Restaurant Lysverket:
Die Neo-Fjordic-Cuisine von Christopher Haatuft

Norwegen hat aktuell vier mit einem Stern Michelin bewertete Restaurants, allerdings keines in Bergen. Das einzige im Michelin erwähnte und mit dem Michelin Teller für Küche guter Qualität ausgestattete Restaurant in Bergen ist das Restaurant Lysverket im Kunstmuseum. Küchenchef Christopher Haatuft ist ein Charakterkopf, der mit seinem Aussehen ebenso wie mit seiner strikten Einstellung zu dem, was in seine Töpfe kommt, auffällt. Er nennt sich und seine Herangehensweise “Locavore”, was den strengen Fokus auf lokale Erzeugnisse der Region betont und ganz typisch für die so reduziert-pure “nordic cuisine” ist. Wenige Komponenten mit stark herausgearbeitetem Geschmack, viele rohe, eingelegte, kräutrige Bestandteile, die anders als eine buttrig-sämig-französische Küche nicht immer mouth-pleasing ist – und auch garnicht sein will.

Dieser sehr pure, rohe Stil ist sicher nichts für jedermann – und das nicht im Sinne einer Wertung, sondern rein im Sinne des persönlichen Geschmacks. Man muss sich einlassen auf Haatufts “Neo-Fjordic-Cuisine”, und auch dann muss sie einem nicht gefallen, wie keine Küche einem gefallen muss. Persönlich war ich begeistert, wie ein paar meiner Begleiter bei diesem Abendessen – die Meinungen waren aber durchaus divers. Nicht, dass jemand das technische Können des Lysverket-Teams in Frage gestellt hätte, die mitunter sehr reduzierten und nicht immer mundschmeichelnden Kreationen sind schlicht nicht bei jedem auf durchgängige Gegenliebe gestoßen. Macht aber nichts, denn nichts muss jedem gefallen und wer jedem gefallen will, setzt nie etwas Neues in die Welt. Applaus von mir für die Küche von Christoph Haatuft, der seiner bewusst leicht provokanten Art auch auf dem Teller treu bleibt.

Lysverket: das Menü

Amuse: kleine Häppchen mit rohem Fisch, Meerettich, Pastete & “Mini-Kebap”, kleine Fischsuppe

Rohe Jakobsmuscheln, Rhabarber Saft, Angelica
Die Qualität der getauchten Jakobsmuscheln hier in Norwegen ist unvergleichlich. Von fester Struktur und feinem Geschmack, dazu der recht saure Rhabarbersud und der etwas spezielle Engelwurz: eine Kombination die gut ist, aber anders als erwartet. Gewohnt wäre hier eine eher typisch asiatische süß-saure Variante gewesen, Haatuft belässt es betont sauer und sehr unverfälscht.

Salat, Austern-Emulsion, eingelegtem Gemüse
Austern-Emulsion ist mir schon einmal irgendwo untergekommen und ich halte die fein-cremige, mayonnaise-artige Sauce, die sensibel an Austern erinnert und nach Meer riecht für eine hervorragende Sache! Der Salat ist frisch, die Zwiebeln säuerlich eingelegt – ein schöner, frischer Gang.

Spargel aus Hvasser, Püree von schwarzem Knoblauch, gebeiztes Eigelb
Mit dem schwarzen Knoblauch-Püree kommt eine ziemliche Umami-Bombe auf den Teller, die ein bisschen süchtig macht, aber auch extrem stark gewürzt ist. Der lokale Spargel hätte für meinen Begriff etwas weniger gegrillt und damit noch etwas knackiger sein dürfen, alles in allem mit dem gebeizten Eigelb dazu aber eine stimmige Kombination.

Steinbutt mit Kohl, Krustentier-Sauce, Topinambur und Saat-Crumble
Ein wirklich fantastischer Gang (und der Liebling der meisten Tisch-Nachbarn). Der sehr pur gereichte Steinbutt (im Übrigen aus dem Beifang, man bekommt den Steinbutt hier in Norwegen sonst nicht in größeren Mengen) kommt in Begleitung eines gegrillten Kohls mit Topinambur-Creme, Krustentiersauce und einem nussig-knackigen Crumble aus verschiedenen Saaten. Ziemlich gut!

Gegrillte Pilze aus Trondheim, Lauch, junger Knoblauch
Schön, dass zwischen Fisch und Fleisch nochmal ein vegetarischer Gang gereicht wird. Die Pilze sind hervorragend und harmonieren gut mit gegrilltem Lauch und Knoblauch.

Ochsenbacke, Ragout aus Roggen und Dill, eingelegte Kirschen
Die Ochsenbacke war anders als erwartet. Wo das Ziel meistens lautet, die Backe bis zu dem Punkt zu schmoren, dass sie auf der Zunge zergeht, hat Haatuft sie nach der Zubereitung noch einmal kross gebraten. Die Textur ist damit ungewohnt, vielleicht sogar ein wenig trockener, als wirklich gut wäre – geschmacklich aber sehr gut. Der frische Meerettich, das leichte “Risotto” aus Roggen und Dill und zur süß-sauren Abrundung eingelegte Kirschen dazu: eine tolle Kombination.

Buttermilch und Safran Eiscreme, Karamell, Sanddorn, Sonnenblumenkerne
Wer könnte ein Eis aus Buttermilch und Safran mit Karamell nicht mögen? Sanddorn für die Säure und Sonnenblumenkerne für den Crunch dazu: ein würdiger Abschluss für ein interessantes Menü!

Foto © Tom Tautz

Hinweis: Der Besuch im Lysverket erfolgte auf Einladung des Norwegian Sea Food Council, im Rahmen einer Pressereise zur Aquakultur in Bergen. Auf Inhalt, Umfang oder Erscheinen des Artikels wurde kein Einfluss genommen.