Rehrücken mit Pistazien-Kruste: Wohlfühlküche für den Herbst

Dieser – passenderweise in Herbstfarben leuchtende – Hauptgang passt perfekt in die Saison zwischen Sommer und Winter: Rosa gebratener Rehrücken mit einer Kruste aus Pistazien und Preiselbeeren, Kürbis-Nocken, knackigem Spitzkohl und Rosenkohlblättern und einer Sauce, die einen jeden Sommersalat links liegen lässt. Und dazu? Rotwein, natürlich.

Bei diesem Essen handelt es sich eindeutig um Soul Food, was natürlich ganz hervorragend in den Herbst passt. Eine Zeit, in der man es sich gerne auch daheim gemütlich macht und allein oder zusammen mit Freunden isst.

Enthält Werbung für Bordeaux Wein

Das macht Rehrücken-Fleisch aus

Rehfleisch ist extrem zart. Dafür sollte es mindestens eine Woche abgehängt sein, bevor man es brät. Der Rehrücken ist dabei das edelste Stück Fleisch vom Reh, das zwischen den Karrees und den Keulen liegt. Das Fleisch schmeckt aromatisch, aber nicht zu aufdringlich. Wichtig ist, dass man immer frisches Rehfleisch beim Metzger des Vertrauens kauft. Beim Zubereiten sollten man einzig darauf achten, dass der Rücken nicht trocken wird. Dafür sollte man stets die Garzeit im Auge behalten. Ein Bratenthermometer hilft im Zweifel, damit die Kerntemperatur im Fleisch nicht zu hoch wird.

Der passende Rotwein zum Rehrücken

Der Château du Calvaire 2011 ist ein Grand Cru aus der Appelation Saint-Émilion. Cabernet Sauvignon und Merlot verschmelzen stimmig und bereits recht harmonisch zu einem charaktervollen aber nicht zu dichten Wein, der sowohl dem feinen Rehfleisch als auch der würzigen Sauce und dem frisch-knackigen Gemüse gerecht wird. Die beerigen Frucht-Nuancen des Weins sind nicht zu vordergründig, er erinnert – gerade in Kombination mit der konzentrierten Sauce – an Gewürze und Schokolade.

Unter insgesamt drei Weinen, die ich aus der Bordeaux-Kategorie “rund und strukturiert” probiert habe, hat mir dieser für sich allein genommen wie auch zu diesem Gericht am besten gefallen. Zu deftigerem Fleisch wie Hirsch oder auch einer Rehkeule würde ich mich an noch kräftigerem, intensiverem Weinen orientieren.

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Rehrücken mit Pistazien-Kruste, Kürbis-Nockerl & Spitzkohl

Perfektes Herbstessen: Rehrücken mit Pistazien-Kruste, Kürbis-Nockerl & Spitzkohl

Gericht Hauptgericht, Main Course

Keyword Rehfleisch, Rehrücken, Rehrücken mit Pistazien-Kruste, Rehrücken mit Pistazien-Kruste, Kürbis-Nockerl & Spitzkohl, Wildfleisch

Vorbereitungszeit 1 Stunde 30 Minuten

Zubereitungszeit 40 Minuten

Arbeitszeit 2 Stunden 10 Minuten

Portionen 4 Personen

Autor Annette von culinarypixel

Zutaten

Für den Rehrücken mit Pistazien-Preiselbeer-Kruste:

• 1 Rehrücken
• 100 g Butter
• 1 Ei
• 30 g angeröstete, geschrotete Pistazien
• 75 g Semmelbrösel
• 2 TL Preiselbeeren
• Pflanzenöl zum Anbraten

Für die Sauce:

• Knochen vom ausgelösten Rehrücken
• 2 EL Pflanzenöl
• 2 Karotten
• 1 Stück Sellerie
• 2 Zwiebeln
• 2 Sternanis
• 8 Wachholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 15 Pfefferkörner
• 5 Nelken
• ¼ Zimtstange 
• 75 g Tomatenmark 
• ¾ Flasche Rotwein 
• 1½ l Wasser
• 2 Schokoladen-Elisen-Lebkuchen
• Salz
• 1 TL Preiselbeeren

Für die Kürbis-Nockerl:

• 500 g Kartoffeln
• 500 g Hokkaido-Kürbis 
• 2 Eigelb
• 1 Ei
• ½ Orange (Abrieb)
• 1 Msp. Macisblüte
• Salz
• Pfeffer
• 2 EL Mehlstärke
• Öl zum Frittieren

Für das Spitzkohl- & Rosenkohlgemüse

• 250 g Rosenkohl 
• 250 g Spitzkohl 
• Salz
• Zucker
• Pflanzenöl zum Anschwitzen

Anleitungen

1. Für die Pistazien-Preiselbeer-Kruste Butter schaumig schlagen, mit Ei, Pistazien, Semmelbröseln und Preiselbeeren vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Rollen in Frischhaltefolie einwickeln. Im Kühlschrank fest werden lassen.

2. Den Rehrücken auslösen, etwas salzen und zuckern. Dabei Knochen und Abschnitte für die Sauce zur Seite legen.

3. Für die Sauce die Knochen vom ausgelösten Rehrücken klein hacken, zusammen mit den Parüren in einem Bräter oder Topf auf dem Herd in Pflanzenöl anrösten.

4. Zwiebeln in Stücke schneiden und zusammen mit dem Sellerie und den Karotten ebenfalls mitrösten. Danach Sternanis, Wachholderbeeren, Lorbeerblätter, ca. 15 Pfefferkörner, Nelken und 1/4 Zimtstange in den Saucen-Ansatz geben.

5. Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat, Tomatenmark dazu geben und mit anrösten. Mit einer 1/4 Flasche Rotwein ablöschen und einreduzieren. Daraufhin noch einmal mit 1/4 Flasche Rotwein ablöschen, ein wenig köcheln lassen.

6. Mit 1 Liter Wasser aufgießen und weiter köcheln lassen. Wenn die Sauce vollständig einreduziert ist, ein weiteres Mal 1/4 Flasche Wein und 1/2 Liter Wasser dazugeben und reduzieren lassen.

7. Gegen Ende 2 Schokoladen-Elisen-Lebkuchen zerbröseln und in der Sauce mitkochen.

8. Die Sauce dann durch ein feines Sieb passieren und nochmals etwas weiter einkochen lassen, so bekommt sie eine schön sämige Konsistenz. Mit Salz abschmecken. Zum Abrunden 1TL Preiselbeeren in die Sauce rühren.

9. Jetzt sind die Kürbis-Nocken an der Reihe: Kartoffeln und Hokkaido-Kürbis schälen bzw. in Stücke schneiden und zusammen in Salzwasser weich kochen, abschütten und ausdampfen lassen.

10. Die ausgedampften Kartoffel- und Kürbis-Stücke mit einer Kartoffelpresse in die Rührschüssel von einer Küchenmaschine oder eine Schüssel pressen.

11. Eigelb und ein ganzes Ei in die Masse einrühren. Mit dem Abrieb einer 1/2 Orange, einer Messerspitze Macisblüte, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Mehlstärke zu einer trockenen Masse abbinden.

12. Friteuse oder Öl in einem Topf auf dem Herd auf ca. 170° erhitzen, mit einem leicht angefeuchteten Esslöffel Nocken aus der Masse ins heiße Fett abstechen. Frittieren, bis sie goldbraun sind. Bis zum Servieren warmhalten.

13. Für das Spitzkohl- und Rosenkohlgemüse Rosenkohl putzen und entblättern und Spitzkohl in feine Streifen schneiden. 

14. Vermischen und salzen sowie zuckern, durchmengen und zur Seite stellen.

15. Wenn alles vorbereitet ist: Den Ofengrill auf ca. 225° einstellen und vorheizen. Zum Anbraten des Rehrückens eine Pfanne mit wenig Pflanzenöl aufstellen und erhitzen. Den Rehrücken von allen Seiten scharf anbraten, sodass er Farbe annimmt.

16. Auf ein vorbereitetes Backblech legen, die Kruste aus dem Kühlschrank holen, entsprechend dem Rücken formen und ca. 0,5 cm dick auf dem Rehrücken verteilen. In den Ofen unter den Grill schieben.

17. Für das Gemüse eine Pfanne mit etwas Pflanzenöl auf mittlere Hitze bringen, das vorbereitete Gemüse darin farblos anschwitzen.

18. Sobald die Kruste goldbraun ist, das Reh aus dem Ofen nehmen, mit einem scharfen Messer aufschneiden und mit Gemüse, Kürbis-Nockerln und Sauce anrichten. Guten Appetit!

Rezept-Anmerkungen

Die Gewürze sind auf Herbst und Wild abgestimmt – das macht dieses Gericht besonders harmonisch im Geschmack. 

Passendes zu diesem Rehrücken-Rezept:

• Mein absoluter All-Rounder in der Küche ist die feine Microplane-Reibe für Zeiten und Co. : Ich arbeite oft und gerne mit fein geriebener Zitrus-Schale, mit fein geraspeltem Käse oder Schokolade oder auch mit Gewürzen wie Tonkabohne oder Muskat. Auch Knoblauch oder Ingwer lassen sich mit ihr perfekt reiben. Eine langlebige Anschaffung: sie bleibt nämlich wirklich sehr lange scharf.
• Messer: ich arbeite mit Messern von Tyrolit und bin sehr zufrieden. Die hochwertigen Messer aus Tirol sind mehrfach eisgehärtet und in verschiedenen Größen erhältlich, ebenso wie passende Schleifsteine und Schneidebretter.
• Pfannen: sehr zufrieden bin ich mit der WMF Profi Resist Pfanne für alle möglichen Verwendungen. Bei Edelstahl-Kochgeschirr rate ich zu All-Clad, die Anschaffung ist ein Invest, das sich lohnt. Ich liebe meine kleine All-Clad Pfanne und richtig gepflegt sind sie sehr langlebig. Außerdem habe ich schon lange eine gusseiserne Grillpfanne mit abnehmbaren Griff für den Ofen.
• Töpfe: Wie bei vielen anderen Dingen gilt auch bei Töpfen – einmal etwas Gutes kaufen, und lange was davon haben. Ich nutze Töpfe von WMF aus Edelstahl ohne Beschichtung, die nach oben gerade und nicht bauchig geschnitten sind. Zum Schmoren mit Deckel verwende ich sehr gerne den beschichteten Fissler luno Bratentopf.
  
  
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*Hinweis: Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit bordeaux.com entstanden. Der Inhalt blieb davon unbeeinflusst.