten Betriebe doch zu einem sehr großen Anteil trockene Weine machen. Das ist einfach auch das, was der Großteil der Kunden auch will. Insofern gibt es da immer so eine gewisse Diskrepanz.
Mich hat immer das Thema Verbesserung im trockenen Bereich interessiert, auch mehr Dichte und Struktur in den Weinen. Mit längeren Maischestandzeiten zu arbeiten war in der Zeit ja eigentlich eine ganz unübliche Geschichte hier. Und das hat eben auch mit dem Thema Kulinarik viel zu tun: Plötzlich akzeptiert man ein bisschen Bitterstoffe im Wein, die man vielleicht nicht so gerne hat, wenn das die 15-Uhr-nachmittags-Flasche ist. Aber vielleicht ist es eben supergut, wenn man eine konzentrierte Soße hat oder wenn man mit Röstaromen arbeitet.
Ich trinke viel, viel mehr Weißwein zum Essen als Rotwein – wie ja sehr viele Kulinariker – weil das fast immer besser passt. Aber trotzdem braucht man einfach auch manchmal andere Weine, die mehr Struktur mitbringen, mehr Gerbstoffe und die sich dann einfach ganz anders zu Essen zeigen.
Annette Sandner: Wie würdest du die Kulinarik, die dir am liebsten ist, beschreiben?
Gernot Kollmann: Grundsätzlich gibt es die nicht, weil ich gerne sehr viele unterschiedliche Sachen esse. So wie ich eigentlich auch beim Weintrinken ziemlich offen bin, ist es für mich wirklich eine Qualitätsfrage. Nur eine Welle habe ich nicht so mitgemacht, das war die Molekularküche. Die hat mich nur am Rande interessiert, weil ich sie auch nur selten interessant umgesetzt empfunden habe. Aber definitiv interessant finde ich den nordspanischen Einfluss, die skandinavischen Einflüsse und so weiter. Wenn man heute nach Berlin fährt findet man ja da x Läden, die genau das so ein bisschen mitbringen. Oder eben auch eine sehr viel stärkeren regionalen Orientierung. Das sind alles Entwicklungen der letzten 15 Jahre, die ich super spannend finde und die ich auch immer begrüßt habe. Sie haben die deutsche Food Szene stark bereichert. Es gibt exorbitant mehr hochwertige Restaurants, die Spaß machen als vor 15 Jahren. Klar, Berlin ist so ein bisschen bisschen voran von der Quantität der Neueröffnungen, aber auch in vielen anderen Städten –München, Köln, Frankfurt ist ganz viel passiert. Und es ist viel leichter heute spannend essen zu gehen als vor 15 Jahren.
Annette Sandner: Das ist natürlich eine sehr gastronomische Sicht. Aber worauf legst du persönlich kulinarisch Wert?
Gernot Kollmann: Produkt-Orientierung ist erstmal ein Riesenthema. Ich liebe erstmal Top-Produkte und da haben es mir Meeresfrüchte und Fisch ich besonders angetan. Das ist wirklich etwas, was ich unheimlich liebe. Im Grunde auch nicht nur aus der Produktseite, sondern auch vom Kochstil her. Ich mag eine relativ unverarbeitete Küche mit sehr pur zubereiteten Produkten. Wobei es natürlich auch Ausnahmen gibt: vergangene Woche war ich bei Christian Bau, was ich auch wirklich grandios finde. Das ist natürlich eine sehr stark bearbeitete Küche, die auch einfach sehr, sehr geil ist.
Aber ansonsten mag ich einfach den großen Fisch auf dem Teller. Einfach die große Seezunge. Nur Butter, Meersalz, solche Sachen. Das ist wirklich etwas, da könnte ich mich dann rein legen. Eine Pulle Wein dazu. Fertig ist die Laube.
Annette Sandner: Gibt es besonders prägende gastronomische Erlebnisse der letzten Jahre, die dich auch emotional irgendwie gepackt haben und dir deswegen in Erinnerung geblieben sind?
Gernot Kollmann: Definitiv zwei Franzosen. Im letzten Jahr war ich bei Bras. Das fand ich sehr, sehr beeindruckend. Einfach wie man es schaffen kann, über so ein großes Menü so viel regional-kräutriges aus dem Umfeld aufzunehmen in der Hochküche. Ich bin ein großer Rutz-Fan in Berlin vom Küchen-Stil her, obwohl es auch eine bearbeitete Küche ist. Es hat eine sehr, sehr schöne schöne Handschrift. Und dann tatsächlich ein ganz, ganz großes, vielleicht eines der größten Essen meines Leben, war tatsächlich im Geranium in Kopenhagen.
Annette Sandner: Warum war das so?
Gernot Kollmann: Am Geranium fand ich so spannend, dass aus einer absoluten Gemüse-Orientierung, solche Geschmacks.Explosionen zu erzeugen, ohne irgendwas aufgesetzt zu haben. Es bleibt unheimlich fein und elegant. Das war absolut beeindruckend. Ja und dann haben wir hier um die Ecke natürlich mit dem Sonora, auch ein Restaurant, das sich jetzt auch in den letzten drei, vier Jahren einfach in einer sehr, sehr guten Weise moderat weiterentwickelt hat. Im Grunde französische Hochküche liefert aber so fein und elegant und trotzdem mit Dampf dahinter, dass ich das auch ganz, ganz genial finde.
Annette Sandner: Gibt es eine Küche, die gar nicht zu dir spricht? Was du weglässt, wenn’s geht.
Gernot Kollmann: Was ich definitiv nicht brauche sind, obwohl ich durchaus die Qualität manchmal schätzen kann, sind Fleisch-Berge. Ich bin auch beruflich öfter in den USA unterwegs gewesen. Man kommt dann manchmal in dieser Super-High-Class Steak-Plätze und die Fleischqualität ist ja teilweise unglaublich toll. Aber ich laufe einfach weg, wenn ich da die 600 Gramm Fleisch für mich auf dem Teller habe. Das brauche ich für mich nicht. Wenn das ein großes, tolles Côte de Boeuf ist, kann man das halt auch zu fünft essen. Und das brauche ich nicht als einzelne Portion. Aber ansonsten bin ich immer bereit alles zu probieren und kann an ganz unterschiedlich in Sachen sehr viel Freude haben.
Annette Sandner: Wenn du heute noch mal eine andere Weinbauregion als die Mosel als deinen Arbeits- und Lebensmittelpunkt wählen könntest und dich woanders hin versetzen, wo wäre das?
Gernot Kollmann: Auch nicht so einfach, weil es so viele Plätze gibt, die ich liebe. Vielleicht teilt man es mal in das Thema Wein und Lebensqualität auf. Von der Wein-Seite geht es erst mal um Plätze, die feine, elegante Weine möglich machen. Mit Spiel, Finesse, die eine natürliche Säure enthalten, wo man einfach Spannung hat ohne den mittlerweile ja ziemlich häufig vorkommenden Säurezusatz. Und als Lebenspunkt: Ich bin schon ein großer Piemont Fan. Da kann ich mir das Leben ganz gut vorstellen.
Annette Sandner: Würde das mit dem zusammenpassen, was du gerade für den Wein gesagt hast?
Gernot Kollmann: Ja, das würde ich schon sagen. Ich liebe auch Barolo und so weiter. Aber es gibt ja zusätzlich auch super spannende Randregionen, die vielleicht noch etwas kühlere Weine hervorbringen, wo wir eine ganz tolle Entwicklung in den letzten Jahren sehen. Oder die Entwicklung im nördlichen Spanien, Galizien – das gibt es ja auch ganz viele tolle Sachen. Ich liebe diese Teneriffa-Geschichten, also die Kombination aus Vulkanböden und dem eigentlich zu warmen Klima, das aber einfach durch diesen Meereswind ausgeglichen wird, was die Weine unheimlich strahlend und sauber betont hält. Also die Welt ist auch in meinem Horizont viel größer geworden in den letzten Jahren. Es ist immer wieder was neues dazugekommen, was man sich auch mal so Projekt-mäßig eine zeitlang anschaut. Außerhalb der Sammlung der großen klassischen Regionen ist sehr viel passiert. Irgendwelche Leute haben diese Sachen dann auch mal nach Deutschland gebracht und es gibt jetzt viel mehr interessante Importeure, die spannende Sortimente haben. Das ist ja auch eine Entwicklung der letzten 15-20 Jahre, dass wir auch ein ganz anderer Zugang zu Wein haben.
Annette Sandner: Wenn du jetzt sagen müsstest, was du erreichen möchtest bei den Menschen, die deine Weine trinken – gibt es ein Gefühl das du gern mit ins Glas geben würdest?
Gernot Kollmann:
Erst mal habe ich vielleicht so einen didaktischen Grund, nämlich dass die Leute sich einmal mehr Zeit mit den Sachen nehmen und nicht immer alles sofort austrinken. Das ist quasi mein Neujahrswünsch an den Kunden.
Das ist tatsächlich eine bisschen nervige Geschichte, dass wir ja Weine machen, die im Grunde ihre spannendsten Punkte erst haben, wenn sie mal mindestens aus dieser ersten Verschlussphase wieder rauskommen. Sieben, acht Jahre. Sogar unsere Einstiegsweine können ja sehr, sehr gut halten. Ich trinke jetzt mit Freuden noch unseren 2009er Basis. Das sind alles Weine, die für die lange Lagerung gemacht sind. Man verschließt sich doch sehr dem Qualitäts-Potenzial, wenn man die Weine so jung trinkt. Das kann man schön machen, die jung zu probieren in der Fruchtphase. Das ist natürlich auch interessant, manchmal sogar ein bisschen mehr “impressive”, weil sie noch ein bisschen was pausbäckiges, babyspeckiges haben. Aber richtig interessant wird das eigentlich, wenn sie sich so ein bisschen verschlanken. Dann finde ich es auch eigentlich erst richtig spannend zum Essen.
Und das ist eigentlich dann das, was ich am liebsten als Gefühl mitgeben möchte. Dass es Weine sind, die beides haben: eine große hedonistische Seite, mit Aromen, Vielfalt, Tiefe und Struktur, aber gleichzeitig diesen Schluck-Effekt nicht verlieren.
Dass es dann wirklich Weine zum Trinken sind, wo man auch sehr überrascht sein kann, wie schnell man, obwohl die anderen Gäste noch gar nicht da sind, schon den größten Teil der Flasche weg hat. Das liebe ich sowieso an Wein, wenn sie die große Struktur, die große, edle Aromatik, aber eben trotzdem ganz großen Drink-Appeal und feine Eleganz haben. Aber es ist bei unseren Weinen definitiv so, das dass du dir da Zeit lassen musst.
Annette Sandner: Vielen Dank!
Gernot Kollmann: Sehr gern.
Annette Sandner: Das war ein sehr schöner Schlusssatz.
Gernot Kollmann: Zum Wohl.
Das Glas & Weine von Immich-Batterieberg:
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