Rosa gebratene Entenbrust mit Kartoffelpüree, Rosenkohl und Haselnüssen, dazu zwei Rotweine von Plaimont für die Festtagssaison
Klassiker haben immer ihre Gründe, und so ist auch Geflügel um die Weihnachtszeit kaum wegzudenken, und immer gerne gekocht (und gegessen). Mein Weihnachtsessen in diesem Jahr habe ich um zwei Rotweine der Winzergenossenschaft Plaimont im Südwesten Frankreichs gestrickt. Rosa gebratene Entenbrust ist nicht zu kompliziert und langwierig zuzubereiten, fängt mit dem Kartoffelpüree schön die Kraft der Rotweine ab und Rosenkohl, Haselnüsse und Gewürze bieten den Aromen der Weine genug Anknüpfungspunkte zur Entfaltung.
Werbung für die Weine von Plaimont
Über Plaimont
Plaimont ist eine Winzergenossenschaft im Pyrenäen-Vorland im Südwesten Frankreichs. Was bei der Gründung vor mehr als 40 Jahren wegen des hohen Qualitätsanspruchs eher als zu scheitern verurteiltes Ideal belächelt wurde, ist heute einer der wichtigsten Produzenten der Region. Bei Plaimont geht man – bzw. die beteiligten Winzer – mit der Zeit, setzt sich für Nachhaltigkeit und Innovation ein, ohne dabei Tradition und Qualität aus den Augen zu verlieren. Das vielfältige Terroir möglichst authentisch wiederzugeben, steht bei dem Zusammenschluss ganz groß im Fokus. Etwa 5300 Hektar Gesamt-Rebfläche wird gebündelt von den angeschlossenen 800 Mitglieds-Winzern, verschiedenen Kellereien, Domaines und Châteaus.
Das Terroir
Im Südwesten Frankreichs erstrecken sich die Weinberge von Plaimont von den Ausläufern der nahe gelegenen Pyrenäen bis zu den sanften Hügeln der Gascogne. Und der Atlantik ist auch nur rund 100 Kilometer weit entfernt. Die Gascogne war Mitte / Anfang der 70er Jahre vor allem Lieferant günstiger Grundweine für die Armagnac-Herstellung. Nicht der beste Ruf für die Weine der Region, die praktisch kein eigenes Profil hatten. André Dubosc, ein Vorreiter von dem, was Plaimont einmal (er)schaffen sollte, hatte die Vision, die Gegend und ihre Wein-Erzeugnisse aufzuwerten und zu eigenen Appellationen und Marken zu machen.
Ursprünglich drei Kellereien gründeten sich 1979 zur Genossenschaft „Plaimont“ aus: Plaisance, Aignan und Saint-Mont – wobei der Name eine Zusammensetzung der drei Namen ist.
Landschaftlich wie kulturell hat die Region Südfrankreichs, derer sich der Zusammenschluss verschrieben hat, ein reiches Erbe. Neben den über die Jahre immer mehr Renommee gewinnenden Weinen ist hier vom Jazz-Festival von Marciac über Landschafts- und Kulturschätze auch viel für touristische Reisen geboten. Ein Vorteil, der sich ausbauen, nutzen und vor Ort genießen lässt.
Das Terroir in dieser sonnenverwöhnten Ecke Frankreichs umfasst einen großen Rebsorten-Reichtum von autochthonen Sorten bis zu solchen wie Cabernet Sauvignon und Merlot, die hier schon lange vor dem „Hype“ auf der ganzen Welt ihren Ursprung im Weinbau fanden. Die Pflege und (Re)Kultivierung einiger alter Rebsorten wie Gros Manseng, Arrufiac oder Pinenc hat sich der Winzerverband zur Aufgabe gemacht. Nicht nur zum Schutz, sondern auch zur Wiedereinführung in einen modernen Markt, der Weine mit Identität wieder zu schätzen weiß.
Vor 20 Jahren legte Plaimont ein Konservatorium zum Erhalt und zur Erforschung der alten Rebsorten an. Dank der Arbeit im Konservatorium konnten die alten Sorten Manseng Noir und Tardif wiederbelebt werden. Manseng Noir geriet nach der Reblauskrise in Vergessenheit, da er weniger tanninhaltig und alkoholreich ist als einige seiner Cousins. Inzwischen auf rund 20 ha angebaut, hat Manseng Noir die Cuvées „Moonseng“ und „Le Manseng Noir“ hervorgebracht. Zuletzt wurde Tardif wiederentdeckt, eine Sorte mit langsamer vegetativer Entwicklung, die erst Anfang November reif wird. Ein Aspekt, der gerade in Zeiten des Klimawandels von großem Interesse ist. Nach langen Verhandlungen mit der INAO wurde Tardif 2020 in den offiziellen Rebsortenkatalog von Saint-Mont aufgenommen.
Die Haupt-Prinzipien ihres Verbandes, sehen die Winzer von Plaimont in der Verantwortung für Natur und Region. Biodiversität, Rebsortenpflege und -forschung und Bio-Anbau stehen genauso auf der Agenda wie die Erhaltung der Region mit ihren Baudenkmälern und Kulturschätzen. Eine faire Bezahlung der angeschlossenen Betreibe und Mitarbeiter, Weiterbildung und eine sinnvolle Bündelung der Ressourcen wird da als selbstverständliche Konsequenz gelebt.
Das ehrgeizige Ziel ist es, bis 2025 alle der 800 angeschlossenen Winzerbetriebe bei der Umstellung auf nachhaltige und umweltfreundliche Anbaumethoden bis hin zur Bio-Zertifizierung zu unterstützen.
Die Weine
Château de Sabazan – AOP Saint Mont
Die Gemeinde Sabazan im Département Gers gibt dem Château aus dem 15. Jahrhundert seinen Namen. Hier kommt eine Rebsorten-Kombination aus Tannat, Pinenc, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc zum Einsatz. Geringe Erträge, Handlese und engmaschige Kontrolle des Reifeprozesses im Weinberg prägen den Anbau dieses Rotweins aus der Appellation „Saint Mont“, genauso wie sein Terroir aus kieselhaltiger Tonerde.
Kräftig und tief kommt er schon auf den ersten Blick und die erste Nase daher, dunkle Fruchtigkeit und ein ausgewogenes, harmonisches Gesamtbild machen ihn zu einem Wein, den sicher viele gerne im Glas haben, gerade an kalten Winterabenden und langen Gesprächen an den Feiertagen. Nussbutter, die Röstaromen im Fleisch und die grünen Akzente vom Rosenkohl im Gericht schmeicheln dem Wein – und andersherum.
Monastère – AOP Saint Mont
Das Kloster Monastère de Saint-Mont blickt auf eine lange Geschichte zurück. Ursprünglich 1050 von Mönchen aus dem Burgund gegründet ließ man von den umliegenden Bauern die Rebflächen bepflanzen und pflegen. Die Winzergenossenschaft Plaimont hat es sich heute zur Aufgabe gemacht, die Struktur der Bepflanzungen wieder so authentisch wie möglich herzustellen und neu anzulegen. Der alte Keller wurde grundlegend renoviert und heute bewirtschaften sieben Winzer diese historischen Anlagen.
Der Wein setzt sich ebenfalls aus den regional verwurzelten Rebsorten Tannat, Pinenc und Cabernet Sauvignon zusammen. Hier läuft der Tannat zu großer Form auf. Bei Anbau wird besonders großer Wert auf die Konzentration und Intensität des Traubenmaterials gelegt, dann wird von Hand gelesen und entrappt. Die Aromatik ist sehr dunkel und die Tannine kräftig. Sicher passt er auch gut zu schwereren Gerichten als der Entenbrust. Das Püree und die Nüsse fangen seine Kraft aber gut ab und auch die Ente kann mithalten. Bestimmt auch ein schönes Geschenk für Fans kräftiger Rotweine.
Rosa gebratene Entenbrust zu den Weinen
Rosa gebratene Entenbrust mit Kartoffelpüree, Karotten, Rosenkohl und Haselnüssen
Festliches Rezept für rosa gebratene Entenbrust mit Karotten, Rosenkohl, Haselnüssen und brauner Butter
Zutaten
- 300 g Entenbrust
- 300 ml Entenfond
- 100 ml Portwein
- Salz
- 500 g Kartoffeln mehlig kochend
- 200 ml Milch erwärmt
- 180 g Butter
- Muskatnuss frisch gerieben
- 1 kl Hand voll Haselnüsse
- 10 Köpfchen Rosenkohl
- 6-8 junge Karotten
- 1 Sternanis
- 2 Kapseln Kardamom
- 1 Prise Kreuzkümmel
- weitere Gewürze nach Belieben
Anleitungen
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Die Entenbrust parieren, salzen und auf einem Rost im Ofen ca.30 Minuten bei 120 Grad garen. Eine kleine Reine oder einen Teller als Tropfschutz darunter stellen.
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Die Parüren der Ente mit etwas Pflanzenöl ausbraten. Mit Entenfond und Portwein angießen und bei mittlerer Hitze ein reduzieren lassen. Später mit Salz, Pfeffer und nach Gusto mit weihnachtlichen Gewürzen abschmecken und ggf. etwas abbinden.
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Für das Kartoffelpüree mehlige Kartoffeln schälen und weich kochen.
Später mit erwärmter Milch und einem 80g Butter zu einem cremigen, aber nicht zu flüssigen Püree verarbeiten. Mit frischgeriebener Muskatnuss und Meersalz abschmecken.
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Die Haselnüsse trocken in einer Pfanne anrösten, bis sie duften.Leicht abkühlen lassen und mit einem Messer zum gewünschten Grad klein hacken.
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Den Rosenkohl mit einem spitzen Messer vom Strunk befreien und die Blätter einzeln abpellen. Die äußeren weg lassen und nur die etwas zarteren inneren verwenden.
Die Blätter ganz kurz in kochendem Wasser blanchieren und sofort eiskalt abschrecken.
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Die Karotten gut abschrubben und waschen. 2 Minuten blanchieren, danach eiskalt abschrecken.
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Ca. 100g Butter mit dem Sternanis, den Kardamomkapseln und Kreuzkümmel in einer Pfanne solange erwärmen, bis sie braun wird. Hitze reduzieren, Karotten, Rosenkohl und Nüsse einstreuen und kurz durch schwenken.
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Die Entenbrust aus dem Ofen holen und in einer Pfanne auf der Hautseite anbraten, bis die Hautknusprig ist. Herausnehmen, kurz ruhen lassen, und zum Servieren in Scheibenschneiden.
Alles zusammen anrichten und mit der braunen Butter beträufeln.
Letzte Aktualisierung am 6.08.2024 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
Werbung: Der Artikel enthält Werbung für Weine von Plaimont. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.
