Wie, warum und sowieso ein Besuch in der Oberpfalz unbedingt zu empfehlen ist habe ich im Artikel zum Foodcamp Oberpfalz zwar schon gesagt – das darf aber ruhig wiederholt werden. Deswegen gibt es hier als wundervolle Erinnerung an diese inspirierenden Tage mit kulinarisch so gleich-tickenden Menschen das Rezept für meinen Tomaten-Gang vom zweiten Menü-Abend.
Die bunten Tomaten (es dürften mit die letzten der Saison gewesen sein) habe ich auf dem Bauernmarkt am Alten Kornmarkt entdeckt. Das war unser Ausgangspunkt für umfangreiche Einkäufe (der Taxifahrer wunderte sich ein wenig…), schließlich sollte zwei Abende lang für 20-30 Leute gekocht werden – und das mit all den schönsten Zutaten, die uns über den Weg liefen. Zicklein und Wildschwein aus der Region wanderten da in den Korb (und den Taxi-Kofferraum), Oberpfälzer Käse, Blutwurst und Pressack. Kleine Birnen, roter Chinakohl (der wurde nämlich mit Rotwein gegossen sagte die Verkäuferin), Rosenkohl am Stiel und natürlich Quitten, Schwarzkohl, Bamberger Hörnchen, Schwarzer Rettich und Grünkohl. Nicht zu vergessen der überlebensgroße Karpfen und diverse andere Donau-Fische, die am zweiten Tag beim Besuch in Kelheim mit in die Küche kamen.
Nicht oft genug erwähnt werden kann der Bericht von Johannes Arens, der die Kochabende hier minutiös dokumentiert hat.
Bunte Tomaten mit Pernot, Fenchel & Zwiebeln
Gebraucht werden bunte Tomaten unterschiedlicher Größe, vollreif. Als kleine Vorspeise pro Person mit ca. 4 Tomaten rechnen, als Salat gerne großzügiger kalkulieren.
Die kleinen Tomaten am Vortag aussortieren und mit einer spitzen Spritztülle oder einer Nadel einstechen, sodass kleine Löcher in der Schale entstehen. In einer Schüssel in eine Mischung aus Zucker, Salz, Pernot und Rotweinessig einlegen. Sie sollte ein angenehmes Verhältnis zwischen Süße und Säure haben und der Pernot darf ruhig deutlich schmeckbar sein. Dazu kommen noch eine Hand voll Koriander und die abgeriebene Schale einer Zitrone. Abgedeckt 24 Stunden durchziehen lassen.
Die übrigen Tomaten vor dem Servieren in unterschiedlich große Stücke schneiden. Aus der Pernot-Mischung, in der die kleinen Tomaten durchgezogen sind, mit etwas Olivenöl ein Dressing anrühren. Die Tomaten mit dem Dressing marinieren und ggf. mit etwas Salz und frischem Pfeffer nachwürzen.
Dreierlei Fenchel: die Strunke vom Fenchel in ca. 0,5cm dicke Stücke schneiden und frittieren. Den übrigen Fenchel in dünne Scheiben schneiden. Einen Teil mit Salz, Zucker und etwas Essig kalt marinieren – den anderen Teil in der Pfanne mit Öl goldbraun anrösten.
Marinierte Schalotten: Schalotten oder wer mag auch rote Zwiebeln in feine Streifen oder 8tel schneiden, aufblättern und mit Salz, Zucker und Rotweinessig für ca. 2 Stunden marinieren
Die verschiedenen Tomaten und den Fenchel zusammen mit einem Stück Zwiebel und dem Dressing servieren.
Dank für die Hilfe bei Zubereiten und Anrichten dieses Gangs gilt vor allem Bernd, Stevan und Uwe!
Für die Bilder in diesem Artikel herzlichsten Dank an © Daniela Haug.
