Fenchel-Apfel-Salat mit Büffelmozzarella – “Von der Schale bis zum Kern” von Bernadette Wörndl
Das Ende Januar erschienene Kochbuch Von der Schale bis zum Kern von Bernadette Wörndl, erschienen im Brandstätter Verlag, bietet nicht nur optisch einen tollen ersten Eindruck. Auch das erste erprobte Rezept daraus – ein Fenchel-Apfel-Salat mit Büffelmozzarella – hat mich überzeugt.
Zugegeben: Ich habe das Cover gesehen, und musste das Buch haben. Sehr schön und luftig leicht aufgemacht ist es vom Design her und dieses Versprechen hält auch der (ausschließlich vegetarische) Inhalt. Der Untertitel Vegetarische Rezepte, die aufs Ganze gehen verrät es schon: es werden alle Obst und Gemüse-Sorten ganz verarbeitet, von der Schale bis zum Kern eben. Kleine Symbole weisen an jedem Rezept darauf hin, was genau verarbeitet wird und Strich-Verbindungen führen gegebenenfalls zu dem Rezept, in dem der jeweilige Rest der Frucht / des Gemüses verwendet werden kann. Vom Konzept dieser Symbole und Anleitungen bin ich ehrlich gesagt nicht ganz überzeugt. Es hätte es wegen mir nicht gebraucht und ich finde sie auch ein wenig schwer nachzuvollziehen – auch wenn ich mich nach einer Weile daran gewöhnt habe.
Von Aprikosen-Crumble bis Aprikosenkern-Eis
Zum weiteren Inhalt: Die Kapitel sind nach Hauptzutaten geordnet, einige werden dabei zusammengefasst. Das erzeugt eine recht übersichtliche und unkomplizierte Einfachheit. Pro Kapitel sind mehrere Rezepte vorhanden, oft salzig und süß gleichermaßen. Das streckt sich vom Aprikosen-Crumble (für die ganzen Früchte) bis zum Aprikosenkern-Eis (für die Kerne). Beim Kürbis darf das Fleisch in die Kürbis-Apfel-Suppe, aus den Kernen machen wir geröstete Gewürz-Kürbiskerne. Ich möchte auf jeden Fall noch ein paar weitere interessante Ideen ausprobieren. Zum Beispiel das Wassermelonenrinden-Chutney, verschiedenes aus Brokkoli-Stämmen oder die Zucchini-Madeleines. Schön finde ich, dass das Buch nicht belehrend wird. Es sind ansprechende Rezepte, die einen auf außergewöhnliche Möglichkeiten aufmerksam machen, aber nicht so weit gehen, dass die Umsetzung unwahrscheinlich oder gar wenig appetiterregend erscheint.
Auf meinen Teller kam aus Von der Schale bis zum Kern also zuerst etwas aus dem Kapitel Fenchel (der übrigens ein eigenes hat): Fenchel-Apfel-Salat mit Fenchel-Vinaigrette und Fenchel-Pesto. Gleich vorweg: ich habe mich nicht genau an das Rezept gehalten, aber fast. Die Vinaigrette verlangt entsaftete Fenchelknollen-Stängel. Erstens habe ich keinen Entsafter und zweitens erschien mir das nicht unbedingt notwendig. Ich habe sie stattdessen einfach fein mit einer Microplane gerieben.
Fenchel-Apfel-Salat mit Fenchel-Vinaigrette und Fenchel-Pesto
Zutaten
- 1 Fenchelknolle
- 1 Apfel z.B. Elstar
- 1 Handvoll Winterpostelein nach Belieben
- 1 Büffelmozzarella
Pesto:
- 100 g Pinienkerne
- 1-2 Fenchelknollen-Stängel
- Fenchelgrün
- 1 Zitrone Saft und Schale
- Olivenöl
- 1 Handvoll Pecorino
- Salz
- Pfeffer
Vinaigrette:
- Fenchelknollen-Stängel entsaftet oder fein gerieben
- 1 kleines Stück Ingwer fein gerieben
- 1 kleine Zitrone Saft
- 1 TL Honig
- Olivenöl
- Meersalz
- Pfeffer
Anleitungen
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Für die Vinaigrette Die Fenchelknollen-Stängel und ein kleines Stück Ingwer mit einer Microplane fein reiben. Mit dem Saft einer kleinen Zitrone, 1 TL Honig und Olivenöl vermengen, mit Meersalz und Pfeffer würzen.
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Für das Pesto ca. 100g Pinienkerne trocken in einer Pfanne rösten und mit Fenchelgrün und 1-2 Stängeln in einen Mixer geben. (Das Rezept verwendet nur "etwas Fenchelgrün", das stellte sich als zu wenig heraus.) Saft und Schale einer Zitrone und reichlich Olivenöl dazu geben, ebenso wie eine Handvoll geriebenen Pecorino und zu einem Pesto verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Mit einem Sparschäler Fenchel und Apfel (bei mir Elstar, wie fast immer wenn ich Äpfel kaufe) in dünne Scheiben schälen und mit dem Dressing marinieren. Bei mir kam noch eine Handvoll Winterpostelein dazu, an dem konnte ich am Samstag auf dem Bauernmarkt nicht vorbei gehen. Salat mit Büffelmozzarella und Pesto anrichten.
- Bernadette Wörndl (Autor)
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