Überraschungen sind ja immer willkommen – hängen sie noch dazu mit schönen Dingen, kulinarischen Highlights, interessanten Menschen oder gar Ausflügen zusammen gibt es da bei mir kein Halten mehr. Ich liebe Überraschungen. So auch die Gelegenheit vergangenes Wochenende in Kitzbühel (genau, da wo ein Wochenende lang rund um das vielleicht bekannteste Skirennen der Welt alles Kopf steht) beim Veuve Clicquot Vintage Dinner dabei zu sein. Diesen Beitrag möchte ich in seiner Gänze dem Menü von Steve Karlsch (Küchenchef im Petit Tirola in Kitzbühel) widmen.

Ich hatte also das Vergnügen die ganz besonderen Tropfen der Maison Veuve Clicquot kennenzulernen. Ein Vergnügen nicht zuletzt deshalb, weil sich in den meisten Köpfen (und an den meisten Gaumen) ja beinah ausschließlich der “normale” Brut der großen Marke von der Champagne festgesetzt hat. Umso interessanter zu erschmecken, wie facettenreich die übrige Palette ist.

Einen mindestens ebenso großen Teil wie die Champagner im Glas haben die extraordinären Kreationen von Steve Karlsch auf den Tellern zum Gelingen des perfekt abgestimmten Abends beigetragen. Ich habe selten – vielleicht nie – eine so fantastisch abgestimmte Wein-Speise-Harmonie probieren dürfen. Dieser Umstand erschließt sich sicherlich daher, dass im Mittelpunkt der Planung für diesen Abend zunächst die Champagner standen, nicht das Menü. Das Ergebnis vorausgegangen Verkostung der Weine und Planung der Gerichte “drum herum” war mit Sicherheit eine Herausforderung, gerade die Rare Vintage Abfüllungen aus den Jahren 1988 und 1985 verlangen nach einer ebenso charaktervollen Paarung auf dem Teller. Ganz wunderbar ist es Steve Karlsch und seinem Team geglückt am Ende eine Balance zu schaffen, bei der weder die Champagner noch das Essen dominieren oder in den Hintergrund treten, sondern sich perfekt ergänzen.

Bei vielen der Gänge unverkennbar und ebenso angenehm wie erfrischend der geradlinige, asiatisch beeinflusste Stil in der Küche von Steve Karlsch. So in Tirol nicht auf den ersten Blick vermutet, verwundert das nicht weiter weiß man, dass er in seiner Heimatstadt Berlin acht Jahre lang gemeinsam mit Tim Raue in der Küche gestanden hat. Dass er – sowohl beruflich als auch privat – viel Zeit in Asien verbracht hat, erschließt sich da beinahe schon selbstverständlich. Wer einmal die Gelegenheit hat, sollte sich einen Besuch bei ihm im Petit Tirola also nicht entgehen lassen.

Fotos vom Fingerfood zum Apéritif habe ich (leider) keine gemacht. Ungeachtet dessen war es fabelhaft, besonders die Entenleber mit Malz und Preiselbeeren. Außerdem: Tatarbrote mit Rote Beete und Crème fraîche, Salat von Garnelen, Pomelo und rotem Pfeffer – dazu: Veuve Clicquot Vintage Rosé 2004.

Tatar vom Zander mit Grünkohlsalat, Zitrone und Ingwer. Ein Fest. Das feine Zandertartar im Kontrast zum kräftigen Grünkohl (auch in der Textur), Ingwer und Zitrone angenehm frisch aber nicht aufdringlich. Dazu der seidige Veuve Clicquot Vintage 2004. Wie alle anderen Vintage Champagner des Hauses nur aus Grand und Premier Cru Lagen.

Hummertascherl mit Kürbis, Paprika und Passionsfrucht. Dazu La Grande Dame 2004. Sowohl auf dem Teller als auch im Glas ein gelungenes Zusammenspiel von frischer Fruchtigkeit und auf der anderen Seite kräftigen, weichen Aromen. Auch die ausgesprochene Zartheit der Hummertascherl sei hier erwähnt.. und mit Passionsfrucht hat man mich sowieso schon gewonnen.

Confiertes Perlhuhn mit Haselnüssen, Mais und Zwiebel. Dazu Veuve Clicquot Rare Vintage 1988. Wow. Der vielleicht ungewöhnlichste Gang dieses Abends überrascht und fasziniert – besonders in der Kombination.
Der Rare Vintage 1988 lässt einen deutlich das beim Champagner viel genannte “Brioche” vernehmen, ist kräftig und deutlich strukturiert und bietet einen Strauß fruchtiger Aromen ohne dabei aber zu blumig zu wirken. Das feine Perlhuhn kommt nicht im Ganzen sondern im Stil eines Eintopfs (man möge mir bitte an dieser Stelle den hinkenden Vergleich verzeihen) daher, die süße Würzigkeit des Mais und die kräftigeren Zwiebeln ergänzen sich hierzu wie Verliebte. Die Haselnüsse sind das “Tüpfelchen auf dem i”. In dieser Kombination hat der Rare Vintage sich förmlich am Gaumen entfaltet. Großes Kino.

Mit Honig glasiertes Schwein HK Style und Quittenessig. Dazu Veuve Clicquot Rare Vintage Rosé 1985. Klar der Gang mit dem deutlichsten, oder mindestens plakativstem Asien-Einschlag. Hoch spannende Kombination zwischen der recht deutlichen Süße auf dem Teller und dem Vintage Rosé 1985, der – ganz anders als nach dem 1988er im Gang zuvor gedacht – mit deutlicher Frische überrascht.

Das zarte Schweinefleisch “verpackt” in seine weiche Hülle aus einen Teig ähnlich einem Semmel-, oder vielmehr einem Servierttenknödel, schwelgen geradezu in der Honig-Glasur und dem leicht kontrastierenden Quittenessig.

Crème von weißer Schokolade mit Honig und Rote Bete. Dazu Veuve Clicquot Demi Sec Carafé. Ich gestehe ich habe mich verliebt (wenn ich es an diesem Abend nicht schon vorher war) in dieses Dessert – und in die Rote Bete. Ich bin ohnehin ein Rote Bete Fan, hätte es denke ich aber nicht sein müssen um hier ein Lächeln auf mein Gesicht gezaubert zu bekommen. Eis und Crème von roter Bete haben mit ihrer leichten Erdigkeit so fein mit der weißen Schokolade und auch dem vergleichsweise süßen Demi Sec aus der Karaffe zusammen gespielt, dass es eine wahre Freude war. So hat das Menü ebenso harmonisch abgeschlossen wie es begonnen hat – ohne am Ende mit zu viel Süße den ausgewogenen Gesamteindruck zu verrücken.

Chapeau. Ich für meinen Teil werde mir in Zukunft bei der Weinauswahl zum Menü auch für die Champagner einen Platz überlegen, nicht nur zum Apéritif.