Onsen-Eigelb zum Pfälzer Weißburgunder & amerikanischen Mosel-Riesling
Ein perfekt gegartes (sous-vide) Onsen-Eigelb, gemischte, in Butter angeschwenkte Pilze mit frischem Koriander, dazu zwei Weine zur Auswahl: Weißer Burgunder Herrenberg vom Weingut Emil Bauer in der Pfalz und “The Bridge” Riesling – ein Projekt der Teutonic Wine Company in Oregon und dem Weingut Immich-Anker an der Mosel. Der zweite Gang nach den Crostini mit Lardo, Ricotta und Mangold im Menü war so simpel und klassisch wie genial.
Ich bereite die Eier in einem Sous Vide Garer zu. Sie kommen so wie sie sind, mit Schale und ohne doppelten Boden oder Tüte ins Becken. In meinem FusionChef Pearl von Julabo funktioniert das fabelhaft – im normalen Topf bedarf es schon deutlich mehr Aufsicht mit dem Auge auf dem Thermometer. Gerade bei solch präzisen Gar-Vorgängen lohnt die Anschaffung eines professionellen Sous-Vide-Geräts meiner Meinung nach auf jeden Fall.
Die perfekte Weinbegleitung
Weißer Burgunder Herrenberg, Weingut Emil Bauer Pfalz:
Die feine Frische und Eleganz sind auf einer Linie mit der Einfachheit des Gerichts. Die Pilze haben zwar, unterstützt von der verstärkenden Wirkung des Eigelbs, die geschmackliche Oberhand, verdrängen den Weißburgunder aber nicht. Ausgewogene Harmonie mit dem Teller als Hauptrolle und dem Wein als charmanter Ausgleich.
“The Bridge” Riesling, Teutonic Wine Company Oregon & Weingut Immich-Anker an der Mosel:
Diese Mischung ist definitiv ungewöhnlich. “The Bridge” ist ein Blend aus 50/50 Immich Anker Eisbruch Riesling trocken von der Mosel und Teutonic Wine Company Crow Valley Riesling – beide aus dem Jahr 2012. Daniel Immich ließ seinen Wein nach Oregon verschiffen, dort wurde der Blend in der Teutonic Winery vollendet.
Einmal mehr ein Beispiel, wie unterschiedlich sich Weine derselben Rebsorte entwickeln und wie ausschlaggebend alle anderen Einfluss-Faktoren von Anbaugebiet bis zum Winzer sind.
Wie macht sich die amerikanisch-deutsche Freundschaft also zum Ei? Der Holzausbau ist vergleichsweise deutlich und in dieser Ausgeprägtheit relativ ungewohnt beim Riesling. Die typische, schmatzige Fruchtigkeit der Mosel-Rieslinge kommt dennoch durch und macht den Wein schon in sich ziemlich vielseitig – und recht dominant. Spannend, denn dieses Pairing ist quasi der Gegenentwurf zum Ersten. Der Wein braucht einen ebenbürtigen Gegenspieler auf dem Teller – da können die erdigen Pilze und das geschmacksverstärkende Eigelb durchaus mithalten. Der Koriander schlägt eine schöne Brücke zwischen der bodenständigen Würze der Pilze zur fruchtig-holzigen Note im Wein. Kann man mal machen!
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Onsen-Eigelb mit Pilzen
Zutaten
- Bio-Eier frisch
- gemischte Pilze z.B. Pfifferlinge, Steinpilze, Shitake
- Schalotte
- Butter
- Meersalz
- Pfeffer
- Koriander frisch gehackt
Anleitungen
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Frische Bio-Eier bei 63° ca. 50 Minuten Sous-Vide-Garen. Dann das leicht gestockte Eiweiß um das Eigelb vorsichtig entfernt. Für ein komplettes Onsen-Ei hätte ich die Temperatur noch um 1-2 Grad angehoben und auch die Zeit etwas verlängert.
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Die gemischten frischen Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden (hier: Pfifferlinge, Steinpilze, Shitake). In einer Pfanne eine fein geschnittene Schalotte in nicht zu wenig Butter andünsten. Die Pilze dazu geben, anschwitzen, mit Meersalz und Pfeffer würzen und mit frisch gehacktem Koriander bestreuen.
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Die Pilze auf einem Teller anrichten, eine kleine Kuhle formen und das Eidotter in die Mitte legen. Salzen, Pfeffern und sofort servieren.
