Geschmorte Rinderbacken mit Wirsing, gebratenen Steinpilzen und Kartoffelplätzchen zum Marrenon Inventa Les Grès

Die grauen November- und Dezembertage schreien nach seelenwärmendem Essen und für viele ist dies auch die Jahreszeit für kräftige Rotweine im Glas. Zum “Inventa Les Grès” der französischen Winzergenossenschaft Marrenon an der Rhône gibt es geschmorte Rinderbacken mit Wirsing und Kartoffelplätzchen.

Dieser Artikel enthält Werbung für Weine von Marrenon*

Der Wein: Marrenon Inventa Les Grès, AOP Ventoux

Die “Inventa”-Reihe ist die Top-Range der Marrenon Weine. Sie konzentriert sich vor allem darauf, das Terroir der besonders hervorzuhebenden Lagen der Genossenschaft herauszuarbeiten. Die Reben für die Cuvée Les Grès (85% Grenache Noir, 15% Syrah) wachsen auf den von Kieseln durchzogenen Sandsteinböden an den Südhängen der Monts de Vaucluse. Der Grenache wird hier in besonders hoher Qualität und mit sehr niedrigen Erträgen (max. 30 hl/ha) ausgebaut. Mit genauer Kenntnis über die Gegebenheiten und Reifezeitpunkte in den ausgewählten Parzellen kann die Ernte optimal terminiert werden. Das Ergebnis im Glas ist ein intensiver und dichter Wein mit typischen Aromen reifer roter Beeren, schöner Würze und Mineralität, ohne zu füllig zu sein. Nach 22 Monaten im Barrique sind auch die Tannine geschmeidig und der Les Grés ein gaumenschmeichelnder Wein.

Über Marrenon

Die 1965 von Amédée Giniés gegründete Winzergenossenschaft Marrenon im süd-östlichen Rhônetal, genauer gesagt im Luberon und Ventoux, umfasst mittlerweile 6 Weingüter mit 390 zuliefernden Produzenten und einer Rebfläche von 3.900 Hektar. Die Lagen säumen sich entlang der Gebirgserhöhungen des Luberon und Ventoux und bieten damit eine Varianz in der Höhe zwischen 150 und 500 Meter über dem Meeresspiegel. Damit einher gehen maximale Sonneneinstrahlung, kühlende thermische Bewegung am Hang und das Potential für viel Frische und Aromatik in den Weinen. Rollkiesel und kalkhaltiges Geröll sind dabei der ideale Untergrund für Grenache und Syrah, die die Rebfläche hier neben dem weißen Vermentino dominieren.

Die Appellation Ventoux

Der Mount Ventoux, der “Riese der Provence” misst 1912 Höhenmeter und beeinflusst mit seinen Böden und der Topographie das Terroir und Klima der Region – und damit auch der Weine. Das Gebiet ist seit 1990 als UNESCO-Biosphärenreservat verzeichnet und entsprechend findet auch die Bewirtschaftung der Weinberge im Einklang mit der Natur statt. Schon in der Antike wurden hier in der Gegend Weinreben kultiviert, damit ist die Arbeit im Weinberg und die Weinbautradition auch kulturell ganz tief hier im Süd-Osten des Rhône-Tals verwurzelt.

Zum Rotwein: Geschmorte Rinderbacken mit Wirsing, gebratenen Steinpilzen und Kartoffelplätzchen

Zum “Les Grès” haben wir geschmorte Rinderbacken gekocht, die mit ihrer Tiefe gut mit dem Wein mithalten können, verfeinert mit Steinpilzen. Dazu der vegetale, rahmige Wirsing und feine, ausgebackene Kartoffelplätzchen. Ein schönes, wärmendes Essen für Herbst und Winter, das genug Rückgrat für den kräftigen Wein hat und ihm trotzdem nichts von seiner Eigenständigkeit nimmt.

Das Rezept – und auch das Food Styling für die Bilder – stammt von der fabelhaften Monika Schuster, die nicht nur für viele Spitzenköche arbeitet, sondern auch ihre eigenen Köstlichkeiten verkauft. In der “Einmacherei” in München gibt es ihre Gerichte im Glas, und ich kann nur empfehlen, immer einen Vorrat im Kühlschrank zu haben. So wie ich.

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Geschmorte Rinderbacken mit Wirsing, gebratenen Steinpilzen und Kartoffelplätzchen

Gericht Hauptgericht

Keyword Ochsenbacken, Rinderbacken, Rindfleisch, Wirsing

Portionen 4 Personen

Autor Annette von culinarypixel

Zutaten

Zutaten für die Rinderbacken:

• 1,2 kg Geputzte Rinderbacken
• 1 große Zwiebel 300 g
• 1 Stück Knollensellerie 140 g
• 1 Möhre 100 g
• 4 EL Olivenöl
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Tomatenmark
• 400 ml kräftiger Rotwein
• 3 EL Aceto Balsamico
• 800 ml Kalbsfond aus dem Glas
• 1-2 Thymianzweige
• ½ TL brauner Zucker

Zutaten für die Kartoffelplätzchen:

• 600 g mehlig kochende Kartoffeln
• Salz
• 4 Zweige glatte Petersilie 10 g abgezupfte Blätter
• 2 Eigelbe L
• 1 EL Speisestärke
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Frisch geriebene Muskatnuss
• Etwas Mehl für die Arbeitsfläche
• 2-3 EL Pflanzenöl zum Braten

Zutaten für den Wirsing:

• 400 g Wirsing geputzt und gewaschen
• 2 Stangen Frühlingslauch 30 g
• 1 EL Olivenöl
• 200 g Sahne
• 1 EL kalte Butter
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• frisch geriebene Muskatnuss

Zutaten für die Steinpilze:

• 300 g frische Steinpilze geputzt
• 2 EL Olivenöl
• 3 Zweige glatte Petersilie
• 1 EL Schnittlauchröllchen
• 1 Msp. Bio-Zitronenabrieb
• 1 EL kalte Butter
• Salz
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Frisch geriebene Muskatnuss

Anleitungen

Zubereitung der Rinderbacken

1. Das Fleisch mit kaltem Wasser abbrausen, einem Küchenpapier trocken tupfen und in gleich große Stücke (6 cm x 6 cm) schneiden.
2. Die Zwiebel schälen, halbieren und in 1 cm große Würfel schneiden. Knollensellerie und Möhre waschen, schälen und ebenfalls in Würfel schneiden.
3. Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, einlegen, 4 Minuten anbraten, wenden, ringsherum in 3 Minuten anbraten, Fleisch herausheben.
4. Die Zwiebeln und das Wurzelgemüse einstreuen, 7 Minuten ruhig mit Farbe rösten, Tomatenmark einrühren, 1 Minute unter ständigem Rühren rösten, dabei den Ansatz am Boden abkratzen. Mit 1/3 Rotwein ablöschen, 1 Minute einkochen, Essig dazugießen, 4 Minuten kochen, wieder mit 1/3 Rotwein ablöschen, in 4 Minuten einkochen, restlichen Rotwein dazugeben und noch weitere 2 Minuten kochen lassen.
5. Jetzt mit Kalbsfond aufgießen, Fleisch einlegen, aufkochen und den Topf mit einem Deckel abdecken.
6. Das Fleisch bei kleiner Temperatur in ca. 2,5 Stunden Minuten weich schmoren.
7. Das fertige Fleisch aus der Sauce heben, kurz beiseite stellen, Sauce Schöpfer für Schöpfer durch ein feines Sieb drücken, Gemüseansatz wegwerfen, Sauce wieder zurück in den Bräter gießen. Die Thymianzweige einlegen, aufkochen und in ca. 5 Minuten offen sämig einkochen lassen. Das Fleisch wieder in die Sauce legen nochmals aufkochen lassen.
8. Die geschmorten Rinderbacken mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, noch 2-3 Minuten darin ziehen lassen und mit Wirsinggemüse, gebratenen Steinpilzen und Kartoffelplätzchen servieren.

Zubereitung der Kartoffelplätzchen:

1. Die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser in etwa 20 Min. weich kochen. Das Wasser abgießen, Kartoffeln zurück in den Topf geben und bei geringer Hitze etwa 5 Min. auf dem Herd ausdampfen lassen.
2. Die Kartoffeln mit der Kartoffelpresse in eine Schüssel geben oder einfach mit einer Gabel möglichst fein zerdrücken und auskühlen lassen.
3. Inzwischen die Petersilie waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und in einen Messbecher geben. Die Eigelbe dazugeben und mit dem Pürierstab fein mixen.
4. Die „grünen“ Eigelbe zu den Kartoffeln geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, Stärke bestreuen und alles gut miteinander vermengen.
5. Die Arbeitsfläche und Hände mit Mehl bestäuben. Die Kartoffelmasse zu einer etwa 5 cm dicken Rolle formen, in 12 gleich dicke Scheiben schneiden und noch etwas nachformen.
6. Das Pflanzenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Kartoffelplätzchen bei mittlerer Temperatur von beiden Seiten insgesamt etwa 10 Min. goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.

Zubereitung des Wirsings:

1. Die einzelnen Wirsingblätter in ca. 2 cm große Blättchen schneiden.
2. Einen Topf mit Wasser aufkochen lassen, kräftig salzen, Wirsing dazugeben und in ca. 8-10 Minuten weich garen. Dann in einem Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen.
3. Kurz vor dem Servieren den Frühlingslauch putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Frühlingslauch einstreuen, kurz anbraten, Wirsing dazugeben, 2 Minuten anbraten, die Sahne dazugießen und 3 Minuten sämig einkochen lassen. Dabei immer wieder umrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Ganz zum Schluss die Butter einrühren und sofort servieren.

Zubereitung der Steinpilze:

1. Die Steinpilze je nach Größe halbieren und in ½ cm dicke Scheiben schneiden.
2. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Steinpilze einlegen und bei mittlerer Hitze darin von beiden Seiten etwa 4-5 Minuten goldbraun anbraten. Dabei immer wieder mal wenden.
3. Inzwischen die Petersilie waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken.
4. Die gebratenen Steinpilze mit der Butter verfeinern und mit Petersilie, Schnittlauch, Zitronenabrieb, 2-3 Prisen Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und servieren.

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Hinweis: Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit der Winzergenossenschaft Marrenon entstanden. Die Produkte werden explizit erwähnt und verlinkt. Auf den Inhalt des Artikels wurde kein Einfluss genommen.