Peru für zu Hause: Pulpo mit Olivensauce und Süßkartoffeln in Orangenglasur

Müsste ich ein kulinarisches Sehnsuchtsziel benennen, dann wäre es Lima. Oder sagen wir, Peru generell wäre auf meiner Favoritenliste ganz vorne dabei. Am Buch Ceviche von Martin Morales über die Peruanische Küche bin ich insofern natürlich nicht vorbeigekommen. Gut so – eine echte Bereicherung für all jene, die gerne Fisch essen und zubereiten. Aber auch andere frisch-raffinierte, scharfe, deftige und süße Spezialitäten aus der kulinarischen Hochburg Südamerikas probieren möchten.

Tatsächlich ist, was die Kulinarik angeht, Peru und insbesondere Lima, in aller Munde. In kaum einem anderen Land der Welt ist der Beruf des Kochs so sehr gefragt. Kein Wunder also, dass hier kulinarische Trends entstehen. Bei der Vielfalt an sagenhaften Zutaten kann man sich ungefähr ausmalen, wie genussreich so ein Peru-Aufenthalt sein kann. Ein Sehnsuchts-Ziel für jeden Genussmenschen – von der Fischbude über den Grill bis zum Sternelokal ist alles dabei. Um die Kreationen von Martin Morales zu kosten, muss die Reise übrigens nicht ganz so weit gehen. Er führt sein Restaurant Ceviche in London, noch so ein Ziel auf der Travel-to-Liste.

Beinhaltet nicht nur ein Rezept für Pulpo mit Olivensauce: das Kochbuch Ceviche von Martin Morales

Nach einer kurzen Einführung über die Küche Perus ist Ceviche – Peruanische Küche klassisch aufgeteilt und beinhaltet eine bunte Mischung an Rezepten. Von den obligatorischen Ceviches, Streetfood und Salaten über die klassischen Kapitel zu Fisch, Fleisch und Gemüse bis hin zu Desserts und Drinks. Sehr schön finde ich auch den Anhang: die “peruanische Speisekammer”. Es werden Zutaten erklärt, außerdem beinhaltet dieser Buchteil Grundrezepte zu Saucen, Pasten und Marinaden. Hier sind auch die Leche de Tigre untergebracht – die verschiedenen Arten “Tigermilch”, die bestehend aus Zitrussäften, Chilis, Salz, Knoblauch, Ingwer und Kräutern etwa die Basis vieler der Ceviches bilden.
Die Idee mit den Zulieferern für peruanische Zutaten ist natürlich auch sehr gut. Noch hilfreicher wäre aber gewesen, wenn der Verlag alternativ deutsche Zulieferer angegebenen hätte und nicht nur welche in UK.

Pulpo mit Olivensauce – ein Favorit für den Sommer

Ceviche gab es bei mir heute (noch) nicht. Anstatt dessen habe ich den Pulpo al Olivo ausprobiert: den Oktopus in Olivensauce. Dazu gab es Süßkartoffeln mit Orangenglasur, Camote Anaranjado. Beides sehr empfehlenswert! Ich habe mich quasi 1:1 an die Rezepte gehalten und musste kaum adjustieren. Die anderen Rezepte im Buch wirken ebenfalls ziemlich leicht und schnell umsetzbar, mit angenehm kurzen Zutatenlisten. Da wird über den Sommer sicher auch noch das ein oder andere Gericht auf meinem Balkontisch Platz nehmen dürfen – und vielleicht auch an eurem.

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Pulpo mit Olivensoße und Süßkartoffeln mit Orangenglasur

Aus dem Kochbuch von Martin Morales: Pulpo mit Olivensoße und Süßkartoffeln mit Orangenglasur

Gericht Hauptgericht, Main Course

Keyword Pulpo, Pulpo al Olivo, Pulpo mit Olivensauce

Arbeitszeit 1 Stunde 15 Minuten

Portionen 4 Personen

Autor Annette von culinarypixel

Zutaten

Pulpo:

• 1 kleiner Oktopus (etwa 700 g)
• 2 Knoblauchzehen
• 2-3 Lorbeerblätter
• ½ TL Pfefferkörner
• 1 Schluck Weisswein Von mir hinzugefügt.

Olivensauce:

• 1 großes Ei
• 2 EL Limettensaft
• 200 ml Pflanzenöl
• 100 ml Olivenöl
• 15-20 schwarze Oliven
• 1 Spritzer Worcestershiresauce
• Salz
• Pfeffer

Zum Anrichten von Pulpo mit Olivensauce:

• 1 EL Olivenöl
• 1 Handvoll frisch gehackte Petersilie
• 2 EL gesalzene Kapern

Süßkartoffeln mit Orangenglasur:

• 2 mittelgroße Süßkartoffeln
• 200 g Zucker
• 1 Orange
• 200 ml Wasser
• 50 g Butter
• 3 Nelken
• 1 Sternanis

Anleitungen

1. Den Oktopus in einem Topf mit Wasser, Lorbeerblättern, zerstoßenen Knoblauchzehen, den schwarzen Pfefferkörnern und dem Weisswein etwa 1 Stunde kochen. 

2. Nach dem Kochen den gekochten Oktopus etwas in den Kühlschrank legen. Kühl lässt er sich nämlich besser aufschneiden.

3. Parallel zum Kochen des Oktopus die Süßkartoffeln im Ofen bei 150° für 1 Stunde in der Schale backen.

4. Für die Olivensauce währenddessen das Ei mit dem Limettensaft in der Küchenmaschine aufschlagen. 

5. Zuerst in kleinen Tröpfchen und wenn die Sauce emulgiert etwas zügiger Pflanzenöl und Olivenöl im dünnen Strahl einrühren. 

6. Die schwarze Oliven zerkleinern und mit dazugeben.

7. Die Olivensauce mit einem Spritzer Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Für die Orangenglasur der Süßkartoffeln Zucker, Saft und Zesten der Orange, Wasser, Butter, Nelken und Sternanis zu einem Sirup einkochen. 

9. Nach einer Stunde die Süßkartoffeln aus dem Ofen herausnehmen, vorsichtig schälen und in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden. 

10. Jetzt den Oktopus in Scheiben aufschneiden und mit Olivensauce, ein paar Tropfen Olivenöl, frisch gehackter Petersilie und gesalzenen Kapern anrichten. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

11. Zum Schluss die Süßkartoffelscheiben im Sirup vorsichtig wenden bis sie erwärmt und mit der Glasur bedeckt sind. Zusammen mit dem Pulpo servieren.

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