Rinderragout mit Maronen, Kürbis und Karotten – wärmendes Soulfood

Die kalte Jahreszeit schreit nach wärmendem Soulfood wie Rinderragout – und Rotwein. Ich bin kein großer Fan von schweren, marmeladigen Weinen, die je dunkler und vanilliger angeblich desto besser sind. So habe ich die Weine von der Rhône spätestens auf meinem Trip dorthin im letzten Jahr lieben gelernt. Ich schätze ihre Frische, die geradlinige Eleganz und trotzdem teils verspielte, feine Frucht. So empfinde ich auch die Cuvée Orca, zu der ich Euch ein winterliches Rinderragout mit Maronen, Kürbis, Karotten und Kräuterseitlingen gekocht habe.

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Der Wein: Marrenon Cuvée Orca Ventoux AOP

Ich bin ein Fan der geradlinig-eleganten und trotzdem komplex-fruchtigen Weine der Region. Die vielen Gebiete und Besonderheiten was Klima und Böden in der Region angeht schaffen noch dazu enorme Vielfalt.
Die vergleichsweise Appellation Côtes du Ventoux liegt am Fuße des 1.912m hohen Mont Ventoux, im Süden des Weinbaugebiet Rhône. Die Weine profitieren von den Höhenlagen und den damit verbundenen Temperatur-Schwankungen zwischen Tag und Nacht. Während die Südhanglagen tagsüber reich mit Sonne beschenkt sind, können die Nächte in höheren Lagen erstaunlich kühl sein. Die Abkühlung verschafft den Trauben ausreichend Zeit, neben opulenter, durch die Sonne beförderter Frucht, auch Eleganz und Finesse zu entwickeln – eine Kombination, die die Weine so charmant macht.

Die Böden im Weinbaugebiet Rhône sind vielseitig, lehmig, sandig und von mineralischen Ablagerungen durchsetzt. Immer wieder finden sich die typischen, großen runden Kieselsteine – ein Überbleibsel aus der Eiszeit – die zum einen für lockere Böden, zum anderen für eine Wärmespeicherung in den kalten Nächten sorgen.

Cuvée Orca: Sonnenverwöhnte Rebflächen

Die Rebflächen für die Cuvée Orca sind also sonnenverwöhnt, nachts dennoch kühl und speisen sich aus reichen, minderalischen Böden. Hauptsächlich Grenache (90%), aber auch Syrah (10%) stehen für den “Orca”, wobei die Grenache für den Orca alle von alten, über 60 Jahre alten Rebstöcken stammen. Die Erträge sind hier also schon sehr konzentriert, was abermals der Qualität und Extraktreichtum zu Gute kommt. Der Syrah-Anteil sorgt im Wein für einen angenehmen Tannin-Anteil, denn die Grenache ist relativ arm an Tannin – außerdem für prägnante Frucht und kräftige Noten.

Ich mag an der Cuvée Orca vor allem ihr genau richtiges Maß: sie hat Kraft, ist aber nicht zu dominat, die Frucht ist klar, frisch und rund aber erschlägt nicht mit zu viel Opulenz. Die Säure ist zurückhalten aber präsent und der Wein ist zwar elegant mit komplexer Finesse – aber nicht kompliziert. Ohne zu zögern lässt sich hier auch mehr als ein Glas trinken, ob zum Essen oder für sich allein genommen.

Rinderragout – winterlich aber nicht zu schwer

Das Rinderraguot im Rezept hier ist winterlich und trotzdem nicht zu schwer. Es kommt ohne Sahne aus und die Stärke von Kürbis, Karotten und Sellerie sorgen für eine natürliche Bindung. Der leichte Geschmack nach Kreuzkümmel, Koriander, Anis und Zimt ist nicht zu dominant und vertragen sich hervorragend mit dem gut eingebundenen Barrique im Orca und den damit verbundenen leichten Röst- und Gewürz-Noten. Die präsente Säure im Wein gibt dem warmen Tellergericht eine gewisse Frische und Agilität und auch die kirschigen Aromen im Wein harmonieren sowohl mit dem Fleisch, als auch mit den gebratenen Pilzen.

Alles in allem ein Pairing, das Lust auf mehr macht und nicht beschwert oder anstrengt. So wie viele französische Weine einfach hervorragende Essensbegleiter sind, macht auch die Cuvée Orca eine ganz tolle Figur im Glas – sicher nicht nur zum Rinderragout, sondern auch zu nicht zu schweren Gerichten mit Entenbrust, Wildgeflügel oder Lamm.

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Winterliches Rinderragout mit Maronen, Kürbis, Karotten & Kräuterseitlingen

Gericht Hauptgericht, Main Course

Keyword Karotten, Kürbis, Maronen, Rinderragout

Portionen 4 Personen

Autor Annette von culinarypixel

Zutaten

• 1,2 kg falsches Filet
• 1/2 Butternut-Kürbis
• 3 Zwiebeln
• 2 große Karotten
• 1/4 Knolle Sellerie
• 4 EL Sonnenblumenöl
• 3 EL Tomatenmark
• Salz
• 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
• 1/2 TL Koriandersamen
• 1 Sternanis
• 2 Lorbeerblätter
• 1/2 Stange Zimt
• 200 g gekochte Maronen
• 700 ml Rotwein
• 500 ml Rinderbrühe
• 300 g kleine Kräuterseitlinge
• Sonnenblumenöl zum Anbraten
• 1/4 Bund frische Petersilie

Anleitungen

1. Das Fleisch von Sehnen und Silberhäuten befreien und in grobe Würfel von ca. 5 cm Kantenlänge schneiden.

2. Den Kürbis schälen, vom Kernhaus befreien und in Würfel von 2-3 cm Kantenlänge schneiden. Ebenso mit dem Sellerie verfahren. Die Karotten schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln.

3. Aus den Abschnitten von Fleisch und Gemüse (auch die Zwiebelschalen) die Brühe ansetzen: Alles in einem Topf Wasser langsam zum Kochen bringen und einköcheln. Gegebenenfalls später mit mehr Wasser auffüllen. Vor der Verwendung durch ein feines Sieb gießen oder noch besser durch ein Tuch passieren.

4. Das Fleisch gut salzen und das Öl in einem großen Schmortopf erhitzen.

5. Die Fleischwürfel von allen Seiten anbraten – ist die Menge zu groß, lieber auf zwei Mal braten. Zwiebeln und Gemüsewürfel dazu geben und einige Minuten mit anrösten. Das Tomatenmark dazu geben und ebenfalls mit anrösten. Mit etwa der Hälfte des Rotweins angießen und aufkochen, dann herunterstellen und einköcheln lassen.

6. Koriandersamen, Kreuzkümmel, Sternanis und Zimt in einer Pfanne trocken anrösten, bis die Gewürze duften. Sternanis und Zimtstange ganz zum Ragout geben, Koriander und Kreuzkümmel in einem Mörser fein mahlen und ebenfalls dazu geben.
7. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, den restlichen Wein und die Brühe angießen. Jetzt auch die Maronen dazu geben. Bei niedriger Hitze 2-2,5 Stunden köcheln lassen bis das Fleisch weich ist, bzw. so weich ist, wie gewünscht.
8. Vor dem Servieren die Kräuterseitlinge mit etwas Sonnenblumenöl bei mittlerer Hitze in einer Pfanne anbraten.
9. Die frische Petersilie hacken und beides auf dem Ragout anrichten.

Hinweis: Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit der Winzergenossenschaft Marrenon entstanden. Die Produkte werden explizit erwähnt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.