Rehrücken sous vide, Kartoffelstampf mit Rosenkohl, Haselnüssen und Trauben

Wenn man ein ganzes Reh kauft, weiß man, dass Herbst ist. Und dass die Festtagsküche vorbestimmt ist, was mit Rehragout und Rehrücken nicht das schlechteste ist. Gut, dass so ein ganzes Reh zwar zerlegt bei mir in der Küche eingetroffen ist, dennoch aber viele Knochen mit angekommen sind. Den Fond, den ich zuletzt schon bei der Gelegenheit des Ragouts gezogen habe, konnte ich gestern zu einer wunderbaren Soße zum Rehrücken weiter verwenden. Der durfte im fusionChef sous vide baden (ich liebe dieses Gerät!) – und die Gäste schienen ernsthaft überzeug von Sturktur, Zartheit und Geschmack. Dazu ein simpler Kartoffelstampf aus guten Kartoffeln, gebratenem Rosenkohl (beides vom Kartoffelkombinat), Haselnüssen und mit viel Liebe und Geduld präparierten Träubchen. Wenn das kein Festtagsessen ist, weiß ich auch nicht.

Den Rehrücken auslösen (2 Filets, ca. 150g / Person), die Knochen in einem Topf anbraten, mit Rehfond, Rotwein, Sherry, Karotten, Knoblauch, Sternanis, Nelken, Piment, Puderzucker und Orangenschale zu einer Soße einkochen. Um so ein Sößchen muss man sich kümmern – diese ist mehr oder minder aus zwei Kochvorgängen entstanden. Die Knochen für das Rehragout hatte ich im Ofen angeröstet und dann lange ausgekocht – ebenfalls mit Rotwein, Portwein, etwas Wasser, Gemüse… Geduld ist angebracht, bis die Soße extraktreich und dickflüssig einreduziert ist.

Je ein Rückenfilet mit etwas Rosmarin und zwei Flocken Butter vakuumieren (bei mir der CASO VC 200 Vakuumierer), bei 54° für 90 Minuten im Sous Vide Becken (bei mir der fusionChef Pearl by Julabo) garen.

Zwei Hand voll hellrote Trauben von allen Seiten mit einem spitzen Messer einstechen. In Zuckersirup (Wasser und Zucker im Verhältnis 3:1 aufkochen) ca. 5 Minuten sprudelnd kochen, auf ein Backblech verteilen und ca. 45 Minuten bei 100° im Ofen backen.

Für den Kartoffelstampf ca. 1kg gute Kartoffeln (man schmeckt das!..) in der Schale kochen, pellen. Milch, Sahne und Butter (ca. im Verhältnis 4:1:1) erhitzen, über die Kartoffeln gießen und zu einem groben Stampf zerdrücken. 3 Hand voll Rosenkohl vierteln, 1 Hand voll Haselnüsse hacken und in Olivenöl in einer Pfanne anrösten bis der Rosenkohl farbe angenommen hat, aber noch bissfest ist. Unter den Kartoffelstampf heben und alles mit Meersalz und frisch geriebener Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Anrichten Butter in einer Pfanne erhitzen, Rehrücken darin kurz anschwenken. Mit Kartoffelstampf, Sauce und Trauben anrichten.

Drucken

Rehrücken sous vide, Kartoffelstampf mit Rosenkohl, Haselnüssen und Trauben

Sous vide gegarter Rehrücken mit Kartoffelstampf, Rosenkohl, Haselnüssen und Traube

Gericht Main Course

Keyword Rehrücken, Sous Vide, Wild

Vorbereitungszeit 30 Minuten

Zubereitungszeit 2 Stunden 30 Minuten

Portionen 4

Autor Annette von culinarypixel

Zutaten

Rehrücken

• 600 g Rehrücken mit Knochen
• 1 Zweig Rosmarin
• 4 Flocken Butter

Sauce

• Rehknochen
• 300 ml Wildfond / Rehfond
• 300 ml Rotwein
• 40 ml Sherry
• 1 Karotte 1 Stücke geschnitten
• 3 Zehen Knoblauch
• 1 Sternanis
• 2 Nelken
• 4 Pimentkörner
• 2 EL Puderzucker
• 5 cm Orangenschale

Trauben

• 2 Hand voll hellrote Trauben
• 50 g Zucker

Kartoffelstampf

• 1 kg mehlige Kartoffeln
• 200 ml Milch
• 50 ml Sahne
• 50 g Butter

Rosenkohl

• 3 Hand voll Rosenkohl
• 1 Hand voll Haselnüsse
• 3 El Olivenöl
• Meersalz
• frisch geriebene Muskatnuss
• frisch gemahlener Pfeffer

Anleitungen

Rehrücken

1. Rehrücken auslösen

2. Knochen anbraten oder im Ofen rösten.

3. Karotte schneiden und zusammen mit den restlichen Zutaten und den Knochen in einem Topf zum Einkochen ansetzen. 2-3 Stunden Stark reduzieren und ggf. nachwürzen.

4. Rehrückenfilet mit etwas Rosmarin und zwei Flocken Butter vakuumieren, bei 54° für 90 Minuten im Sous Vide Becken (bei mir der fusionChef Pearl by Julabo) garen.

Trauben

1. Trauben von allen Seiten mit einem spitzen Messer einstechen. In Zuckersirup (Wasser und Zucker im Verhältnis 3:1 aufkochen) ca. 5 Minuten sprudelnd kochen, auf ein Backblech verteilen und ca. 45 Minuten bei 100° im Ofen backen.

Kartoffelstampf und Rosenkohl

1. Für den Kartoffelstampf ca. 1kg gute Kartoffeln in der Schale kochen, pellen. Milch, Sahne und Butter erhitzen, über die Kartoffeln gießen und zu einem groben Stampf zerdrücken.

2. Rosenkohl vierteln, Haselnüsse hacken und in Olivenöl in einer Pfanne anrösten bis der Rosenkohl Farbe angenommen hat, aber noch bissfest ist. Unter den Kartoffelstampf heben und alles mit Meersalz und frisch geriebener Muskatnuss und Pfeffer abschmecken.

Fertig stellen

1. Vor dem Anrichten Butter in einer Pfanne erhitzen, Rehrücken darin kurz anschwenken. Mit Kartoffelstampf, Sauce und Trauben anrichten.

Zubehör für dieses Rezept und meine Tipps*:

Angebot

CASO VC200 Vakuumierer - Vakuumiergerät,...

99,99 EUR

Bei Amazon kaufen

CASO Profi- Folienbeutel 20x30 cm / 50 Beutel,...

15,95 EUR

Bei Amazon kaufen

Microplane Zester Küchenreibe in Schwarz für...

24,72 EUR

Bei Amazon kaufen

Letzte Aktualisierung am 22.09.2024 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

• Mein Vakkuumierer seit vielen Jahren, unkompliziert und langlebig: CASO VC 200 Vakuumierer.
• Die passenden Vakkuum-Folienbeutel: hier lohnt es sich, auf Qualität zu setzen, damit sie nicht reißen und wirklich robust sind – auch bei Knochen, Gewürzen und langen Garzeiten.
• Kartoffelstampfer aus Edelstahl
• Mein absoluter All-Rounder in der Küche ist die feine Microplane-Reibe für Zeiten und Co. : Ich arbeite oft und gerne mit fein geriebener Zitrus-Schale, mit fein geraspeltem Käse oder Schokolade oder auch mit Gewürzen wie Tonkabohne oder Muskat. Auch Knoblauch oder Ingwer lassen sich mit ihr perfekt reiben. Eine langlebige Anschaffung: sie bleibt nämlich wirklich sehr lange scharf.
• Messer: ich arbeite mit Messern von Tyrolit und bin sehr zufrieden. Die hochwertigen Messer aus Tirol sind mehrfach eisgehärtet und in verschiedenen Größen erhältlich, ebenso wie passende Schleifsteine und Schneidebretter.
• Pfannen: sehr zufrieden bin ich mit der WMF Profi Resist Pfanne für alle möglichen Verwendungen. Bei Edelstahl-Kochgeschirr rate ich zu All-Clad, die Anschaffung ist ein Invest, das sich lohnt. Ich liebe meine kleine All-Clad Pfanne und richtig gepflegt sind sie sehr langlebig. Außerdem habe ich schon lange eine gusseiserne Grillpfanne mit abnehmbaren Griff für den Ofen.

Hinweis: Alle Links zu Amazon.de sind Affiliate-Links.