Zu Gast bei Fabian Heldmann im “Der Zauberlehrling”, Stuttgart
Der „Zauberlehrling“ im Stuttgarter Bohnenviertel offenbart eine ganze Welt zwischen Gourmet-Restaurant, Kochschule, Event-Location und Hotel mit bunten, ausgefallenen Themenzimmern. Fabian Heldmann durfte in diesem Jahr für das gleichnamige Restaurant im Familienbetrieb einen Michelin-Stern entgegen nehmen und hat mir bei meinem Besuch in Stuttgart einen Einblick hinter die Kulissen von Hotel und Küche gewährt.
Dieser Artikel enthält Werbung für Stuttgart Tourismus*
Seit drei Jahren ist Fabian Heldmann mittlerweile im Familienbetrieb in Stuttgart, nicht ohne vor seinem 30. Geburtstag einiges an namhaften Stationen vom Beckers in Trier bis zur Küche von Christian Jürgens am Tegernsee durchlaufen zu haben. Das Jahr vor seiner Rückkehr nach Stuttgart verbrachte er bei Christian Bau.
Kein Wunder, dass Fabian Heldmann akribisch und ambitioniert arbeitet, beim Einkauf großen Wert auf Qualität legt und große Lust hat, seinen Horizont stets zu erweitern. (Kulinarische) Reisen haben es ihm angetan und egal ob Hong Kong, Südafrika, Peru oder Japan – Inspiration für seine Kreationen holt er sich gerne auf jedem Kontinent.
Auf unserem Weg zum Großmarkt sprechen wir neben der Inspiration für Fabians Küche auch über das Gesamt-Konzept des “Der Zauberlehrling” und bis wir zurück sind, bin ich dann doch neugierig. Fabians Mutter Karen ist der gestalterische Kopf des Hauses – sie plant und entwickelt die Ideen für die Themen-Hotelzimmer über die Kochschul-Räumlichkeiten bis hin zu den Kleidern des Service-Teams. Dass hier jemand Spaß an Details und ausgefallener Gestaltung hat, sieht man auf den ersten Blick.
Das Hotel hat 13 Zimmer und vier Suiten, jedes für sich ein Unikat und bewusst als Erlebnis konzipiert. Floor to Heaven, Orient oder Black Box – dazu gebucht werden können Specials von Honeymoon Frühstück bis Sünden-Package – sodass einem abwechslungsreichen Gesamtpaket sicher nichts im Wege steht. Das Frühstück lässt sich direkt gegenüber im zugehörigen Café Wunderkammer einnehmen (das ich auch im letzten Jahr kurz besucht hatte).
Fans von Klassik und Minimalismus werden hier wahrscheinlich nicht ihr Lieblingshaus finden. Wer experimentieren möchte und es gerne ungewöhnlich hat, der ist im selbst betitelten „Mikrokosmus von Kulturen und Stilen“ aber für ein paar Nächte bestimmt unterhaltsam bedient. Der Fokus bei der Gäste-Zielgruppe liegt sicherlich auf Paaren, das spiegelt sich abends so auch im Restaurant wieder.
Heldmann und sein Sous Chef im Zauberlehrling, Philipp Kortyka, haben sich bei Christian Jürgens am Tegernsee kennengelernt. Philipp verantwortet auch die Pâtisserie im Zauberlehrling und dass die beiden ein eingespieltes Team sind zeigt sich schnell. Nicht nur, weil die süßen Gänge sehr nahtlos zum übrigen Menü passen – auch, weil sich auf vielen Tellern Pâtisserie-Referenzen vom Crumble bis zum Granité finden.
Beim Shooting am Nachmittag hatte ich bereits die schöne Gelegenheit, ein paar Gänge der à la carte Karte bzw. des zweiten Menüs zu verkosten.
Blumenkohl
Pflaume, Vanille, Chicorée
Rhabarber aus dem Kraichgau
Topfen, Zitrone, Kakao
Stringent zum Konzept des ganzen Hauses kommt auch im Restaurant Zauberlehrling der Unterhaltungsfaktor in vielerlei Hinsicht nicht zu kurz. Spätestens, wenn beim Sorbet der Nebel aus einem großen moosbewachsenen Stein wabert, ist die Zauberwald-Anspielung deutlich. Und auch die Pralinen-Schatz-Truhe zum Abschluss des Menüs ist eine schöne, Lächeln-zaubernde Idee.
Schon in der technischen und optischen Umsetzung des Menüs wird klar, welchen professionellen Hintergrund Heldmann und Kortyka genossen haben. Aufwändig-verspieltes Plating, das die Klaviatur der Texturen großzügig nutzt und beim Gast für Aha-Erlebnisse sorgt.
Regional angelehnt und saisonal aufgezogen spielt die Küche in den Gerichten der zwei verschiedenen Menüs sowie à la carte Auswahl mit gelernten wie ungewöhnlichen Geschmackskombinationen. Für mich als jemand, der ungerne Süßes isst, hätte die ein oder andere Frucht- und Süße-Referenz schwächer sein dürfen – aber das hängt sicherlich am Gaumen des Betrachters.
Ohne Zweifel stecken im Zauberlehrling und den Köpfen des Teams viele Ideen, Ambition und beste Voraussetzungen dafür, die Küche weiter zu perfektionieren und die Linie noch weiter zu schärfen.
Und hier der Überblick über das Menü – eine Kombination aus „Sommerzauber“ und „Kleine Zauberreise“
Gänseleber aus „des Landes“
Haselnuss, Himbeere, Sauerampfer
Glen Douglas Lachs aus den schottischen Highlands
Kohlrabi, Dill, Lachskaviar
Spargel aus Bruchsal
Sellerie, Apfel, Schokoladencrumble
Lamm aus der Eifel
Erbse, Morchel, Sauce Bernaise
Tête de Moine aus dem Jura
Senf, Estragon, Erdbeeren
Banane „in einer spannenden Kombination“
mit Rettich, Kokos, Radieschen
Stuttgart als kulinarisches Reiseziel
Der Guide Michelin Deutschland 2019 listet 17 Restaurants in und um Stuttgart mit einem Stern, 15 mit Bib Gourmand (zum Vergleich z.B. München, 2019: 1x 3*, 4x 2*, 7x 1*). Hier lässt sich also an überdurchschnittlich vielen Orten sehr gut essen, von klassisch-traditionell bis modern und trendy. Einen echten Klassiker habe ich bereits im letzten Jahr besucht und einige Zeit bei Vincent Klink und in seiner Küche verbracht. Kein Wunder also, dass Stuttgart in seinem Gesamt-Paket aus Kultur, Umgebung, Wein und Kulinarik ein interessantes Reiseziel für Genussaffine ist.
Hotel & Restaurant Zauberlehrling
2019: 1* Michelin, 14 Punkte Gault Millau
Restaurant im Designhotel Der Zauberlehrling
Rosenstrasse 38, 70182 Stuttgart, Deutschland
Telefon +49 711 23 77 770
E-Mail kontakt@zauberlehrling.de
Montag bis Freitag ab 18.30 Uhr
Samstag: Themenabend, Beginn zwischen 19 und 19.30 Uhr bzw. 18.30 Uhr
*Werbe-Hinweis: Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit Stuttgart Tourismus und der Kampagne “Tasty Stuttgart”. Die Destination wird im Artikel explizit erwähnt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.
