Restaurant Wielandshöhe | zu Gast bei Vincent Klink

Veröffentlicht vor 6 Jahren

Restaurant Wielandshöhe | zu Gast bei Vincent Klink

Veröffentlicht vor 6 Jahren

Vincent Klink und sein Restaurant Wielandshöhe

Bei meinem kulinarischen Ausflug nach Stuttgart hatte ich das große Vergnügen, Vincent Klink in seinem Restaurant Wielandshöhe einen Besuch abstatten zu können. Wie sollte es anders sein, denn wenn man von gehobener Stuttgarter Kulinarik spricht, kommt man an Vincent Klink nicht vorbei – auch über die Stadt- und Landesgrenzen hinaus. Qualität, Ganzheitlichkeit, Geschmack und Gastgebertum spielen hier entscheidende Rollen im behutsam und perfekt choreographierten Restaurantbetrieb, in den man sich einfach verlieben muss, wenn man Gespür und Leidenschaft für gute Küche und Gastronomie mitbringt oder einfach nur gerne Gast ist.

In meinem allgemeinen Artikel über das kulinarische Stuttgart habe ich das wie folgt zusammengefasst:

Als ich Herrn Klink kennenlernen durfte, da ist mir wirklich das Herz aufgegangen. Solche Leidenschaft und Hingabe zum Beruf, zu seinen Produkten und Gästen – das gibt es nicht (mehr) oft und insofern war es mir eine ganz besondere Freude, bei ihm sowohl im Restaurant als auch in der Küche fotografieren und speisen zu dürfen. “Speisen”, das benenne ich ganz bewusst genau so – denn in der Wielandshöhe geht man nicht einfach “essen”. Hier wird ein klassischer Lunch oder ein Dinner noch zelebriert, hier bringt man Zeit und Muße mit, hier genießt man, was an betörend guten Tellern aus der Küche kommt.

Als ich ankomme, zeichnet Vincent Klink. Für ein neues Projekt, denn auch seine literarische und musische Kreativität steht ganz offenbar niemals still, getrieben durch die Freude an dem was er tut und die Freude, die er seinen Gästen und in dem Fall Lesern damit bereitet. In der Küche herrscht reges Treiben, die ersten Gäste sind zum Mittagsgeschäft eingetroffen. Die ersten Lauchquiches gehen raus (ein echter Klassiker in der Wielandshöhe, der immer statt den gewohnten, wechselnden kleinen Amuses serviert wird). Hinten in der Patisserie ist heute eine Schülerpraktikantin (es ist “Girls Day”) und lernt akkurat den Bilderbuch-Rhabarber fürs Dessert zu stückeln. Eine Poularde brutzelt, die Erbsen-Velouté wird fein püriert, der Spargel geschält und zu Portionen gebunden. Das frische Brot kommt gerade aus dem Ofen, Vincent Klink ruft mir gleich zu, damit ich das Bild nicht versäume: Und in der Tat, das Brot nach französischer Tradition ist hier in der Wielandshöhe einfach perfekt, dazu gesalzene Butter auf dem Tisch – mehr braucht kein Mensch.

Die Atmosphäre in der Küche ist konzentriert und akkurat, aber nicht steif, nicht angestrengt. Gloschen und Kochmützen gehören hier genauso ins Bild wie ein Lächeln und Freude am Beruf – und diese Mischung spiegelt sich im übertragenden Sinne auch auf dem Teller wider.

In der Wielandshöhe kommen schon seit 1991 erstklassige Lebensmittel, aber nicht unbedingt Luxusprodukte auf die Karte und auf die Teller der Gäste. Ein klassisch französischer Ansatz paart sich mit regionalen Lieferanten, schwäbischem Einschlag und – ganz wichtig – saisonalen, frischen Komponenten – ob das Rhabarber, grüner Spargel oder alte Obstsorten sind. Hier und in der Einstellung, die dem zu Grunde liegt, zeigt sich auch, wie modern eine “klassisch” gelebte Küche sein kann, ohne dabei verkopft, verkünstelt oder schwer zu verstehen zu sein.

Besser als der literarische Herr Klink selbst kann aber ohnehin niemand seine Philosophie aufs Papier bringen oder in diesem Fall in digitale Worte fassen. Ich empfehle zum weiteren Einstieg also die Webseite der Wielandshöhe – möchte aber trotzdem ein paar Punkte unkommentiert zitieren, weil sie einfach so bildhaft und erwähnenswert sind.

“The only things frozen are our Fishermen!”
Lebensmittel sind ganzheitlich zu verarbeiten.
Die Kunst des Weglassens. Also kein Zierrat und keine Kräuterblättchen, nur weil jeder Ochse etwas Grünes sehen will. Keine Pünktchen oder Striche auf dem Teller, also keine Tellertätowierung.
Es geht nicht um Effekte auf dem Teller. Die Harmonie des Gerichts ist das Ziel.
Gerichte sollten so sein, dass sie mit jedem Bissen besser schmecken. Also kulinarische Wanderung und nicht Löffelfood und kurz gehackten Kulinaria-HipHop.

Der Michelin zeichnet die Küche in der Wielandshöhe mit einem Stern aus und auch hierfür hält die Webseite die passende Interpretation bereit: “Das was landauf landab als “Sterneküche” gilt, gilt nicht für uns. “Sterneküche” bedeutet für uns nicht Eventküche, sondern “einen Umweg wert”, und das können wir garantieren.”

Dem kann ich auch nicht mehr hinzufügen, außer:
Wer wie ich etwas für Kulinarik, Gastgebertum und Genuss ohne Kopfzerbrechen und Chichi übrig hat, der wird die Wielandshöhe lieben.