Restaurant Tantris DNA im Tantris Maison Culinaire: über französisch-kulinarische Tradition, Handwerk und Gastgebertum

Die DNA des Essens, der französischen Küche – wo beginnt man da? Was in der Essenz am Ende so „einfach“ ist, ist kulinarisch-philosophisch natürlich hochkomplex. Gerade jetzt, in einer Zeit, in der die Menüs in der gehobenen Gastronomie dazu tentieren immer detailverliebter, bunter, dekorierter, komponentenreicher und – nennen wir es „verkünstelter“ – zu werden. „Im Restaurant Tantris DNA widmen wir uns der ursprünglichen französischen Küche, der DNA des Tantris Maison Culinaire“, beschreibt es das Haus selbst. Das zeigt, wie hoch der eigene Anspruch ist, und wie viel Emotion daran hängt.

Die französische Klassik & die „DNA” des Tantris

Dass die Ursprünge der (französischen) klassischen Küche mir auch eine Emotion sind, ist spätestens nach der Initiierung meines Kunstprojekts „culinary timepieces“ kein Geheimnis mehr. Mit umso gespannterem Auge habe ich schon im Herbst auf das „DNA” geblickt, das eine Reminiszenz an eben diese werden sollte. Klassische Küche erlebbar machen, genießen können und trotzdem auf aktueller, internationaler und im Kontext der gehobenen Gastronomie vergleichbarer Ebene zu agieren: ein ambitionierter Plan der Familie Eichbauer und Executive des Tantris Matthias Hahn.

Der Blick auf die Eröffnung des DNA, das nun den Gartensalon des denkmalgeschützten Gebäudes mit schwarzen, samtigen Sitzecken und blanken Marmor-Tischplatten edel und heimelig macht, wurde viel betrachtet und beschrieben. Eine Meinung zu diesem Konzept hat gefühlt jeder, ob er dort war oder nicht, und man tendiert zu sagen: nun ja, entweder man liebt und zelebriert es – oder mag es eben gar nicht. Aber so einfach kommt man der Frage oder der Philosophie dahinter eigentlich nicht aus.

Das Tantris wurde letztes Jahr, nach dem großen Umbau und hin zum 50sten Jahr Bestehen, zum „Tantris Maison Culinaire“. Der Gedanke hinter der „Maison“ ist nicht einfach eine chice Namensänderung. Verschiedene Konzepte, Erlebnisse und Speisekarten unter einem Dach, verbunden mit einer Philosophie, die den höchsten Anspruch an alles hat, was dahintersteckt: beginnend beim Entrée des Gastes (den man selbstverständlich einzuordnen weiß), über die Qualitäten, das Handwerk und Service-Empathie, bis zum perfekten Drink an der Bar. Gelebtes Gastgebertum ist das, was über allem steht.

Qualität und Handwerk im eigentlichen Sinn

Qualität und Handwerk sind Begriffe, die allzu gerne, fast schon „inflationär“ verwendet und strapaziert werden, wenn es um Restauration und Kulinarik geht. Gemeint sind oft Produktqualitäten, die über Selbstverständlichkeit nicht hinaus gehen und Handwerk, das nicht an der Basis, sondern im dekorativen Detail beginnt.

Wer hier, im „Maison Culinaire“ den Blick hinter die Kulissen gewagt hat (und zwar sowohl in der Küche, als auch im Kopf), der begreift, wie ernst es gemeint ist, wenn von Qualität und Handwerk gesprochen wird.

Allein die eigene Bäckerei und Pâtisserie demonstriert das, in der wirklich jeder Krümel Teig des Hauses entsteht – vom Blätterteig über die Brioche bis zum Sauerteigbrot und den Tartelettes. Dass noch dazu freitags der Fisch aus der Bretagne kommt, jedes Lamm komplett zerlegt wird, Saucen tagelang kochen (wer verstehen möchte, was eine “demi glace” ist, ist hier definitiv gut aufgehoben) und der handwerkliche Aufwand in vielen „schlichten“ Gerichten riesig ist mag punktuell anderenorts reproduzierbar sein. In dieser Konsequenz und in diesem Umfang dürfte das aber eine große Einmaligkeit genießen.

Wie die Tantris DNA auf den Tisch kommt: die Küche von Virginie Protat

Wie schmeckt sie also, die „DNA” aus 50 Jahren Tantris? À la carte ist sie bestellbar und mischt französische Klassiker mit Anlehnungen ans klassische Gerichte der drei großen Chefs des Tantris (Witzigmann, Winkler und Haas) als neue Interpretationen von Küchenchefin Virginie Protat.

Die gebürtige Französin aus Lyon mit Ausbildung im Institut Paul Bocuse erklärt mir den Gedanken von Qualität und Manufaktur im Haus auch noch anhand des saisonalen Aspekts. Bei der Entwicklung ihrer Gerichte für das Menü-Restaurant Tantris und für das DNA arbeiten sie und Benjamin Chmura (Küchenchef im Restaurant Tantris) ohnehin eng zusammen. Dass Einkauf, Verarbeitung und Saison auch hier Hand in Hand gehen ist eine logische Konsequenz – und echte „Nachhaltigkeit“ beim Einkauf von ganzen Tieren und gleichen Grundprodukten. Beide Restaurant-Karten zu lesen kann also durchaus bedeuten, die Taube oder das Lamm in verschiedenen Komponenten in den beiden Restaurants wieder zu finden. „Du musst dich nicht entscheiden, du musst zweimal kommen“*, kontert Virginie bei der obligatorischen Frage, nach der Wahl aus beiden Konzepten. Und das stimmt natürlich: das eine weckt definitiv die Neugier nach dem anderen!

Lunch oder Dinner?

Lunch und Dinner serviert das DNA, mit demselben Angebot. Auch so eine Referenz an die französische (Ess-)Kultur, den Mittag mit dem Abend gleich zu werten. Directeur de Salle und Chef-Sommelier des DNA, Mathieu Mermelstein, trägt sein Übriges dazu bei, dass man sich wohl und ein bisschen in einer anderen Welt begrüßt fühlt. Sich in seine Hände zu begeben ist auch was den Wein betrifft eine gute Idee – und über das Thema „Wein“ im Tantris müsste selbstverständlich ein eigener Artikel geschrieben werden, solch große Wichtigkeit genießt er hier, bei Nicolas Spanier und seinem Team aus Sommeliers.

Ein Sprung von einem Lunch zu einem Abend in der Küche (an dem ich diese Reportage hier fotografiert habe) und zu einem Abendessen: Die Hechtklößchen in Sauce Nantua oder die Trüffel-Teigtaschen, Froschschenkel in Kräuterbutter, Taube mit Roter Bete und ihren Innereien oder Steinbutt mit Eigelb und Kaviar als Referenz zum Hans-Haas-Klassiker: all das ist eine Freude, geschmacklich und wegen der puren Tatsache, dass es auf der Karte steht.

Die auf dem Tranchierwagen „à la voiture de tranche“ präsentierten Speisen wie der Fisch im Salzmantel, die Lammkeule oder das in einer Blätterteigtorte eingearbeitete Rinderfilet Rossini schwelgen ebenfalls in Üppigkeit: viel Butter, viel Sauce (!), Senf-Schärfe, Salz, Trüffel – ein Stück gelebte Völlerei und Dekadenz. Und auch das gehört alles zu dieser Referenz an die französische Küche.

„Ein richtiges Stück Fleisch oder Fisch“

„Manchmal muss man ein richtiges Stück Fleisch oder einen richtigen Fisch sehen, schmecken und fühlen – und nicht einen Haufen anderer Dinge“,

sagt Virginie Protat über diese Stilistik. Und sie hat recht. Hier ist man nach einer Vorspeise und einem Hauptgang wirklich satt. So soll es sein, aber die hausgemachten Törtchen von Chef Pâtissier Maxime Rebmann und seinem Team wollen natürlich dennoch probiert werden, wo sie schon so hübsch im Dessertwagen daher fahren.

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Sie liebe diese Art von Küche sehr, sagt Virginie, die als Frau den drei großen Männern folgt, die hier eine 50jährige Kultur aufgebaut haben – und dabei mitunter Gerichte interpretiert. Druck? Natürlich ist es ein großes Erbe, das Haus, der Name.

„Was wir jetzt machen ist etwas Neues, ganz anderes, in der gleichen Tradition von französischer Küche, Qualität und Handwerk“, sagt sie.

Das „zeitlose“ pflegen der Klassiker

Ist die Tradition, die hier gepflegt wird, nun „zeitlos“, wie der Website Text es beschreibt? Ich würde sagen ja, denn es hat einen Grund, warum Klassiker gepflegt und erhalten werden. Sie bilden die Grundlage für das, was uns heute kulinarisch prägt, und vor allem, was die Hochküche kulinarisch prägt. Sicherlich mag für den einen oder anderen, dessen Verknüpfung mit „Fine Dining“ vor allem Teller-Ikebana bedeutet, der Eindruck von auf den Teller gebrachter kulinarischer Geschichte aber erstmal neu sein.

Umso schöner wird ein Besuch im DNA, wenn man beginnt, zu verstehen, zu wertschätzen und einfach zu genießen, was auf dem Wagen, in der Sauciere und im Glas an den Tisch kommt.

RESTAURANT TANTRIS DNA
Sa–Di 12.00–15.00 & 19.00–00.00

*Alle Zitate von Virginie Protat habe ich aus einem aufgezeichneten Gespräch zwischen ihr und mir vom Englischen ins Deutsche übersetzt